ветчина

Описание

В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой, причем разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональной принадлежностью. представления об идеальном качестве и вкусе, как, например, в случае с Пармой.

Главное в другом: ветчина – абсолютно незаменимый продукт на кухне, который может заменить или дополнить мясо, соло в горячих и холодных блюдах или даже выполнить чисто декоративную функцию.

Виды ветчины

Вареная ветчина

Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, что придает мясу мягкую и однородную консистенцию.

Вареная и копченая ветчина

Технология производства следующая: свиную ногу вымачивают в маринаде или рассоле на несколько часов, затем долго коптят, а затем готовят со специями. Варено-копченая ветчина обычно имеет бледно-розовый цвет и золотистую грубую корочку.

Ветчина «Шварцвальд»

Шварцвальдская ветчина — сырокопченая ветчина Шварцвальда с интенсивным ароматом и грубой черно-коричневой корочкой, которая образуется в результате копчения на еловых опилках и шишках и последующей длительной обработки при высоких температурах.

ветчина Брезаола

Брезаола — итальянская вяленая ветчина из маринованной говядины, которая созревает на свежем воздухе в течение восьми недель и приобретает благородный вкус. В домашних условиях в Ломбардии брезаолу очень часто используют для приготовления карпаччо.

ветчина из индейки

Филе индейки, как и свиная ножка, замачивают в маринаде или рассоле на несколько часов, после чего отваривают с добавлением зелени и специй. Ветчина из индейки нежирная, практически диетическая.

Ветчина Серрано

Ветчина Серрано – это та же ветчина, от иберийской она отличается породой свиней и их рационом. Хамон серрано имеет белое, а не черное копыто.

Йоркская ветчина

Свиную ножку при производстве настоящей йоркской ветчины сначала солят всухую, не замачивая в рассоле, а затем коптят и вялят, что делает мясо настолько плотным и прочным, что его можно даже тушить.

Копченая ветчина

Почти все виды ветчины слегка коптятся горячим и холодным, а в самом дешевом варианте – жидким дымом. Небольшой ломтик ветчины, поджаренный с луком, добавит копченый вкус вашему супу или жаркому.

Копченая ветчина на кости

Ветчина на кости имеет более насыщенный и сложный вкус, так как кости при обработке дополнительно ароматизируют и улучшают мясо. Разрезать такую ​​ветчину нужно осторожно: кость часто размягчается настолько, что крошится и может попасть в пищу.

Пармская ветчина

Пармская ветчина — сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используются только три породы свиней, выращенных строго в регионах Центральной или Северной Италии, тушки которых весят не менее 150 кг. Мясо выдерживают в специальном рассоле три недели, а затем 10-12 месяцев сушат на горном воздухе. В результате такой обработки свиная ножка массой 10-11 килограммов уменьшается в весе до семи.

Прошутто

Прошутто в переводе с итальянского означает «ветчина» — и кроме самой ветчины и соли (и чистого горного воздуха) для производства прошутто больше ничего не используется.

Ветчина

Хамон, или иберийская ветчина, — главный испанский мясной деликатес, а его основным производителем является Хамон де Тревелес. В 1862 году королева Испании Изабелла II попробовала хамон Тревелес и разрешила запечатлеть ветчину своей короной. Город Тревелес расположен на высоте 1200 метров, и, кроме соли, воздуха и свинины, при производстве этого вида сыровяленой ветчины не используются никакие другие компоненты.

Полезные функции

Ветчина не является здоровой пищей. Он возбуждает аппетит, является сытной и питательной закуской, часто встречающейся на праздничном столе. Даже ненавистники здорового питания не могут устоять перед превосходным вкусом ветчины.

Вред и противопоказания

Вяленые и копченые мясные продукты при злоупотреблении способствуют возникновению хронических обструктивных заболеваний легких. Американские ученые установили, что люди, предпочитающие ветчину, сырокопченые колбасы и сосиски, бекон, склонны к эмфиземе и хроническим воспалениям бронхов.

В Колумбийском университете исследователи опросили 7,352 участника. Средний возраст участников исследования составил 64.5 года. Анкета включала вопросы, связанные с питанием людей.

По словам руководителя проекта Руи Цзяна, оказалось, что люди, потребляющие мясные продукты более 14 раз в месяц, на 78% чаще страдают хронической обструктивной болезнью легких. А если потребление мясных продуктов сократить до 5-13 раз в месяц, вероятность заболеваний возрастает лишь до 50% по сравнению с людьми, не употребляющими эти продукты.

Такой эффект объясняется тем, что нитриты добавляют в такие мясные продукты в качестве консервантов, противомикробных средств и для фиксации цвета. А высокие концентрации этих веществ могут повредить легкие.

Состав ветчины

• Белки 53.23%
• Жир 33.23%
• Углеводы 13.55%
• Энергетическая ценность: 180 килокалорий.

Химический состав ветчины характеризуется высоким содержанием белков, жиров, золы, витаминов (А, В1, В3, В5, В9, В12, С), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов. (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как выбрать

При выборе ветчины следует учитывать ряд факторов. Прежде всего, это внешний вид этого мясного деликатеса. Его оболочка должна быть неповрежденной, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, нужно обратить внимание на его тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки.

Первый съедобен и имеет некоторую пищевую ценность, а кроме того позволяет содержимому «дышать». В то же время ветчина в натуральной оболочке имеет более короткий срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является ее герметичность, из-за чего под ней образуется влага, которая может отрицательно сказаться на органолептических свойствах ветчины.

Еще одним фактором при выборе ветчины является цвет и однородность ее нареза. Продукция высочайшего качества отличается неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких-либо серых пятен. Кроме того, следует обратить внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо примесей.

Хранилище

Срок хранения ветчины значительно варьируется в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальная температура хранения этого мясного деликатеса – 0-6 градусов тепла.

В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки она способна сохранять все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 суток. Срок хранения можно продлить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим – не выше минус 18 градусов Цельсия.

С чем сочетается ветчина

Ветчина хорошо сочетается с большинством продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и спиртосодержащими напитками.

Итальянская ветчина в домашних условиях

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 30 ПОРЦИЮ

• Свиная нога 2
• Гвоздика 15
• ДЛЯ РАСА:
• Вода 1
• Розмарин сухой 5
• Василий 5
• Чеснок 15
• Перцы горошком 5
• Анис 2
• Морская соль 100
• Соль 5

Метод приготовления

Ветчина – всеми любимое мясное блюдо. Ветчину можно подать на праздничный стол, а также дополнить ею семейное меню в будние дни. Хотя купить ветчину можно в любом магазине, вкус домашнего мяса с ней не сравнится. Приготовив ветчину дома, вы можете быть на 100% уверены в качестве мяса и специй, ведь в составе не будет консервантов и других вредных добавок. Отдельного внимания заслуживает итальянская ветчина, она получается особенно ароматной и сочной.

1. Приготовьте рассол. В кастрюлю наливаем необходимое количество воды, отправляем на огонь. Когда вода закипит, добавьте сушеные базилик и розмарин, половину звездочки аниса, горошины черного перца. Чеснок очистите, каждый зубчик разрежьте на несколько частей, отправьте вслед за специями. Прокипятите рассол 2–3 минуты, а затем полностью остудите. Остывший рассол процедить через сито. В холодный рассол насыпьте морскую и нитритную соль.
2. Свинину промойте под проточной водой, отправьте в холодильник, пока рассол остывает. Через 3-4 часа рассол должен полностью остыть. Теперь натыкаем гвоздик по всей поверхности мяса. Наливаем рассол в кулинарный шприц и фаршируем им свинину с двух сторон. Помещаем мясо в кастрюлю, заливаем оставшимся рассолом.
3. Накройте тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чтобы мясо полностью погрузилось в рассол. Оставляем на 20-24 часа в холодильнике. В этот период времени периодически достаем мясо и растираем его руками, чтобы рассол как можно лучше растекся по волокнам.
4. Теперь мясо нужно хорошо отжать. Для этого используем трубчатый бинт. Кладем в него кусок свинины, завязываем концы с двух сторон. Вешаем в хорошо проветриваемом помещении. Температура в помещении должна быть около 15-17 градусов. Если на улице лето, можно повесить его, например, в подвале. Оставляем в таком положении на 8 часов.
5. По истечении необходимого времени поместите мясо в духовке на решетку, под дно установите емкость для сбора сока. Выставляем температуру 50 градусов. Постепенно увеличиваем температуру до 80 градусов. Температура внутри готовой ветчины не должна превышать 75 градусов. Поэтому используем кулинарный термометр. Готовится довольно долго, в духовке мясо проводит около 8 часов как минимум. Затем дайте ветчине остыть, оставьте ее в холодильнике на 8-10 часов.

Попробуй это! Это невероятно!