Сегодня все стало проще, пакетиков с разными зарядами полно на полках любого магазина. Но при всей доступности не каждому кулинару удается создать удачный букет. Недостаточно посыпать «и того и другого», сочетание специй между собой – отдельное непростое искусство. Но его можно освоить, если знать некоторые правила, или использовать те ансамбли вкуса, которые уже зарекомендовали себя и стали признанной классикой.
Совместимость специй друг с другом во многом определяет основу их использования. Соленое рагу подкрашивают кардамоном, мускатным орехом и черным перцем, из этой же смеси с сахаром выпекают пряники. Есть, конечно, исключения: ваниль используется только на сладкой основе, а красный перец и чеснок не украсят ни один десерт.
В науке – нет, скорее в искусстве – относительно специй нет строгих правил, любой кулинар смешивает специи, как парфюмер, опираясь на опыт и интуицию. Если опыт еще не пришел, то воспользуйтесь правилом «Меньше, да лучше». В любой композиции должна быть одна ведущая нота! И хотя знаменитая индийская масала традиционно состоит из 15 компонентов, в ваш букет могут попасть и не дружящие друг с другом специи. Например, базилик — самовлюбленный нарцисс, в своем окружении он может свестись только к чесноку, а тмин признает анис, фенхель и перец, и ничего больше.
Существует ряд исторически сложившихся, проверенных временем и проверенных сочетаний специй. Их можно собрать самостоятельно или купить уже в комплекте.
Букет гарни
Составляют ее так же тщательно, как икебану, но используют не ради эстетики, а ради вкуса. Классический вариант – 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, стрелка зеленого лука. Травы заворачивают в пару лавровых листьев и перевязывают ниткой. Дальше их используют по принципу чайного пакетика: обмакивают в марле в суп или соус и достают, когда специи отдадут свой аромат. По желанию в букет можно включить шалфей или розмарин, орегано или сельдерей, в зависимости от сезона и национальных традиций. Букет гарни настолько изыскан, что, помимо своего предназначения, может стать приятным сувенирным подарком для друзей.
Карри
Эта ярко-желтая смесь возникла в Индии, где карри изначально создавалось для риса, основного продукта питания народов Малабарского побережья. Победно шествуя по миру, восточная приправа претерпела изменения, но ее сердце осталось прежним. Это лист карри, а также обязательный порошок корня куркумы, которому специя обязана своим солнечно-желтым цветом. Вторая скрипка – кориандр, его может быть процентов 20-50 в смеси. Красный кайенский перец стал маленькой, но существенной нотой в букете. Остальные компоненты варьируются, их может быть от 7 до 25. Чаще в карри добавляют гвоздику, мускатный орех, корицу, имбирь, душистый перец или ажгон (зиру).
Сиамская смесь
Рецепт этой слегка жгучей смеси родом из стран Индокитая – Камбоджи, Таиланда, Бирмы и др. Второе название этой приправы – тайская смесь. Его аромат тонкий и пряный. Основа сиамской смеси – лук-шалот, которого должно быть вдвое меньше. Лук-шалот обжаривают на растительном масле и добавляют: чесночный порошок, анис, куркуму, фенхель, бадьян, черный и красный перец, мускатный орех, кардамон, измельченные семена и листья петрушки. Сиамскую смесь в основном используют для блюд из картофеля и риса.
Хоп-Сунели
Визитной карточкой грузинской кухни является зеленый порошок, не слишком острый, но чрезвычайно ароматный. Эта смесь традиционна для приготовления аджики – популярной кавказской приправы. В состав классического варианта входят: базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, красный перец, сельдерей, чабер садовый, майоран, мята, укроп и шафран. Хмели-сунели – это не только уникальная приправа, но и эффективное лекарство. Смесь улучшает работу сердца, сосудов и помогает пищеварению. Хмель-сунели применяют для профилактики простуды и гриппа, против отечности, при гипертонии, поносах и метеоризме. Горцы-долгожители говорят, чтобы быть готовым к любви на долгие годы, нужно есть как можно больше специй. Так что хмели-сунели также являются проверенным афродизиаком.
Микс для тыквенного пирога
Бытует мнение, что тыквенный пирог является приоритетом для американцев, которые едят его исключительно в День Благодарения. Нет! Во-первых, американцы его настолько любят, что готовы есть по любому поводу и без повода. Во-вторых, поздняя осень в наших широтах настолько щедра на тыкву – дешевый и полезный овощ, что выпечка из тыквы стала не менее популярной и в России. Но смесь «тыквенный пирог» пока не завоевала наш рынок. Но это легко сделать самостоятельно. Возьмите ямайский перец, палочку корицы, тертый мускатный орех, гвоздику, молотый имбирь. Все ингредиенты смешать в кофемолке или смолить в ступке. Важный бонус – корица стимулирует работу мозга, выпечка с этой пряностью показана тем, кто занимается умственным трудом. Причем полезными свойствами обладают не только свежие ветки, но и сушеный порошок.
И кто знает, может быть, экспериментируя сегодня с баночками на кухне, вы придумаете новое уникальное сочетание? Любое блюдо, приготовленное с любовью, – это мелодия, ингредиенты – ноты, а специи – лишь аккорды.