Пикантность, простота и сезонность блюд Южной Индии ценятся во всем мире. Шонали Муталали рассказывает о роли местных авторов кулинарных книг в подпитке этого интереса.
«Мы даже не пытались найти издателя», — говорит Маллика Бадринатх. «Кому нужна книга о вегетарианской еде из Южной Индии?» В 1998 году, когда она написала свою первую книгу «Вегетарианские соусы», муж предложил напечатать ее за свой счет и раздать семье и друзьям. «Мы продали 1000 книг за три месяца», — говорит она. — И это без передачи в магазины. Изначально цена была 12 рупий, то есть себестоимость. Сегодня, после многочисленных переизданий, продан уже миллион экземпляров этой книги. Оно распространилось по всему миру.
Глобальный рынок местной кухни? Надо признать, это заняло время. В течение многих лет отважные авторы книги ориентировались на аудиторию, которая хотела индийскую еду «ресторанного типа»: дал махани, курицу 65 и рыбные котлеты. Или для любителей настоящей индийской экзотики: карри, бирьяни и шашлыка – специально для не очень заинтересованного западного рынка.
Однако за последние десять лет местные писатели открыли для себя глобальный рынок, который все игнорируют просто потому, что не знают о его существовании. Это домохозяйки, молодые специалисты и студенты. Блогеры, повара-экспериментаторы и повара-неконсерваторы. Вегетарианцы и невегетарианцы. Единственное, что их объединяет, — это растущий интерес к пикантным, простым и сезонным блюдам из Южной Индии. Некоторые из них используют кулинарные книги, чтобы воссоздать еду своих бабушек. Некоторые – попробовать незнакомые, но привлекательные иностранные блюда. Триумф тогаял? Надо признать, что в этом что-то есть.
Возможно, этот снежный ком был запущен благодаря умной маркетинговой стратегии Маллики. «Мы просили супермаркеты размещать книгу рядом с кассой, потому что знали, что люди, желающие ее купить, не ходят в книжные магазины».
Сегодня она является автором 27 английских кулинарных книг, все из которых переведены на тамильский язык. Кроме того, 7 из них переведены на телугу, 11 — на каннада и 1 — на хинди (если вас интересуют цифры, это около 3500 рецептов). Когда она написала о приготовлении пищи в микроволновой печи, производители заявили, что их продажи в микроволновой печи выросли. Однако, несмотря на большой рынок, найти издателей легче не стало.
Затем Чандра Падманабхан пригласила председателя HarperCollins на ужин и настолько впечатлила его своей едой, что он попросил ее написать книгу. «Дакшин: Вегетарианская кухня Южной Индии» был выпущен в 1992 году и за три месяца было продано около 5000 копий. «В 1994 году австралийское отделение HarperCollins выпустило эту книгу на мировой рынок, и она имела большой успех», — говорит Чандра, добавляя, что высокие продажи вдохновили ее написать еще три книги, все на ту же тему — кулинарию. «Может быть, они так хорошо продаются, потому что во всем мире так много тамилов. Может быть, потому, что многие люди интересуются вегетарианством, но не умеют готовить такую еду. Хотя практически любой рецепт можно найти в Интернете, книги более аутентичны».
Однако только в 2006 году, когда Джигьяса Гири и Пратибха Джайн получили множество наград за свою книгу «Готовим дома с Педатой» («Тетя по отцовской линии/: Вегетарианские рецепты традиционной андхранской кухни»), люди заметили вегетарианскую революцию.
Будучи преисполнены решимости выпустить свою первую книгу без ущерба для содержания, они основали собственное издательство для записи рецептов Субхадры Рау Париги, старшей дочери бывшего президента Индии В.В. Гири. На церемонии вручения премии Gourmand Awards, известной как «Оскар кулинарных книг» в Пекине, книга победила в шести категориях, включая дизайн, фотографию и местную еду.
Их следующая книга «Сукхам Аю – «Аюрведическая кулинария дома»» заняла второе место в номинации «Лучшая кулинарная книга по здоровому питанию и диете» на церемонии в Париже несколько лет спустя. Это было официальное признание. Упма, досай и пахта вышли на мировую арену.
Награды становились все больше. Виджи Варадараджан, еще один талантливый домашний повар, решил пойти еще дальше и показать, как местные овощи можно использовать по-разному.
«Раньше все выращивали овощи на заднем дворе. Им пришлось проявить творческий подход, поэтому они придумали по 20–30 рецептов для каждого овоща», — говорит она, объясняя, как легко есть «местную, сезонную и традиционную еду». Ее рецепты, которые побуждают людей использовать домашние овощи, такие как зимняя восковая тыква, стебли бананов и бобы, прославляют традицию. Ее шесть кулинарных книг, две из которых были переведены на тамильский и французский языки, получили премию Gourmand Awards в семи различных категориях. Ее последняя книга «Вегетарианские деликатесы Южной Индии» выиграла премию «Лучшая вегетарианская кулинарная книга» в 2014 году.
Будучи предприимчивым продавцом, она продает свою книгу на Kindle. «Онлайн-продажа — очень большое преимущество для авторов. Большинство моих читателей не хотят ходить в книжные магазины. Они заказывают книги на Flipkart или скачивают их с Amazon». Однако она продала около 20000 XNUMX бумажных экземпляров своей первой книги «Самаял». «Многие мои читатели живут в Америке. Рынок Японии также растет», — говорит она. «Это люди, которые восхищаются тем, насколько проста и полезна наша еда».
Книга «Чистое вегетарианство» Премы Шринивасана, выпущенная в августе прошлого года, добавила научную основу этому новому жанру. В этом массивном томе со спартански простой обложкой серьезно рассматривается формирование сегодняшних рецептов, от храмовой кухни до маршрута торговли специями. Очень подробный, он ориентирован на новый рынок профессиональных и академических поваров, хотя домашние повара также могут почерпнуть некоторые идеи из большой коллекции рецептов и меню.
Неудивительно, что следующая волна — это книги, специализирующиеся на определенных аспектах такой еды. Например, книга «Почему лук плачет: взгляд на кухню Айенгара», которая получила премию Gourmand Award в 2012 году, еще находясь на стадии рукописи! Писатели Виджи Кришнан и Нандини Шивакумар пытались найти издателя – как видите, некоторые вещи не изменились – и наконец опубликовали книгу в прошлом месяце. Под блестящей твердой обложкой вы найдете 60 рецептов без лука, редиса и чеснока.
«Итак, мы придумали название», — улыбается Виги. Обычно мы плачем, когда режем лук. Но мы не используем его в наших изысканных блюдах, поэтому он плачет».
Рецепты аутентичны и предлагают множество вариаций многих блюд, демонстрируя изобретательность традиционной кухни. «Мы даем вам рецепты всех необходимых ингредиентов», — говорит Нандини, рассказывая о том, как рынок вырос далеко за пределы Ченнаи и Индии. «Так же, как я хочу научиться готовить «настоящее» зеленое карри, во всем мире есть люди, которые хотят знать, как приготовить «настоящий» самбар».