Основу любого шоколада составляют высококачественные какао-продукты: какао-бобы, какао-порошок и какао-масло. А основу живого шоколада составляют какао-продукты с минимальной термической и химической обработкой. Казалось бы, чтобы приготовить живой шоколад в домашних условиях, достаточно посетить магазин здорового питания за какао-маслом и какао-порошком. Но не все так просто.
Наталья Спитери, сыроедческий шоколад, автор единственного полного профессионального курса по изготовлению сырого шоколада на русском языке:
«Главное отличие живого шоколада от обычного шоколада, приготовленного промышленным способом, заключается в том, что живой шоколад изготавливается из ингредиентов, прошедших мягкую термическую обработку, без использования микроволн и рафинированного сахара. В состав могут входить только натуральные ароматизаторы и красители (специи, эфирные масла, экстракты цветов и т. д.). В процессе изготовления живого шоколада мы имеем возможность сохранить активные вещества какао-бобов, ферменты, витамины и минералы, а также избежать использования рафинированного сахара и добавок, от которых выигрывает только производитель, а не покупатель.
Процесс изготовления настоящего шоколада в промышленных масштабах достаточно сложен и состоит из нескольких этапов:
1. Сбор какао-бобов, их ферментация и сушка.
2. Обжарка какао-бобов, снятие внешнего слоя шелухи (какао-лужек).
3. Измельчение какао-бобов в какао-пасту с последующим отделением какао-масла.
4. Получение какао-порошка из оставшегося жмыха, подщелачивание.
5. Измельчаем какао-продукты с сахаром-рафинадом в меланжере.
6. Процесс темперирования, который часто осуществляется с помощью микроволновых печей.
Именно так готовят настоящий шоколад, не предполагающий использования других жиров, искусственных ароматизаторов и красителей, добавок, продлевающих срок хранения и улучшающих товарный вид шоколадных изделий.
Чтобы приготовить живой полезный шоколад в домашних условиях, вам понадобится всего лишь несколько инструментов и качественные ингредиенты.
Минимально необходимые инструменты — металлическая миска, пищевой термометр и настольные весы.
В состав входят какао-масло, какао-порошок и подсластитель (чаще используется кокосовый или тростниковый сахар, но можно использовать и другие виды подсластителей). С этим набором вы можете начать работать дома.
Как производится сырой шоколад?
Сам процесс достаточно прост: ингредиенты какао расплавляются на водяной бане в металлической посуде с контролем температуры с помощью термометра – нагрев не должен превышать 48-50 градусов. Затем в какао добавляют подсластитель. Готовый шоколад темперируют и разливают по формам.
Главным моментом после смешивания ингредиентов является темперирование готовой массы. Не все знают об этом процессе, а он, в свою очередь, является самым важным в приготовлении шоколада. Темперирование состоит из нескольких этапов: нагрев шоколада до 50 градусов, быстрое охлаждение до 27 градусов и небольшой нагрев до 30 градусов. Благодаря темперированию шоколад становится глянцевым, сохраняет четкую форму, на нем не остается сахарного или жирного налета.
В разлитый по формочкам шоколад можно добавлять различные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и семечки. Простор для фантазии ограничен только вашими вкусовыми предпочтениями. Темперированный шоколад охлаждают в холодильнике до застывания.
Все ингредиенты для живого шоколада лучше покупать в магазинах здорового питания. В идеале каждый продукт должен быть помечен как сырой.
Удачных шоколадных экспериментов!