Содержание:
Виды фасоли
Красная фасоль – бобы среднего размера с темно-красной оболочкой. Ее еще называют «почка», почка (фасоль) – по форме она действительно напоминает почку. Не проращивайте красную фасоль – сырая фасоль содержит токсичные вещества. Перед варкой их нужно замочить не менее 8 часов, слить воду, а затем варить до готовности: 50-60 минут. Красная фасоль часто используется в креольской и мексиканской кухне, особенно в чили кон карне.
Еще один фаворит Центральной и Южной Америки – черные бобы… Это маленькие бобы с черной оболочкой и кремово-белой внутренней частью, слегка сладкие, мучнистые и рассыпчатые на вкус. Их нужно замочить на 6-7 часов, а затем варить 1 час. Их готовят с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца или используют в знаменитом мексиканском супе из черной фасоли с солониной.
лимская фасоль, или лима, родом из Анд. У нее крупные плоские бобы формы «почки», чаще всего белые, но бывают черные, красные, оранжевые и пятнистые. За приятный маслянистый вкус его еще называют «баттер» (масло) и почему-то Мадагаскарское. Лимскую фасоль нужно замачивать на длительное время – не менее 12 часов, а затем варить не менее 1 часа. Лимская фасоль очень хороша в густых томатных супах с большим количеством сушеных трав. Бобы Бэби Лима рекомендуется замочить всего на пару часов.
Фасоль «черный глаз» – один из видов вигны, вигна. Он состоит из белых зерен среднего размера с черным глазком сбоку и имеет очень свежий вкус. Наиболее популярен он в Африке, откуда родом, а также на юге США и в Персии. Его замачивают 6–7 часов, а затем варят 30–40 минут. Из этой фасоли в южноамериканских штатах на Новый год готовят блюдо под названием «Прыгающий Джон» (Hoppin’ John): фасоль смешивают со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами и рисом, приправляют тимьяном и базиликом. Для американцев эти бобы символизируют богатство.
пестрый Это самые распространенные бобы в мире. Он бывает многих разновидностей. Пегая лошадь — фасоль среднего размера, овальной формы, розово-коричневая, с пятнышком, «вымывающимся» при варке. Клюква и Борлотти – тоже в розовато-красную крапинку, но фон кремовый, а вкус нежнее. Все эти сорта нужно замочить на 8-10 часов и варить полтора часа. Его чаще всего едят целиком в супах или жарят, делают пюре и еще раз обжаривают со специями.
белые бобы (есть несколько разновидностей) – фасоль среднего размера. Они имеют нейтральный вкус и кремовую текстуру – универсальный боб, очень популярный в средиземноморской кухне. В Италии фасоль каннеллини, длинную и тонкую фасоль, разминают и добавляют в густые картофельные супы с зеленью. Каннеллини кладут в пасту э фаджиоли – макароны с фасолью. Белую фасоль замачивают не менее 8 часов, а варят от 40 минут до 1,5 часов.
Азуки (она же угловатая фасоль) — небольшие бобы овальной формы в красно-коричневой оболочке с белой полоской. Их родина – Китай, а из-за сладковатого вкуса в Азии из них готовят десерты, сначала вымачивая 3-4 часа, а затем полчаса варя с сахаром. В Японии адзуки с рисом – традиционное новогоднее угощение. Иногда продается как готовая паста.
Другие виды фасоли
Фасоль долихос с белым «гребешок» выращивают в субтропиках Африки и Азии и используют в ряде азиатских и латиноамериканских кухонь в сочетании с рисом и мясом – они очень нежные, но не развариваются. Долихос нужно замочить на 4-5 часов и варить около часа.
Чечевица происходит из рода бобовых, ее родина – Юго-Западная Азия. Коричневая чечевица - самый распространенный. В Европе и Северной Америке из него готовят зимние супы, добавляя овощи и зелень. Его нужно замочить на 4 часа, а затем варить 30–40 минут, стараясь не переварить.
Зеленая чечевица – он недозревший коричневый, замачивать не нужно, варится около 20 минут.
Готовится быстрее всего red (рыжий) чечевицавынуть из скорлупы – всего 10-12 минут. В процессе варки он теряет яркий цвет и в одно мгновение превращается в кашу, поэтому лучше следить за ним и слегка недоваривать.
Черная чечевица «Белуга» - наименьший. Назвали ее так потому, что готовая чечевица блестит, напоминая икру белухи. Он очень вкусен сам по себе и готовится за 20 минут без замачивания. Из него можно приготовить рагу с фенхелем, луком-шалотом и тимьяном, а в холодном виде положить в салат.
В Индии чечевицу в основном используют очищенной и измельченной, в виде дал: красный, желтый или зеленый, тушеный в картофельном пюре. Самый распространенный — ураддал: черная чечевица, в очищенном виде она желтая. Из такого пюре получаются очень вкусные вегетарианские котлеты, а карри можно приготовить из сырого дала, добавив помимо специй лук, помидоры и шпинат.
Горох – желтый и зеленый – растет практически на всех континентах. Популярный во всем мире гороховый суп готовится из зрелых семян очищенных сортов, высушенных естественным путем в поле, а незрелые семена – в основном не мучнистые сорта с мозгами – замораживаются и консервируются. Целый горох замачивают 10 часов и варят 1–1,5 часа, а колотый – 30 минут.
Пюре, или золотая фасоль, или маш дал, представляет собой крошечный горошек с толстой кожицей родом из Индии, который может быть зеленым, коричневым или черным. Внутри мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета. Маш продается целиком, очищенным или измельченным. Нарезанный маш замачивать не обязательно – он варится недолго: 20–30 минут. А целиком можно ненадолго замочить, чтобы оно быстрее приготовилось, но оно уже готовится от 40 минут до 1 часа. То, что в супермаркетах часто называют «ростками сои», на самом деле почти всегда является ростками маша. Его, в отличие от ростков сои, можно есть сырыми.
Нут, он же испанский, или турецкий, или бараний горох, или гарбанц, — одна из самых распространенных бобовых культур в мире. Семена у него горошинообразные, светло-бежевого цвета, с заостренной верхушкой. Нут варится долго: сначала его нужно замочить минимум на 12 часов, а затем варить около 2 часов, стараясь не переварить – если только вы не хотите приготовить из него пюре. Нутовое пюре — основа популярной арабской закуски хумуса. Из него готовят еще одну закуску, горячую – фалафель. Проросший нут – отличная, очень сытная, слегка горьковатая закуска или добавка к салату.
За 4 тысячи лет соя был одним из основных продуктов питания в Китае, но на Западе получил распространение лишь в 1960-х годах. Соевые бобы не содержат холестерина, но богаты питательными веществами, в том числе большим количеством легкоусвояемого белка. Но в то же время он содержит так называемые ингибиторы, препятствующие усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы их расщепить, сою необходимо правильно приготовить. Сначала фасоль замачивают не менее 12 часов, затем воду сливают, промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час они должны бурно кипеть, а следующие 2-3 часа – тушить.