Первая часть статьи Как выбрать вино: советы любителя В предыдущей части своих рекомендаций я рассказывал о том, как выбрать красное вино. В сегодняшнем выпуске мы поговорим о том, как выбрать
белое вино
Хотя белые вина в целом оцениваются несколько ниже красных (вероятно, потому, что длительное хранение в бутылке раскрывает их потенциал не в меньшей степени, чем лучшие красные вина), их ассортимент и разнообразие, пожалуй, даже шире. Думаю, это связано с тем, что белый виноград менее требователен к климату – он растет как в южных широтах вместе с красным, так и в северных, где красный уже не приживается.
Цвет вина, однако, не всегда зависит от цвета винограда – сок окрашивается от длительного контакта с кожицей винограда, и если исключить это, из красного винограда можно сделать белое вино. В целом география белого вина более обширна, чем у его красного аналога.
Карта
На севере география белых вин начинается на Рейне, на обоих берегах которого – в Германии и в Эльзасе – выращивают Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер, Пино Блан и другие сорта винограда, из которых потом производят великолепные белые вина. Местное сухое вино слегка кисловатое, не очень крепкое, в Германии оно более простодушное и прямолинейное; Сладкие вина, при правильном подборе, прекрасно сочетаются как с десертами и закусками, так и с основными блюдами.
Вина Франции и Италии – несомненная классика среди белых вин. В первом случае хотелось бы выделить вино Шабли (сорт винограда – Шардоне, но обычного Шардоне не завалялось), а во втором – Пино Гриджио и чудесные легкие, очень питкие и почти прозрачные вина с ароматом свежескошенные луга. Португалия не является винной сверхдержавой, но именно здесь производят «зеленое вино», похожее на белое, но более «живое», ароматное и слегка игристое. Южнее белые вина становятся более крепкими, энергичными, грубыми и агрессивными – не в последнюю очередь из-за более жаркого климата, из-за которого виноград успевает накопить больше сахара, который затем переходит в алкоголь.
О сочетании с блюдами
Важным нюансом является температура подачи: если красные вина должны быть комнатной температуры (в данном случае имеется в виду 16-18 градусов, поэтому если у вас дома +26, это не лучшая температура для хранения и подачи вина), тогда белые вина обычно подают охлажденными… Степень охлаждения зависит от конкретного вина, поэтому лучше читать этикетку и экспериментировать. В случае с белым вином используется тот же принцип дополнения вкусов вина и еды, что и с красным. Так, с рислингом сочетается рыба с более насыщенным вкусом, например, лосось или форель, а к морепродуктам идеально подойдет более нежное Шабли.
Однако не стоит думать, что белое вино – это обязательно рыба или морские обитатели: белое мясо – свинина, курица, кролик – немыслимо в сочетании с красным, к ним больше подойдет бутылка белого вина, а тут знойное чилийское или южное. Африканский характер может оказаться таким. Еще один пример совсем нерыбного блюда, немыслимого с красным вином, — утиная (или гусиная) печень, она же фуа-гра. К такой печени идеально подойдут сотерны, сладкие венгерки или гевюрцтраминер. Азиатская кухня, кстати, совершенно неожиданно сочетается с тем же Гевюрцтраминером.
Морская и речная рыба лучше всего сочетается с французскими или итальянскими белыми винами. В остальных случаях ориентируйтесь на географическое происхождение рецепта – к ризотто с рыбой и морепродуктами уместно подать итальянское вино, а к паэлье – испанское. Наконец, ни в коем случае не забудем об овощах: всевозможные закуски из баклажанов, помидоров, перца – и, конечно же, овощные салаты! – им требуется именно белое вино, чтобы оттенить и подчеркнуть их тонкий вкус.
Розовые вина
Прежде всего, розовые вина – изюминка французского Прованса; Шикарное розе делают в Бургундии, но розовые вина Нового Света мне нравятся гораздо меньше – они получаются слишком злыми, от какой-либо деликатности не остается и следа. На самом деле по своему вкусу, характеру и аромату розовые вина очень близки к белым, и гастрономическое сопровождение к ним должно быть таким же – рыба, белое мясо, овощи, словом, легкие во всех смыслах блюда. Если у вас есть вопросы или замечания, готов ответить и принять к сведению — пишите в комментариях. А я тем временем откупорю бутылку белого…