Выбираем мясо: 5 признаков качественного мяса
1. Сухая светлая корочка. Свежее мясо имеет на поверхности бледно-розовую корочку. А ладонь, если положить ее на мясо, останется сухой. Засохшая красная корочка на поверхности тушки сигнализирует о том, что перед вами размороженное мясо. На ладони остаются мокрые пятна.
2. эластичность… Если надавить на мясо пальцем, ямка быстро восстанавливается, а засохшая пленка не рвется. Это качественное мясо. Не покупайте мясо, если вмятина расправится только через 1-2 минуты.
3. Розоватый жир… Жир должен быть мягким, однородного розоватого цвета. Желтый жир – плохой знак.
4. окраска под мрамор…Мышцы на разрезе имеют красноватый оттенок и выраженный рисунок прослоек жира.
5. Приятный запах. Запах мяса специфический, характерный для определенного вида, но всегда приятный, не вызывающий негативных ощущений. При длительном храненииапач приобретает отчетливый кисловатый аромат.
Совершенно свежее – приготовленное на пару – мясо сразу жарить нельзя. В хороших ресторанах для жарки используют только выдержанное мясо – то, что хранилось в особых условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 дней.
Выбирая мясо, важно знать, что самое мягкое мясо – это мышцы, минимально задействованные животными при движении, а самое жесткое – мышцы, максимально задействованные в движении. Не рассматривая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть тушки, начиная со спинки, прекрасно подходит для жарки, средняя для тушения, а нижняя для варки.