Содержание:
Они прошли путь от «дешевой версии» мяса до хвастовства на публике. рестораны высокой кухни, грибы Они — настоящее наслаждение для вкуса, их приготовление — это все. искусство и вызов даже для самых ТОП-поваров.
Cегодня Summum мы решили отправиться на поиски направления, советы и деликатесы Это позволит вам насладиться этим ингредиентом самым изысканным способом.
Почему нам нужно есть грибы
грибы это настоящее гастрономическое наслаждение. Из-за своего разнообразия, текстуры, аромата и вкуса. С учетом вышесказанного вы также можете советую вам есть больше грибов потому что они позволяют разнообразить рацион и в то же время сделать его немного легче.
В зависимости от консистенции вашего мяса, грибы содержат от 78 до 92% воды. Они низкокалорийны и содержат очень мало жира. Они также содержат много солей, в том числе фосфор и калий и, в меньшей степени, натрий, серу, магний и кальций. Некоторые виды содержат также витамины групп А, В и D. Конечно, за исключением так называемой говяжьей печени (фистулина печеночная), им не хватает витамина С. Ничего такого, что нельзя было бы компенсировать приемом разнообразное и сбалансированное питание.
Ла Лобита: высокая кухня с грибами
Расположен в Навалено, Сория. маленький волк считается одним из храмы микологической кухни. У печи командует Елена Лукас, третье поколение семьи, занимающееся кулинарией.
Севиче из белых грибов с тертым зеленым ананасом; Приготовленный шарик с боровиками; Красные фрукты из Сории, темно-коричневое глазурь из Бьерсо, трубчатый творог и варенье из бузины, а также удон «а-ля карбонара сориана» — вот лишь некоторые из способов, которыми этот ресторан осмеливается версия мира грибов.
Заведение, которое может похвастаться 1 звезда Мишлен, работает только с дегустационным меню, которое меняется в зависимости от сезона. Текущий, ориентированный на черный трюфель, стоит 72 евро на человека.
Остановка в La Cocina de Maria Luisa.
От Навалено, Сории до Мадрида, от заместителя до повара. Мария Луиза Банзо считается королевой грибов в столице. В меню вашего ресторана Кухня Марии Луизы, расположенный на эксклюзивной улице Хорхе Хуана, есть целый раздел, посвященный «микологическим капризам».
Там мы находим такие фирменные блюда, как обжаренные белые грибы, яичница с сезонными грибами, морской черт с грибным и трюфельным соусом или чертополохом, грибной пирог с трюфелями и копченым лососем. Важный адрес.
Где купить грибы
Если вы наконец решите подвергнуть себя испытанию и уточнить свое собственное блюдо из грибов, мы собрали из уст знатоков данной темы все советы, которые сделают эту задачу более сносной.
Первый совет самый очевидный: Если вы не знаете грибы, не собирайте их. Если вы решите их купить, в Мадриде есть как минимум два хороших адреса. Те самые, которые выделяются разнообразием и качеством своих плодов. Первое - это Фрукты Васкес, фруктовый «бутик», расположенный на улице Аяла. И второй знаменитый Золотой гурман, на улице Ортега-и-Гассет. У них также есть магазин в Платеа, на улице Гойя. Правда рай для гурманов.
Самые эксклюзивные грибы по сезону
Среди грибов королем осеннего сезона, несомненно, является белый гриб, трубы смерти, лисички и лисички, Среди прочего.
Как отмечает Елена Лукас, шеф-повар ресторана La Lobita, специализирующегося на грибах, есть настоящая жемчужина, которая выглядывает ближе к концу зимы, в марте: Perrechicos, который можно оплатить почти € 300 за килограмм в некоторых домах Страны Басков.
Среди весенние грибы, стоит выделить сморчки, которые собираются в период с апреля по май и цена которых может достигать 70 евро за килограмм. Они настолько особенные, что заслуживают отдельной главы.
Вокруг сморчки, весенние грибы
La сморчок Это настоящая микологическая жемчужина. Он вкусный, с интересной текстурой и его очень сложно найти. La Lobita — отличный вариант, если мы хотим попробовать этот ингредиент в начале сезона, поскольку он играет главную роль в весеннее меню из овощей и грибов.
«Если мы хотим приготовить их дома, — подчеркивает Елена Лукас, — мы должны помнить, что сморчок имеет термолабильный токсин и что его необходимо высушить, а затем варить 10-15 минут при температуре не менее 60°C, чтобы он потерял этот токсин. Затем воду придется выбросить, так как ее нельзя использовать повторно. После приготовления мы можем приготовить сморчки в жаркое, тушеное или фаршированное, так обычно выглядит этот вид грибов.
Как мыть грибы
Нужно ли мыть грибы? Как? В течение какого времени? Ответ, очевидно, не один, и его дает такой эксперт, как Мария Луиза Банзо, шеф-повар Кухня Марии Луизы.
Первый: Грибы моют, потому что они растут в естественной среде, где обитают всевозможные животные, и потому, что, как обычно, они приносят с собой много почвы. Теперь у каждого свои хитрости.
El лисичка, очень мясистый гриб, ему нужно много воды, потому что при разрезании он обезвоживается и таким образом восстанавливает свою текстуру. Кроме того, так ему легче разрыхлить почву. Чертополох Стрела вам придется положить его в воду, но на меньшее время и очень хорошо слить. гриб сначала промыл под краном щеткой. Сендеруэла и тжелтый перерыв их откидывают на дуршлаг, как клубнику.
Ты всегда должен очень хорошо слейте воду с грибов, оставив их в сушилке или, в случае с боровиками, в кухонном полотенце. Конечно, при приготовлении они снова хорошо увлажняются.
Сладкое яблоко и подосиновик?
Майкес Гурмэ — небольшая и молодая компания в провинции Сория, специализирующаяся на разработке деликатесов с черно-белый трюфель. Дубовый мед с оттенком черного трюфеля (банка 170 г стоит около 10 евро) — настоящая роскошь. В линейке продукции также есть место грибам. Если быть точным, для подосиновиков.
Сырный крем, оливковое масло первого холодного отжима и флер де сель с боровиками. самое экстравагантное сочетание Это сладкое красное яблоко с белыми грибами из лесов Сории, приготовленное из коричневого тростникового сахара. Идеально подходит для закусок и десертов.
Хрустящий аперитив в стиле Альберта Адриа.
Вкусные закуски это линия деликатесов, разработанная шеф-поваром TOP Альберт Адриа для подписания Бидфуд Гузман.
Это закуски, закуски, в которых Адриа выделяется по-особенному, готовые поджариться и служить аперитивом или заправкой. Есть водоросли, осьминоги, морские звезды и, конечно, из грибы. Доступно только для гостиничного и ресторанного сектора.
Шиитаке и другие лекарственные грибы
Флагман ресторанов фьюжн-кухни на протяжении длительного времени. грибы шиитаке Постепенно они начали появляться также в магазинах для гурманов и универмагах. Что с ними делать и, главное, зачем их есть? Потому что они вкусные, а также потому, что они приносят интересную пользу для здоровья.
В Азии они являются одними из основных источники белка для тех, кто придерживается вегетарианской диеты. С питательной точки зрения они богаты витаминами D, B, K и минералами, такими как железо и цинк, среди других. А согласно традиционной китайской медицине, грибы шиитаке имеют противовоспалительные и стимулирующие свойства иммунной системы. Лекарственный гриб со всеми буквами, например, рейши (или гриб надежды) или чага.
In Книга «Суперпродукты» дает несколько идей по их приготовлению, сохраняя их вкус и достоинства. Что-то янеобычно, хорошо и изысканно добавить в наш рацион.