Меренга или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Безе можно смело назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием всего из двух компонентов (белка и сахара), оно умудряется выглядеть настоящим лакомством. И порой это требует немалых кулинарных навыков, а также знания большого количества нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта Маниф ТВ представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Меренга или меренга?

Безе можно смело назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием всего из двух компонентов (белка и сахара), оно умудряется выглядеть настоящим лакомством. И порой это требует немалых кулинарных навыков, а также знания большого количества нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта Маниф ТВ представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Бытует мнение, что меренга и меренга – это не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем из взбитых с сахаром белков, а безе – хрустящее изделие из безе определенной формы. Правомерно это мнение или нет – вопрос отдельного обсуждения. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом безе – запеченные хрустящие корочки.

Само же слово «безе» (фр. Baiser) пришло к нам из французского языка и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «безе» не столь однозначно. По одной из версий, оно пришло и из французского языка, пришедшего из немецкого, а именно от названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где лакомство впервые придумал и испек кондитер Гаспарини. Дата появления – XVII век.

Как и многие другие гениальные изобретения, безе появилось на свет совершенно случайно – Гаспарини однажды настолько увлекся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Поскольку этот господин любил кулинарные эксперименты, он, не раздумывая, отправил пенку в духовку. В результате получился хрустящий пирог, который быстро завоевал популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XIX века рецепт безе в том виде, в котором он используется сегодня, появился в кулинарной книге знаменитого шеф-повара Франсуа Массиало.

Есть версия, что этот рецепт Массиало разработал самостоятельно, чтобы не выбрасывать яичные белки, которые зачастую были ненужны. А еще он ввел в обиход термин «безе». Создал ли он этот рецепт сам или опирался на опыт своего швейцарского коллеги, доподлинно неизвестно. Однако то, что безе быстро завоевало популярность благодаря своему вкусу и простоте изготовления, это факт.

Рецепты безе

Существует три рецепта безе:

• Французский (тот, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• Итальянский

Общие правила приготовления безе

• Емкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капель воды и жира. Всего одна сумасшедшая капля воды, оставленная на стенках кастрюли для взбивания яиц – и можно забыть о густой стоячей пене. Даже если пена почти сбивается, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не позволяющий белкам взбиваться до острых пиков (обычно так называют крутую, почти стационарную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки будут взбиты в легкую пену – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, как если бы на стенках емкости остались капельки влаги или жира. Исключением является швейцарская меренга.

Отделите яичные белки от желтков, затем взбейте белки, пока они не станут слегка жесткими. Затем продолжайте взбивать до образования густой стоячей пены, постепенно добавляя сахар. Из готового безе выдавливаем безе любой формы, выкладываем на бумагу и отправляем в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Во время выпекания оставляйте дверцу духовки приоткрытой. Через два-три часа достаньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие безе.

В безе можно добавить кофе, чтобы придать ему красивый оттенок и более изысканный вкус: в отличие от какао оно не осаждает белки. Соскребать безе совсем не обязательно – после остывания они отслаиваются от пергамента сами. Подготовьте емкость с горячей водой и поставьте в нее миску для взбивания яиц.

Вылейте яичные белки и сахарную пудру в чашку, затем взбейте. Особенность этого метода в том, что к белкам можно добавить весь сахар сразу. Получив густую однородную стоячую пену, выдавливаем из нее безе и отправляем в разогретую до 100-110 градусов духовку. Безе намного толще и плотнее классического швейцарского стиля, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно испечь за час, а то и меньше, и будучи твердыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Швейцарская меренга достаточно эластична и прекрасно держит форму. Из него можно сделать безе с витиеватыми узорами, которые не будут растекаться и не провисать. Некоторые кулинары ставят на плиту водяную баню и тут же взбивают венчиком, но мы не рекомендуем этого делать, так как на плите вода может легко перегреться. Температура воды для нагрева не должна превышать 42-43 градуса. Безе в итальянском стиле по-настоящему легкое и воздушное. Для его приготовления сначала насыпьте в кастрюлю сахар, залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет.

Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пену, затем очень медленно, тонкой струйкой, влейте в нее горячий сироп (он не должен успеть слишком сильно остыть, но в то же время и не должен кипеть). Вливая сироп, энергично взбивайте массу до полного загустения. В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и вообще не взобьется – не поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должной настойчивости безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно приготовить легкие, тающие во рту воздушные безе (выпекаются так же, как и два предыдущих сорта).

Однако лучше использовать его для покрытия тортов, поскольку он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французских и швейцарских аналогов.

• Даже одна капля желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы этого не произошло, можно воспользоваться такой хитростью: разбейте яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Оставшийся белок можно соскрести, разбив разбитое яйцо вдоль. А если капля желтка все же проскользнула в белковую массу, ее можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее сушат, чем запекают. Именно поэтому на протяжении всего процесса приготовления духовку необходимо держать приоткрытой (1-1,5 см). В закрытой духовке безе останется мягким (из-за неполного высыхания) и может подгореть.
• Не следует использовать для взбивания белков залежавшуюся сахарную пудру – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет тот же, что и в первом пункте, потому что сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, впитывая ее из воздуха.

• Храните безе в закрытой посуде или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размягчатся. Однако есть интересный момент – если вам удастся положить на некоторое время совсем слегка размягченные меренги в закрытую емкость, они восстановят свою твердость и сухость. Правда, с безе, которое размягчено в большей степени, такой номер не пройдет.

Интересные факты о меренге

Разновидность латиноамериканского танца еще называют меренгой. И надо отметить, что ритмы этого танца очень похожи на ритмы миксера, взбивающего белки. В царской России вместо слова «безе» использовался термин «испанский ветер». Считалось, что их легкость и шелест очень похожи на теплый летний ветерок.

В сухую погоду с низкой влажностью взбить яйца в густую стоячую пену гораздо легче, чем при высокой влажности. Консистенция яичного крема будет чрезвычайно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты. Самое большое безе было испечено в 1985 году в городе Фруталь (Швейцария).

На его изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес - более 200 кг. Для его выпекания была построена отдельная печь, а подавалось такое безе с 80 литрами кондитерского крема (какого именно, не сообщается). Профессиональные повара для достижения максимальной воздушной массы используют ручной венчик, а пену взбивают зачерпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь сгребать как можно больше воздуха. Таким образом пена обильно наполняется пузырьками, придавая ей легкость и воздушность.