1. Место хранения
Хранение овощей является ключевым моментом. На рынке выбирайте самые спелые экземпляры – но помните, они не могут храниться долго, поэтому не покупайте впрок. И сразу избегайте овощей, имеющих какие-либо повреждения – они могут храниться еще меньше. Овощи любят влагу — она не дает им сминаться, поэтому лучше хранить их в специальном отделении холодильника. Но слишком высокая влажность тоже вредна, поэтому сначала заверните овощи в бумажные полотенца, а затем разложите их в полиэтиленовые пакеты с дырочками – так они прослужат дольше всего.
2. Перед приготовлением
В наши дни каждый хочет сэкономить время, но нарезка овощей задолго до приготовления — верный способ получить сморщенные кусочки. Как только овощи нарезаны, они начинают сохнуть и окисляться, теряя внешний вид – и питательные вещества! Нарезайте овощи не раньше, чем за несколько часов до приготовления. Если вы все-таки порезали овощи заранее, хотя бы заверните их в бумажное полотенце и поместите в полиэтиленовый пакет. А зелень вообще лучше мыть непосредственно перед приготовлением или нарезкой.
3. Не пережаривайте
Если вы привыкли слишком долго готовить даже самый вкусный овощ, он обязательно и прочно войдет в число «самых нелюбимых»! На самом деле, если вы не собираетесь в обязательном порядке варить суп, то овощи варить вообще не следует: это разрушает большую часть их полезных веществ и делает продукт непривлекательным по консистенции и внешнему виду. Полезнее (и быстрее) приготовить овощи на гриле или быстро обжарить в воке – вкуснее и питательных веществ сохраняется больше! А вот бланшировать овощи в кипятке можно, нужно и правильно: это позволяет полностью приготовить самые нежные из них и размягчить более жесткие и твердые для дальнейшего быстрого приготовления. Особенно полезно бланшировать горькие овощи – это уберет горечь, например, с некоторых видов зелени. Также хорошо бланшировать овощи перед глубокой заморозкой.
Чтобы бланшировать овощи, вам понадобится большая кастрюля с кипящей водой. Обмакните свежий продукт и перемешайте ложкой с длинной ручкой. Буквально через несколько минут овощи начнут менять цвет на более яркий и немного смягчатся. Следите за временем – нам не нужна «биомасса»! После такой щадящей термической обработки овощи хорошо бросить на лед или хотя бы промыть холодной водой под краном, на дуршлаге. Затем дайте стечь лишней воде. Заморозьте или продолжите готовить по выбранному рецепту – например, жарить. Бланширование позволяет значительно сократить время приготовления овощей, сохранив их полезные свойства.
4. Приправы и специи
Обычно каждый овощ имеет свой натуральный, приятный вкус. Но если вы хотите добавить специй – почему бы и нет! Кроме того, запекание с луком или чесноком придает овощам особый вкус. Если вы хотите изменить горький вкус овощей, попробуйте добавить нектар агавы или сахар. Для придания кислинки можно сбрызнуть овощи уксусом или добавить немного свежевыжатого сока лимона. Многим очень нравится сочетание бальзамического уксуса с овощами: он имеет особый «фруктовый» привкус. Еще одно любимое овощное блюдо – вустерширский соус. Добавьте тамариндовую пасту, соевый соус, «ваш фирменный» соус и комбинации специй – возможности безграничны! Но главное не переборщить с приправами, ведь овощи этого «не любят». Отдавайте предпочтение легким, ненавязчивым вкусам.
Заключение
Вообще главное правило термической обработки овощей – не переборщить, иначе конечный продукт будет не аппетитным, не вкусным и не полезным. Не забудьте бланшировать овощи! И не кладите в посуду сразу слишком много, термическая обработка овощей требует свободного места – если посуда недостаточно вместительная, лучше готовить порциями.