Как вы уже знаете, буквально несколько дней назад я опубликовал новую книгу «Безупречный стейк: приготовление от А до Я», посвященную, как бы странно это ни звучало, приготовлению стейков. Чтобы дать вам частичное представление о том, что вы найдете под крышкой, я решил опубликовать здесь отрывок о выдержке стейка — важном этапе после того, как вы закончили готовить стейк, но он еще готовится сам. В обозримом будущем планирую разместить и другие отрывки из своей книги, а пока –
Отдых для стейка
Пока вы готовили стейк, у вас наверняка не раз и не два возникала мысль, что вы вот-вот поджарите стейк, положите его на тарелку и отрежете небольшой кусочек трепетного розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, когда вы достанете стейк своей мечты со сковороды или достанете его из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достичь апогея и вытеснить все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет прахом: прежде чем попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.
Не вдаваясь слишком глубоко в физику процесса, можно выделить две основные причины не набрасываться на стейк с жаром, с жаром: Когда вы жарите стейк, мясо нагревается неравномерно: поверхность подвергается гораздо большему воздействию тепла, чем она. проникает внутрь, в результате чего внешние слои мяса сжимаются. выделяя влагу – именно она, испаряясь, брызжет в самом начале жарки.
Пока на сковороде сохраняется влага, ее температура не может подняться существенно выше 100 градусов, но когда корочка становится менее громкой и интенсивной, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура повышается, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами – та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию поджаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса тоже начали сжиматься и буквально выталкивать соки.
Если разрезать стейк сразу после того, как вынули его из сковороды, все эти выделившиеся соки тут же потекут на вашу тарелку. Вторая причина – разница температур снаружи и внутри стейка: сразу после приготовления поверхность стейк очень горячий. а внутри оно еще не достигло своего максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его на несколько минут в теплом месте, его поверхность сразу начнет остывать, так как температура окружающей среды будет значительно ниже.
В то же время температура в середине стейка сначала будет продолжать медленно повышаться, поскольку внешние слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется, а это значит, что приготовление продолжится.. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и стоит дождаться, пока мясо дойдет до необходимая степень прожарки.
На самом деле оба эти процесса взаимосвязаны: по мере выравнивания температуры снаружи и внутри стейка мышечные волокна расслабляются, в результате чего улучшается их способность удерживать влагу. Мясные соки, сначала выдавленные во внешние слои стейка, постепенно возвращаются обратно, снова равномерно распределяясь внутри. Разрезав «отдохнувший» стейк, вы больше не обнаружите на тарелке розовую лужицу: вместо этого соки, а значит и вкус, останутся внутри стейка.
Теперь немного подробнее о том, что означает слово «отдых» применительно к стейку. Ничего сложного в этом нет: готовый стейк просто нужно убрать в теплое место и оставить на некоторое время, чтобы завершились описанные выше процессы. Прекрасным примером такого «теплого места» является форма для запекания, которую необходимо накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы она оставалась максимально теплой. Но оставлять стейк остывать на той же сковороде, где он жарился, — плохая идея: даже когда его снимают с огня, сковорода все равно намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно жариться.
Точно определить это самое время ожидания довольно сложно, но общее правило таково: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно для отдыха. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинаковая (и очень высокая), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Это означает, что чем дольше стейк должен отдыхать, чтобы температура внутри и снаружи выровнялась. Так или иначе, для стейка толщиной около 2,5 сантиметров нет смысла отдыхать более 7 минут, а если речь идет о Средней прожарке и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.
На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, и он протекает совершенно без нашего участия. Но даже в этом случае мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть свои качества. Для этого, прежде чем накрыть стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и положите сверху кусочек сливочного масла – простого или с мелко нарезанной зеленью.
Попав на поверхность горячего стейка, масло тут же начнет таять, тем самым не давая корочке высохнуть и способствуя сочности мяса. А смешиваясь с тем небольшим количеством сока, который вытекает из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой потом можно полить стейк при подаче. Помимо масла, можно сбрызнуть стейк несколькими каплями соуса или уксуса (подробнее, зачем это делать, читайте в разделе «Специи и приправы для стейка»).
Замечу, что любой стейк нуждается в отдыхе, но если стейки были приготовлены в су-форме и быстро обжарены, длительный отдых им не нужен, поскольку температура внутри стейка уже равномерная, и обжаренный внешний слой очень быстро остынет.