Гурийская маринованная капуста

Гурия — один из регионов Грузии. Удивительная грузинская кухня в каждом небольшом регионе представлена ​​оригинальными, неповторимыми блюдами. Традиционно в этой стране, помимо вкуснейших мясных блюд, есть еще и овощные. Гурийцы также готовятся к зиме. Один из них – гурийская квашеная капуста. По-грузински это звучит как мжаве комбосто, где слово мжаве может иметь несколько значений, связанных с технологией приготовления продукта: брожение, соление и маринование. Именно из них готовят эту вкуснейшую заготовку.

Из чего делают гурийскую капусту?

Набор продуктов для приготовления этого блюда также выверен не одним столетием.

• Капуста должна быть плотной, среднего размера, полностью спелой.
• В свекле должно содержаться много красящих пигментов, чтобы кусочки кочанов имели аппетитный розовый цвет.
• Обязательно нужно добавить острый перец, его нарезают вдоль или кольцами, для острого блюда семена можно не удалять.
• Чеснок – кладут целыми зубчиками, удаляя только твердую кожицу.
• Сельдерей – традиционно листовой, но если его нет, подойдут корни длительного хранения.
• В рассол для классической квашеной гурийской капусты кладут только соль. Уксус, сахар – прерогатива квашеной капусты.

В заготовку разрешено добавлять морковь, а также капусту кольраби. Возможно присутствие специй: перец молотый, красный и черный, корни хрена, петрушка, лавровый лист.

А если с составом заготовки экспериментировать нежелательно, то количество ингредиентов менять не только можно, но и необходимо. Так вы найдете тот самый рецепт, который станет любимым на долгие годы. Единственное, что не следует менять – это количество соли. Недосоленное или пересоленное блюдо не даст желаемого результата. Одной-двух столовых ложек соли на литр воды будет достаточно.

Классическая гурийская капуста

Ингредиенты:

• кочаны капусты – 3 кг;
• сладкая свекла насыщенного цвета – 1,5 кг;
• 2-3 стручков острого перца;
• пара крупных головок чеснока;
• зелень сельдерея – 0,2 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 4 ст. ложки.

Приготовьте рассол: вскипятите воду с солью, дайте остыть. Кочаны режем на сектора.

Промытую и очищенную свеклу нарезаем кольцами. Удобно это делать специальной теркой. Чистим чеснок. Мелкие зубцы оставляют целыми, крупные лучше разрезать пополам. Перец нарезать кольцами.

Выкладываем овощи в посуду для брожения слоями: на дно кладем свеклу, на нее кладем капусту, сверху – скомканный руками чеснок и зелень сельдерея. Сверху – снова слой свеклы. Залейте закваску рассолом и поставьте сверху груз.

Через 72 часа сливаем часть рассола, растворяем еще 1 ст. ложку соли и возвращаем рассол обратно, по возможности хорошо размешивая. Квасим капусту со свеклой еще пару дней. Затем выносим на холод. Собственно капуста уже готова к употреблению. Но если оно постоит еще немного, станет гораздо вкуснее.

Гурийская квашеная капуста

Этот рецепт, справедливости ради, тоже может претендовать на звание классического. Изначально заготовка изготавливалась именно методом ферментации. Рецепт модернизировали и не так давно стали добавлять уксус, настоящая гурийская острая капуста хорошо ферментируется, поэтому в ней много кислоты. Количество ингредиентов указано на десятилитровое ведро готового продукта.

Ингредиенты:

• 8 кг кочанов капусты;
• 3-4 крупные свеклы темного цвета;
• по 100 г чеснока и хрена;
• 2-4 стручков острого перца;
• пучок петрушки;
• по 200 г сахара и соли;
• специя.

Капусту режем ломтиками, не разрезая кочерыжку. Хрен трем на терке, свеклу можно нашинковать соломкой или нарезать тонкими кольцами, как острый перец.

Готовим рассол: растворяем соль и сахар в 4 литрах воды, кладем специи и кипятим, остужаем.

В качестве пряностей используем гвоздику, душистый перец, лавровый лист, зиру.

Выкладываем овощи слоями, заливаем теплым рассолом, ставим груз. Процесс брожения занимает 2-3 дня.

Готовую закваску выносим на холод.

Гурийская маринованная капуста

Существует и классический рецепт гурийской маринованной капусты. Его тоже готовят со свеклой, но заливают горячим маринадом, добавляя в него сахар и уксус. Эта деталь будет готова за три дня.

Ингредиенты:

• кочаны капусты – 1 шт. весом до 3 кг;
• чеснок, морковь, свекла – по 300 г;
• сельдерей, кинза, петрушка;

Маринад:

• вода – 2 л;
• сахар – ¾ стакана;
• соль – 3 ст. ложки;
• стакан 6%-ного уксуса;
• 1 чайная ложка перца горошком, 3 лавровых листа.

Выкладываем в миску нарезанную свеклу, морковь, крупные куски капусты, переслаивая все зубчиками чеснока, зеленью. Готовим маринад: кипятим воду, добавляем в нее соль, специи, сахар. Через 5 минут добавьте уксус и выключите. Залейте заготовку горячим маринадом. Ставим тарелку, ставим груз. Через трое суток готовую маринованную капусту перекладываем в стеклянную посуду и отправляем в холодильник.

Мариновать капусту по-гурийски можно и другим способом.

Капуста, маринованная по-гурийски с зеленью

Ингредиенты:

• 3 кочана капусты и крупная свекла;
• головка чеснока;
• небольшой пучок петрушки, укропа, сельдерея.

Для маринада:

• Искусство. ложка соли;
• стакан с четвертью 9%-ного уксуса;
• 0,5 л воды;
• ½ стакана сахара;
• 10 горошин душистого, а также черного перца, лавровый лист.

Капусту режем ломтиками вместе с кочерыжкой, свеклу ломтиками, чеснок просто чистим. Выкладываем слоями овощи, переслаивая их веточками зелени и чесноком. Готовим маринад: кипятим воду вместе со специями, солью, сахаром. Дайте маринаду остыть 10 минут, добавьте уксус и залейте овощи.

Пусть постоит в тепле три дня. Переложите в стеклянную миску и поставьте в холодильник.

Удивительно вкусная гурийская капуста, острая, как огонь, красная, как знаменитое грузинское вино, с приятной кислинкой, пригодится к шашлыку или другим грузинским мясным блюдам. Да и к традиционным крепким спиртным напиткам это будет отличная закуска. Попробуйте приготовить это необычное блюдо, чтобы на время окунуться в удивительный мир грузинской кухни.