Содержание:
Ферментированные продукты являются частью нашего рациона на протяжении тысячелетий и практически в любой точке мира. Конечно, в последнее время некоторые из них, например Кимчи or Кефир, они топчутся в этой части планеты. Причины просты: Они вкусные и приносят пользу.
Мы объясняем, какие ферментированные продукты являются самыми модными и привлекательными на данный момент, и, кстати, даем вам несколько подсказок о том, как и где их можно попробовать.
Какие ферментированные?
Ферментация — это спонтанный или направленный метод трансформации пищевых продуктов, основанный на помощи таких микроорганизмов, как плесень, бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы могут присутствовать в природе или, скорее, быть добавлены в ходе процесса. для продления срока годности продуктов питания, изменить его текстуру, вкус и аромат и, наконец, улучшить его качество, пищевую и терапевтическую ценность, а также усвояемость. Во время ферментации сахара, присутствующие в определенных продуктах питания — овощах, мясе, рыбе, крупах, потенциально любая пища может быть ферментирована — преобразуются в спирт и углекислый газ. Это изменяет его органолептические характеристики и начинает волшебство.
Почему мы должны их есть?
Ферментированные продукты имеют высокую пробиотическую ценность. Термин пробиотик относится к непатогенным живым организмам, в основном дрожжи и бактерии, которые, среди прочего, помогают восстановить баланс кишечной флоры и укрепить иммунную защиту. Брожение также положительно действует на соединения, затрудняющие переваривание определенных ингредиентов, то есть делает их более и лучше усваиваемыми. Можно сказать, что ферментированные делают нас счастливее, а некоторые говорят, что они еще и красивее. Мало того, они очень богаты. Нужно ли нам теперь больше причин, чтобы освободить для них место в нашем рационе?
В моде навсегда
То, что ферментированные продукты модны – это одновременно и великая правда, и великая ложь. Нельзя отрицать, что в последние месяцы они стали центром внимания гурманов всего мира. С другой стороны, ферментация — это древний метод приготовления пищи. Мужчины начали экспериментировать с брожением не менее чем около 20.000 г. до н.э., во времена палеолита, хотя необходимо дождаться неолита, чтобы эти продукты приобрели особое значение. Хлеб и пиво — первые известные нам ферментированные продукты, за ними следуют грибы и грибы, молочнокислое брожение (например, сыр и йогурт), уксус, вино, ферментированные рыбные соусы и ферментированные мясо и овощи.
Кимчи, знаменосец «ферментированной революции»
El Кимчи o кимчи вероятно, это знаменосец недавнего «золотого века» ферментированных продуктов. Речь идет о типичное блюдо корейской кухни на основе ферментированных овощей: от незаменимой пекинской капусты до белой редьки, редиса, огурца, репы, имбиря… и так далее до не менее 87 ингредиентов по вариантам этого блюда. В ресторане Мадрид СудестадаВы можете попробовать кимчи из китайской капусты, ферментированной с моллюсками и перцем чили, и подавать со свежими острыми мидиями. Кимчи – очень древнее блюдо –Считается, что первые из них начали готовить на китайско-корейской границе примерно в I-II веках – и они очень богаты пробиотическими бактериями, помимо провитамина А, витаминами B1 и B2, кальцием и железом, среди прочего. .
Мисо, источник вкуса
El Который гриб, ответственный за трансформацию соевые бобы в мисо, ферментированная паста, типичная для японской кухни, название которой означает что-то вроде «Источник вкуса». Соевые бобы готовят, а затем оставляют бродить отдельно или вместе с другими злаками, такими как ячмень, просо, пшеница и рис. Также в данном случае это очень древний препарат, который используется для приготовления бульонов (например, знаменитого супа мисо) или сопровождения мяса и рыбы. В зависимости от продолжительности процесса ферментации мисо "Изменить имя", называя себя Shiro o Белое мисо тот, который имеет один год брожения; Ака или мисо красный, двухлетний, и Куро или мисо черный, трехлетний. Кому, популярное мисо на основе сои и риса, на протяжении многих веков было эксклюзивным деликатесом аристократов и самураев.
Чайный гриб, эликсир предков
La Чайный o Чай комбу – это чайный напиток, подслащенный и ферментированный благодаря действию гриба Medusomyces gisevi, SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей) или, проще говоря, грибной гриб. Это продукт высокой пробиотической ценности, которому традиционная китайская медицина приписывает очищающие, энергетические и антиоксидантные свойства. Процесс ферментации обеспечивает этот напиток полезными для здоровья витаминами, аминокислотами, ферментами и органическими кислотами. Его можно приготовить дома, добавив в чай и сахар материнский гриб чайный гриб, или купить уже готовый. Линейка Komvida, новаторский биологический проект двух деловых женщин из Эстремадуры, Нурии Моралес и Беатрис Магро, включает в себя три вкуса в бутылках из переработанного стекла: классический зеленый чай, с имбирем и с красными ягодами. Его можно приобрести на собственном сайте.
Кефир, йогурт квадратный
Родом из Кавказа, Кефир – это кисломолочный продукт, который производят из молока. – Которые могут быть из коровьих, овечьих, козьих или даже овощных напитков, таких как кокос, миндаль или соевые бобы, – а также кефирных зерен или узелков, также называемых «болгарками». Эти зерна похожи на СКОБИ, то есть они содержат дрожжи и бактерии. Кислый и, в зависимости от продолжительности брожения, слегка шипучий во рту. Кефир он очень богат лактобактериями, бифидобактериями и антиоксидантами. Его можно принимать отдельно или смешивать с фруктами, а также готовить сыры и десерты. Проще всего купить его в готовом виде в супермаркете (тот, что в Пасторете, с пастбищными коровами — хороший вариант для гурманов), но если вы хотите испытать себя, вы можете сделать это дома. Конечно, всегда нужно следить за сохранением зерен в молоке, даже если вы планируете использовать в процессе растительные напитки.
И долго и так далее
Ферментированные – это гастрономический феномен, проходящий через все культуры. Нам еще предстоит упомянуть, среди многих других, темпех, ферментированный соевый пирог, типичный для кухни Юго-Восточной Азии. Квашеная капуста, салат из ферментированных овощей в рассоле, типичный для Центральной Европы. Квас, напиток на основе свекольного или ржаного хлеба (в этом случае вкус довольно трудноусвояемый), очень популярный в России. кустарник препарат на основе фруктов, сахара и уксуса и Гравлакс, мацерированный лосось, типичный для скандинавской кухни. И какими бы малоэкзотическими они ни казались нам, соленые огурцы или маринованные баклажаны также являются прекрасной ферментированной пищей.
Ферментированный со звездой
Ферментированные продукты, учитывая их потенциал с точки зрения вкуса, аромата и текстуры, являются одним из направлений исследований для ресторанов высокой кухни. Помимо Судестады, мы можем попробовать блюда из одного или нескольких ингредиентов, ферментированных в Каллер де Пау (O Grove, Pontevedra, 1 звезда Мишлен), в меню которого мы находим Infusion of свежая зелень с чайным грибом малину со своего огорода с кефиром и мятой. На ПРОЗРАЧНЫЙ ЧЕХОЛ ДЛЯ ТЕЛЕФОНА СО СЪЕМНЫМ РЕМЕШКОМ ИЗ ДЕРЕВЯННЫХ БУСИН 2 звезды, которые только что переехали из Humanes в центр Мадрида, подают такие блюда, как анчоусы с маринованным авокадо, маринованный палтус или альмадраба парпатана с тушеным мясом тамарилло и солеными огурцами. В ресторане Родриго де ла Калле Оранжерея (Collado Mediano, 1 звезда Мишлен), мы можем найти такие блюда, как редис с ферментированным кунжутом и арахисовым соусом или завитки сельдерея с уксусом ферментированный рис и такие напитки, как Хидробирра, игристая лаванда, вермут чайного гриба и яблочный кефир.
Ферментированный своими руками
Процессы ферментации требуют сложного инструмента, чтобы получить: время. Все остальное у нас есть под рукой на любой нашей кухне. Ферментация для начинающих от Drakes Press — это практическое руководство о том, как ферментировать все виды ингредиентов. Более культурная версия, написанная двумя тяжеловесами испанской гастрономической сцены. Изысканный ферментированный. Основы Палеодиеты позволяют еще больше продвинуть проблему ферментации в домашних условиях. В Валенсии шеф-повара Херман Каррисо и Карито Лоуренсо из Гастрономический Тандем Они организуют курс по здоровой кулинарии, на котором тему ферментированных продуктов затронет шеф-повар Рауль Хименес. В Мадриде, в кулинарной школе и книжном магазине. я целюсьШеф-повар Мигель Анхель де ла Фуэнте раскроет секреты кимчи, квашеной капусты и солений в курсе, посвященном ферментированным и копченым продуктам в ноябре следующего года. Хороший план на эту начинающуюся осень.