Диетологи в один голос твердят — продукты без глютена полезны и помогают не набирать вес. Мир охвачен глютенфобией. Алан Левиновиц провел пять лет, анализируя исследования этого растительного белка, общаясь с теми, кто навсегда отказался от хлеба, макарон и круп. Что он выяснил?
Психология: Алан, ты профессор философии и религии, а не диетолог. Как вы решили написать книгу о питании?
Алан Левинович: Диетолог (специалист по питанию. — Прим. ред.) никогда такое не напишет (смеется). Ведь в отличие от диетологов я знаком со многими мировыми религиями и хорошо представляю, что такое, например, закон кошерности или к каким ограничениям в еде прибегают последователи даосизма. Вот вам простой пример. 2000 лет назад даосские монахи утверждали, что беззерновая диета, помимо прочего, поможет человеку обрести бессмертную душу, способность летать и телепортироваться, очистить свое тело от токсинов, а также очистить кожу от прыщей. Прошло несколько сотен лет, и о вегетарианстве заговорили те же даосские монахи. «Чистые» и «грязные», «плохие» и «хорошие» продукты есть в любой религии, у любого народа и в любую эпоху. Теперь у нас есть «плохие» — глютен, жир, соль и сахар. Завтра их место обязательно займет что-то другое.
Эта компания больше всего сожалеет о глютене. Как он превратился из малоизвестного растительного белка в врага №1? Иногда кажется, что даже трансжиры более безвредны: ведь о них не пишут на красных этикетках!
АЛ: Я не против предупреждающих надписей: непереносимость глютена — это настоящее заболевание, людям с диагнозом целиакия (нарушение пищеварения, вызванное поражением тонкого кишечника определенными продуктами, содержащими определенные белки. — Прим. ред.), этот растительный белок противопоказан. По мнению ученых, до сих пор существует небольшой процент людей, страдающих аллергией на него. Они также вынуждены соблюдать безглютеновую или низкоуглеводную диету. Но прежде чем поставить такой диагноз, необходимо сдать соответствующие анализы и обратиться к врачу. Самодиагностика и самолечение очень опасны. Исключение глютена из рациона — просто для профилактики — крайне вредно, оно может спровоцировать другие заболевания, привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В.
Зачем тогда дискредитировать глютен?
АЛ: Много чего совпало. Пока ученые начали изучать целиакию, в Америке на пике популярности была палео-диета (низкоуглеводная диета, предположительно основанная на питании людей эпохи палеолита. — Прим. ред.). Тогда доктор Аткинс подкинул дров в огонь: он смог убедить страну — страну, отчаянно мечтавшую похудеть, что углеводы — это зло.
«То, что небольшой группе людей, страдающих аллергией, необходимо избегать глютена, не означает, что все должны делать то же самое».
Он убедил в этом весь мир.
АЛ: Вот и все. А в 1990-е годы прокатилась волна писем и сообщений от родителей-аутистов о невероятных результатах безглютеновой диеты. Правда, дальнейшие исследования не показали его эффективности при аутизме и других неврологических заболеваниях, но кто об этом знает? И всё смешалось в сознании людей: мифическая история об утраченном рае — эпохе палеолита, когда все люди были здоровы; безглютеновая диета, которая утверждает, что помогает при аутизме и, возможно, даже предотвращает его; и утверждения Аткинса о том, что низкоуглеводная диета помогает похудеть. Во всех этих историях так или иначе упоминался глютен. Так он стал «персоной нон грата».
Сейчас стало модно отказываться от продуктов, содержащих глютен.
АЛ: И это чудовищно! Потому что то, что небольшая группа страдающих аллергией должна избегать этого, не означает, что все должны делать то же самое. Некоторым людям необходимо соблюдать бессоевую диету из-за повышенного артериального давления, у кого-то аллергия на арахис или яйца. Но мы не делаем эти рекомендации нормой для всех остальных! Еще в 2007 году в пекарне моей жены не было безглютеновой выпечки. В 2015 году не проходит и дня, чтобы кто-нибудь не попросил попробовать «брауни без глютена». Благодаря Опре Уинфри и Леди Гаге почти треть потребителей заинтересованы в безглютеновой пище, а в одной только Америке в 2017 году индустрия превысит $10 млрд. Даже детский игровой песок теперь имеет маркировку «безглютеновая»!
Действительно ли большинство людей, которые думают, что у них непереносимость глютена, таковыми не являются?
АЛ: Все в порядке! Однако когда голливудские звезды и популярные певцы рассказывают о том, как хорошо они себя чувствуют после отказа от хлеба и гарниров, когда псевдоученые пишут о решающей роли безглютеновой диеты в лечении аутизма и болезни Альцгеймера, формируется сообщество, убежденное, что такое им тоже поможет диета. И тут мы имеем дело с эффектом плацебо, когда «диетологи» чувствуют прилив сил, переходя на безглютеновую диету. И эффект ноцебо, когда человек начинает плохо себя чувствовать после употребления сдобы или овсянки.
Что вы скажете тем, кто перешёл на безглютеновую диету и похудел?
АЛ: Я скажу: «Вы немного хитрите. Потому что в первую очередь нужно было отказаться не от хлеба и круп, а от фастфуда — ветчины, сосисок, сосисок, всевозможных готовых блюд, пиццы, лазаньи, пересладких йогуртов, молочных коктейлей, тортов, пирожных, печенья, мюсли. Все эти продукты содержат глютен. Его добавляют в пищу для улучшения вкуса и внешнего вида. Именно благодаря глютену корочка на наггетсах такая хрустящая, сухие завтраки не разсыревают, а йогурт имеет приятную однородную текстуру. Но эффект был бы тот же, если бы вы просто отказались от этих продуктов, оставив в рационе «обычные» каши, хлеб и крупяные гарниры. Что они сделали не так? Поменяв их на «безглютеновые», вы рискуете вскоре снова набрать вес».
«Многие безглютеновые продукты содержат больше калорий, чем их обычные версии»
Алессио Фазано, эксперт по целиакии и чувствительности к глютену, предупреждает, что многие безглютеновые продукты содержат больше калорий, чем их обычные версии. Например, в безглютеновую выпечку приходится добавлять значительно больше сахара, а также рафинированных и модифицированных жиров, чтобы она сохраняла свой вкус и форму и не разваливалась. Если вы хотите похудеть не за пару месяцев, а навсегда, просто начните сбалансированно питаться и больше двигаться. И больше не ищите волшебных диет, таких как безглютеновая диета.
Вы сами следуете этим рекомендациям?
АЛ: Конечно. У меня нет табу в еде. Я люблю готовить, причем разные блюда — как традиционные американские, так и что-то из китайской или индийской кухни. И жирное, и сладкое, и соленое. Мне кажется, все наши проблемы сейчас оттого, что мы забыли вкус домашней еды. Нам некогда готовить, некогда спокойно, с удовольствием поесть. В результате мы едим не с любовью приготовленную пищу, а калории, жиры и углеводы, а потом отрабатываем их в спортзале. Отсюда расстройства пищевого поведения вплоть до булимии и анорексии, проблемы с весом, болезни всех мастей… Безглютеновое движение разрушает наши отношения с едой. Люди начинают думать о диете как о единственном способе улучшить свое здоровье. Но ведь в мире диет нет аппетитных стейков и нежных пирожных, нет кулинарных открытий, нет удовольствия от общения за праздничным столом. Отказываясь от всего этого, мы многое теряем! Поверьте, мы — это не то, что мы едим, а то, как мы едим. И если прямо сейчас мы забудем о калориях, соли, сахаре, глютене и просто начнем вкусно готовить и есть с удовольствием, возможно, что-то еще можно будет исправить.