Считается, что основой, фундаментом любого кулинарного журнала, книги или сайта являются рецепты. Ничего другого в принципе и быть не может – кроме рецептов, пожалуйста. Хотите узнать мое мнение? Устал от этого! Честно говоря, кому они нужны? Жизнь так коротка и убивать ее в поисках рецептов – бездумная расточительность, благо, чтобы приготовить что-то вкусное, они совсем не требуются.
Нужны умелые руки, острый нож, здравый смысл и хорошая сковорода, а рецепты – нет. Хотите знать, как можно обойтись без рецептов? .. Эта статья не для хозяек и домохозяек, которым каждый день приходится вставать к плите из-под палки. Он для тех, кто по-настоящему наслаждается процессом приготовления пищи, рассматривая его как искусство и приятное хобби, а не обязанность. Добро пожаловать!
Для начала нужно усвоить простое правило: если вы не можете приготовить что-то по рецепту, то и без него не получится… Это аксиома. Для по-настоящему свободной импровизации необходимо освоить азы, например, как правильно нарезать лук, загустить соус, взбить белки, «запечатать» мясо, чем отличается жарка от тушения, а анчоусы от кильки, сколько нужно воды приготовить макароны, что такое каперсы, зира, аль денте и так далее. Короче говоря, чтобы научиться готовить без рецепта, нужно просто для начала хотя бы немного научиться готовить.
Правило номер два: исходите из продуктов, а не рецептов… Это очень мудрый принцип, который стоит взять на вооружение даже тем, кто не планирует отказываться от рецептов в ближайшем будущем. Все эти продуктовые списки, конечно, полезны, но вы не хуже меня знаете, как это обычно бывает: того нет, того нет, а то не нравится и видом, и запахом, и заранее построенный план рухнул в каменный камень. Гораздо лучше построить свой обед или ужин вокруг особо свежей рыбы или особенно аппетитной бараньей ножки, которая вам нравится, и купить к ней те специи и травы, которые могут вам понадобиться.
Правило третье: используйте проверенные комбинации продуктов…Любое блюдо похоже на оркестр, и от того, смогут ли продукты заиграть друг с другом, зависит вкус вашей симфонии. Здесь не обойтись без классики, прошедшей проверку временем. В заметке о классических сочетаниях продуктов мы перечислили вместе несколько десятков таких сочетаний – не стесняйтесь время от времени обращаться к этому списку.
Для начала нужно усвоить простое правило: если вы не можете приготовить что-то по рецепту, то и без него не получится… Это аксиома. Для по-настоящему свободной импровизации необходимо освоить азы, например, как правильно нарезать лук, загустить соус, взбить белки, «запечатать» мясо, чем отличается жарка от тушения, а анчоусы от кильки, сколько нужно воды приготовить макароны, что такое каперсы, зира, аль денте и так далее. Короче говоря, чтобы научиться готовить без рецепта, нужно просто для начала хотя бы немного научиться готовить.
Правило номер два: исходите из продуктов, а не рецептов… Это очень мудрый принцип, который стоит взять на вооружение даже тем, кто не планирует отказываться от рецептов в ближайшем будущем. Все эти продуктовые списки, конечно, полезны, но вы не хуже меня знаете, как это обычно бывает: того нет, того нет, а то не нравится и видом, и запахом, и заранее построенный план рухнул в каменный камень. Гораздо лучше построить свой обед или ужин вокруг особо свежей рыбы или особенно аппетитной бараньей ножки, которая вам нравится, и купить к ней те специи и травы, которые могут вам понадобиться.
Правило третье: используйте проверенные комбинации продуктов…Любое блюдо похоже на оркестр, и от того, смогут ли продукты заиграть друг с другом, зависит вкус вашей симфонии. Здесь не обойтись без классики, прошедшей проверку временем. В заметке о классических сочетаниях продуктов мы перечислили вместе несколько десятков таких сочетаний – не стесняйтесь время от времени обращаться к этому списку.
Пользуясь случаем, хочу передать привет тем ворчунам, которым очень не нравится, когда в этом блоге появляется что-то кроме рецептов. Откройте каталог рецептов и вы увидите, что их сейчас более трёхсот, так что вам всегда будет чем заняться. Для меня мой блог ценен прежде всего как площадка, где я могу выразить свою позицию и пообщаться.
И в последнюю очередь – как возможность порадовать незнакомых мне людей, многие из которых (O tempora! O mores!) никогда не слышали о правилах русского языка и элементарной вежливости. Лирическое отступление окончено (хотя, помню, даже Артур Конан Дойл очень переживал, когда его считали автором детективов, совершенно игнорируя остальные книги), идем дальше.
Кошмарные новости: полностью отказаться от рецептов не получится… При приготовлении салатов или, скажем, гарниров вы можете жонглировать пропорциями, пока не найдете лучшее сочетание. В выпечке так просто не получится: стоит немного изменить пропорции в ту, которая, по вашему мнению, лучшую сторону – и отличный рецепт торта или хлеба на практике превратится во что-то неподнявшееся, тяжелое и неперевариваемое ( хотя, возможно, всё же съедобно). На всякий случай уточню – это касается не только выпечки, но и некоторых других случаев, например, домашнего пива – или сыроделия.
Не менее ужасная новость: знание традиционных рецептов желательно…Несмотря на то, что современные повара постоянно экспериментируют, изобретают новые блюда, в основе каждого из них по-прежнему лежит незатейливая народная кухня – русская, итальянская, японская, французская. Знания о принципах приготовления национальных блюд пригодятся вам для приготовления собственных шедевров. Во-первых, каждый такой рецепт оттачивался веками и тысячами хозяек, у которых было чему поучиться. Во-вторых, истинно народные рецепты обычно не перегружены различной мишурой – так легче разобраться, что к чему, и всегда можно внести свои нотки. В-третьих, это просто вкусно.
Кошмарные новости: полностью отказаться от рецептов не получится… При приготовлении салатов или, скажем, гарниров вы можете жонглировать пропорциями, пока не найдете лучшее сочетание. В выпечке так просто не получится: стоит немного изменить пропорции в ту, которая, по вашему мнению, лучшую сторону – и отличный рецепт торта или хлеба на практике превратится во что-то неподнявшееся, тяжелое и неперевариваемое ( хотя, возможно, всё же съедобно). На всякий случай уточню – это касается не только выпечки, но и некоторых других случаев, например, домашнего пива – или сыроделия.
Не менее ужасная новость: знание традиционных рецептов желательно…Несмотря на то, что современные повара постоянно экспериментируют, изобретают новые блюда, в основе каждого из них по-прежнему лежит незатейливая народная кухня – русская, итальянская, японская, французская. Знания о принципах приготовления национальных блюд пригодятся вам для приготовления собственных шедевров. Во-первых, каждый такой рецепт оттачивался веками и тысячами хозяек, у которых было чему поучиться. Во-вторых, истинно народные рецепты обычно не перегружены различной мишурой – так легче разобраться, что к чему, и всегда можно внести свои нотки. В-третьих, это просто вкусно. Продолжение следует.