Благородная винная плесень – Botrytis cinerea.
Вина, которые больше всего внушают доверие, медовые или сияющие золотом, ароматные, но не подавляющие, яркие и проникающие, — это те вина, которые получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить такое состояние виноградных гроздей от вредоносной гнили, пепельную плесень Botrytis cinerea называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью». Попадая на здоровый, полностью созревший белый виноград, он высушивает его мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Если плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой гнилью, и она может представлять большую опасность для урожая. Он также нарушает пигментацию ярко-красных ягод, придавая вину тусклый сероватый цвет.
Вина, изготовленные из Ботритиса, включают французское Сотерн, венгерское Токай и знаменитые немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как рост благородной плесени напрямую зависит от сочетания тепла и влажности в природе после созревания винограда. В хороший год раннеспелый виноград с толстой кожицей может позволить Ботритису выполнить свою работу до наступления непогоды; при этом кожица останется неповрежденной под разрушительным воздействием плесени, а также защитит мякоть ягод от контакта с воздухом.
Благородная плесень время от времени проникает на виноградники, и даже на отдельные грозди ее действие будет постепенным. В одной и той же грозди могут находиться сморщенные, заплесневелые ягоды, в то время как другие ягоды все еще могут быть опухшими с коричневой кожицей, смягченной первоначальным воздействием плесени, а некоторые ягоды могут быть твердыми, спелыми и совсем не пораженными зеленым грибком.
Чтобы благородная плесень отразилась на характере вина, отдельные ягоды следует срывать с грозди, как только они достаточно сморщятся, но не полностью высохнут. Собирать ягоды с одной и той же лозы приходится несколько раз – часто пять, шесть, семь и более раз за период, который в некоторые годы растягивается до месяцев. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельной ферментации.
Два особых свойства благородных плесеней влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с ботритисом и сладкими винами, изготовленными из винограда, высушенного в обычных печах. В этом случае кислота и сахар концентрируются за счет потери влаги, не меняя состава винограда, а Ботритис, питаясь кислотой с сахаром, производит химические изменения в винограде, создавая новые элементы, меняющие букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла снижается. Кроме того, плесень Botrytis выделяет особое вещество, препятствующее алкогольному брожению. В сусле, полученном из частично высушенных ягод, химический состав которого остался неизменным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18°-20°. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесени, которая быстро тормозит брожение. Например, в винах Сотерн идеальный баланс достигается за счет сахара, который способен превращаться в 20° спирт. Но из-за действия плесневого гриба брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5° до 14° спирта. Если в собранном винограде содержится еще больше сахара, брожение остановится еще быстрее, и вино будет слаще, с меньшим содержанием алкоголя. Если виноград собирать, когда его потенциал алкоголя намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за чрезмерного содержания алкоголя и отсутствия сладости.
Процессы производства вина сильно отличаются друг от друга. Например, сладкие венгерские вина Токая не являются чистыми винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторых сортов винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из других белых сортов винограда. Единственная разница в способе изготовления вин Сотерна состоит в том, что нет возможности отделить твердые частицы от плотного густого сусла до начала брожения, поэтому сок разливают прямо в бочки. Его ферментация проходит очень медленно, как и очистка: вину Шато Икем требуется три с половиной года, чтобы очистить вино перед розливом в бутылки. И после этого зачастую доживает совершенно спокойно до своего столетия.