Как на глаз определить, что мясо свежее?
Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, ярко-красного цвета, мясо не должно иметь цветных пятен и следов обветривания… Причем имейте в виду, что совершенно свежее – приготовленное на пару – мясо сразу жарить нельзя. В хороших ресторанах для жарки используют только ту, которая хранилась в особых условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 дней.
Как хранить свежее мясо дома?
Надо, не разрезая, храните весь кусок в холодильнике не менее 3-4 дней.… Заворачиваем в вафельное полотенце или флизелин из хлопка. Ни в коем случае нельзя мясо заворачивать в пленку или класть в полиэтиленовый пакет, иначе в нем быстро разовьются бактерии.
Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?
Выбирая мясо, важно знать, что самое мягкое мясо – это мышцы, минимально задействованные животными при движении, а самое жесткое – мышцы, максимально задействованные в движении.…Не вдаваясь в подробности анатомии, можно сказать, что верхняя часть тушки, начиная со спинки, отлично подходит для жарки, средняя часть для тушения, нижняя часть для варки.
Ну а если при покупке говядины мы не спросили у продавца, из какой части этот кусок, мы забыли. Как узнать, будет ли оно мягким при приготовлении?
Есть очень простой способ. Берём большую двузубую вилку и пытаемся проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, значит, мясо можно жарить. Если кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо пригодно только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.
Нужно ли срезать жир с мяса перед приготовлением?
Если вы жарите мясо, то срезать с куска весь жирт. е. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если вы готовите блюда из сырого мяса, например, тартар или карпаччо, то, конечно, нужно убрать весь жир, так как он может испортить вкус блюда в холодном виде.
Какая доска для нарезки мяса лучше всего? И какой нож для этого взять?
Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе эта доска более гигиенична, чем пластик. После использования деревянную доску необходимо промыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и оставить сушиться при комнатной температуре.
Если доска большая и толстая, то иногда с нее приходится снимать верхний слой рубанком. Ни в коем случае нельзя оставлять доску на длительное время в воде и сушить ее после мытья у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, деревянная доска может сильно деформироваться.
Для нарезки стейков лучше всего использовать длинное и широкое лезвие… Таким ножом можно легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать порезов на стейке, из-за которых мясо может потерять много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно же, станет существенно суше и жестче.
Кажется, с подготовкой разобрались. Что можно быстро приготовить из мяса?
На мой взгляд, это жареньеприготовленный из тонко нарезанной говядины. Мясо для приготовления лучше выбирать то же, что и для стейков. Лучше всего он подходит для быстрой жарки. Хорошо добавлять к такому мясу. Если в зажарку добавить немного муки и сливок, получится бефстроганов.