фазан

Фазан – птица отряда Galliformes, мясо которой пользуется большой популярностью у гурманов. Он имеет превосходный вкус, а также является настоящей кладовой витаминов и минералов.

Фазан – довольно крупная птица. Длина тела взрослой особи может составлять 0,8 метра. Вес крупного фазана достигает двух килограммов.

Общие особенности

Среда обитания диких фазанов – леса с густым подлеском. Обязательным условием является наличие кустов, в которых птица чувствует себя безопасно и комфортно. Чаще всего все фазаны стараются держаться вблизи озер или рек, чтобы иметь доступ к воде.

Несмотря на весьма солидные размеры, эти птицы очень пугливы. При этом, что примечательно, заметив какую-то опасность, они стараются спрятаться в траве и кустах. Фазаны редко взлетают на деревья.

Основной пищей этих птиц являются зерна, семена, ягоды, а также побеги и плоды растений. Также в рационе фазанов присутствуют насекомые и мелкие моллюски.

В дикой природе фазаны моногамны и выбирают один раз на всю жизнь. Следует отметить, что фазаны-самцы не только значительно крупнее самок, но и гораздо ярче окрашены. Голова и шея у них золотисто-зеленые с оттенком от темно-фиолетового до черного. На спине перья очень яркие, огненно-оранжевые, с эффектной черной каймой, а крупа медно-красная, с фиолетовым отливом. Хвост очень длинный, состоит из восемнадцати перьев желтовато-коричневого цвета, с медной «окантовкой», имеющей фиолетовый оттенок. У самцов на лапах есть шпоры.

При этом, по сравнению с представителями «сильного пола», самки фазанов имеют довольно бледный вид. У них тусклое оперение, цвет которого варьируется от коричневого до песочно-серого. Единственное «украшение» — черно-коричневые пятна и черточки.

Гнезда фазанов строят на земле. Их кладка обычно большая – от восьми до двадцати коричневых яиц. Насиживают их исключительно самки, «счастливые отцы» не принимают никакого участия ни в этом процессе, ни в дальнейшем воспитании птенцов.

Историческая справка

Латинское название этой птицы — Phasianus colchicus. Считается, что оно однозначно указывает на то, где именно он был впервые обнаружен.

Так, как гласит легенда, «первопроходцем» фазанов стал греческий герой Ясон, предводитель аргонавтов. В Колхиде, куда он отправился за Золотым руном, Ясон увидел на берегу реки Фасис невероятно красивых птиц, оперение которых переливалось всеми цветами радуги под лучами солнца. Разумеется, аргонавты поспешили расставить на них ловушки. Мясо птиц, пожаренных на костре, получилось очень сочным и нежным.

Ясон и аргонавты привезли в Грецию в качестве трофея фазанов. Диковинные птицы мгновенно завоевали популярность. Их стали разводить как «живые украшения» для садов аристократов. Мясо фазана запекали и подавали гостям на роскошных пирах.

Фазаны были не слишком привередливы. Они быстро привыкли к неволе, активно размножались, но их мясо все равно оставалось деликатесом.

Следует также упомянуть об отношении к фазанам на их «исторической родине» – в Грузии. Там эта птица считается символом Тбилиси. Она даже изображена на гербе столицы страны. О том, почему фазан удостоился такой чести, рассказывает интересная легенда.

Так, по преданию, царь Грузии Вахтанг I Горгасал не искал души в соколиной охоте и посвящал этому занятию все свое свободное время. Однажды на охоте король бросился в погоню за раненым фазаном – очень большим и красивым. Ему долго не удавалось догнать убегающую птицу. Король догнал фазана недалеко от бьющих из-под земли горячих источников. Полуживой, ослабевший от потери крови, фазан напился из источника, после чего мгновенно ожил и бросился прочь. В память об этом событии царь повелел основать рядом с целебными горячими источниками город Тбилиси.

Благодаря яркому оперению и вкусовым качествам фазан уже давно стал излюбленным объектом охоты как европейской аристократии, так и восточной знати. Начиная с шестнадцатого века, в Англии стали целенаправленно разводить фазанов в неволе, чтобы затем выпускать их в охотничьи угодья в шестинедельном возрасте. Уже спустя столетие, как свидетельствуют летописи, на территории Туманного Альбиона с этой целью разводили до восьми тысяч птиц в год.

На сегодняшний день ареалом обитания фазана в дикой природе является Китай, Малая и Средняя Азия, Кавказ, а также государства Центральной Европы. Встретить эту птицу также можно в Японии и Америке.

При этом во многих штатах действует строгий запрет на отстрел диких фазанов из-за того, что из-за действий браконьеров их популяция значительно сократилась. Для увеличения поголовья создаются специальные фермы – фазаны. Большинство из них находятся в Великобритании. Ежегодно здесь выращивают более XNUMX птиц.

При этом мясо фазана считается деликатесом и стоит очень дорого, что, однако, настоящие гурманы не считают помехой.

Тип

Всего в дикой природе встречается около тридцати видов обыкновенного фазана. Их представители отличаются друг от друга местом обитания, размерами и окраской оперения. В неволе чаще всего разводят золотого, венгерского и охотничьего фазана, мясо которого отличается высоким качеством и очень ценится гурманами.

Считается, что фазаны достигают кулинарной зрелости в возрасте шести месяцев. К этому времени их вес достигает полутора килограммов. Мясо молодых фазанов очень сочное и считается диетическим.

Охота на птиц в специальных зонах разрешена только с ноября по февраль. В этот период фазаны не сидят на гнездах и не выращивают птенцов. При этом фазановые фермы круглый год реализуют свежее мясо в охлажденном или замороженном виде. Как правило, его относят к I категории, при этом качество мяса дикого фазана варьируется – оно может быть как I, так и II категории.

Калорийность и химический состав

Мясо фазана считается диетическим продуктом. Его энергетическая ценность сравнительно невелика и составляет 253,9 ккал на 100 г. Состав питательных веществ следующий: 18 г белков, 20 г жиров и 0,5 г углеводов.

При этом, как отмечалось выше, мясо фазана – настоящий кладезь витаминов, а также микро- и макроэлементов.

Мясо фазана ценится прежде всего как незаменимый источник витаминов группы В. Их роль в жизни организма невозможно переоценить. Именно витамины этой группы поддерживают энергетический обмен, нормализуют деятельность пищеварительной системы, помогают поддерживать уровень сахара в крови на приемлемом уровне. При этом, по мнению диетологов, витамины группы В «работают» гораздо эффективнее, если поступают в организм не по отдельности, а все сразу. Именно поэтому мясо фазана так ценится диетологами – в нем содержатся практически все витамины этой группы.

Таким образом, витамин В1 (0,1 мг) является эффективным антиоксидантом, улучшает когнитивные процессы и память, нормализует аппетит. Витамин В2 (0,2 мг) способствует усвоению железа, способствуя тем самым нормализации показателей крови, регулирует деятельность щитовидной железы, способствует поддержанию здоровья кожи и волос. Витамин В3 (6,5 мг) способствует снижению уровня «плохого» холестерина, принимает участие в синтезе гемоглобина, способствует усвоению белка, поступающего в организм с пищей. Холин, также известный как витамин В4 (70 мг), незаменим для нормального функционирования печени – в частности, он помогает тканям этого органа восстановиться после приема антибиотиков или алкоголя, а также после перенесенных заболеваний. Помимо гепатопротекторных свойств, холин также снижает уровень «плохого» холестерина и нормализует жировой обмен. Витамин В5 (0,5 мг) стимулирует надпочечники, а также помогает организму усваивать другие витамины из пищи. Кроме того, повышается сопротивляемость организма. Витамин В6 (0,4 мг) необходим организму для правильного усвоения белков и жиров. Витамин В7, также известный как витамин Н (3 мкг), помогает поддерживать состояние кожи и волос, поддерживает микрофлору кишечника в здоровом состоянии. Витамин В9 (8 мкг) способствует стабилизации эмоционального фона, поддерживает сердечно-сосудистую систему, а также принимает участие в синтезе ферментов и аминокислот. Наконец, витамин В12 (2 мкг) необходим для образования эритроцитов и предотвращает развитие анемии.

В химическом составе мяса фазана также содержится витамин А (40 мкг) – мощный антиоксидант, способствующий «разгону» активности иммунной системы.

Продукт также ценится за высокое содержание макро- и микроэлементов. Прежде всего следует отметить высокое содержание в мясе фазана калия (250 мг), серы (230 мг), фосфора (200 мг), меди (180 мг) и натрия (100 мг). Калий необходим для нормализации сердечного ритма, улучшает снабжение кислородом клеток головного мозга, способствует уменьшению отечности за счет нормализации водного баланса в организме. Сера принимает участие в синтезе коллагена, необходимого для поддержания кожи и волос в нормальном состоянии, обладает антигистаминными свойствами, нормализует процесс свертывания крови. Фосфор отвечает за состояние тканей костей и зубов, а также за когнитивные способности. Недостаток меди может вызвать расстройство желудка, депрессию и стойкую усталость, а также анемию. Натрий участвует в выработке желудочного сока, оказывает сосудорасширяющее действие.

Достаточно высокий уровень содержания в продукте также имеют хлор (60 мг), магний (20 мг) и кальций (15 мг). Хлор отвечает за регуляцию пищеварения, предотвращает жировое перерождение печени. Магний отвечает за мышечную активность, а также, в «дуэте» с кальцием, за состояние костной и зубной ткани.

Среди других минералов, присутствующих в химическом составе мяса фазана, следует выделить олово (75 мкг), фтор (63 мкг), молибден (12 мкг) и никель (10 мкг). Недостаток олова провоцирует выпадение волос и потерю слуха. Фтор способствует повышению сопротивляемости организма, укрепляет ткани ногтей, костей и зубов, способствует выведению из организма токсичных веществ, в том числе тяжелых металлов. Молибден предотвращает развитие анемии за счет повышения уровня гемоглобина, а также способствует выведению мочевой кислоты из организма. Никель нормализует деятельность гипофиза и почек, снижает артериальное давление.

Полезные свойства

Благодаря своему уникальному химическому составу мясо фазана обладает широким спектром полезных свойств.

Мясо этой птицы – источник ценного белка, который очень легко усваивается организмом.

Этот продукт считается диетическим из-за низкого содержания жиров и практически полного отсутствия холестерина. Поэтому его могут использовать приверженцы здорового образа жизни и люди старшего возраста.

Идеально сбалансированный состав витаминов группы В придает мясу фазана способность повышать сопротивляемость организма и делает его незаменимым компонентом рациона беременных.

Очень низкое содержание углеводов делает мясо фазана продуктом, рекомендуемым людям, страдающим диабетом и атеросклерозом.

Мясо фазана – один из лучших продуктов для профилактики и лечения анемии, так как способствует нормализации формулы крови.

Кулинарное использование и вкус

Несмотря на то, что мясо фазана более темное по цвету по сравнению с куриным, а жирность его на порядок ниже, после любой готовки оно не становится ни жестким, ни жилистым. При этом он не нуждается в предварительном мариновании, отличаясь отменным вкусом, сочностью и приятным ароматом.

С диетической точки зрения грудку птицы можно считать наиболее ценной частью тушки. При этом готовится он, как правило, в собственном соку, на углубленном противне. В готовом блюде часто могут присутствовать фрагменты костей, ведь трубчатые кости фазана тоньше и хрупкие, чем у курицы, и при термической обработке часто крошятся.

Традиционно мясо этой птицы является компонентом народных кухонь на Кавказе, а также в Средней и Малой Азии и ряде европейских стран.

Фазаны издревле считались лакомством, предназначенным для торжественных случаев и только для самых высоких гостей. Тушки, фаршированные рябчиками, перепелками и финиками, подавали во время пиров в Древнем Риме. Царские повара в России научились запекать целые тушки фазанов, сохраняя оперение. Приготовление такого блюда требовало от повара поистине фантастического мастерства, ведь нужно было как-то следить за тем, чтобы не ощипанная птица была достаточно прожаренной. Кроме того, великолепное оперение фазана не должно было быть повреждено огнем.

На Ближнем Востоке методы приготовления мяса фазана были менее экстравагантными. Филе просто клали в плов или добавляли в кускус, предварительно обжаренный с карри или шафраном, чтобы вкус был более пикантным.

В Европе в качестве основы холодца используют бульон из мяса фазана. Кроме того, птицу часто запекают, тушат с грибами, болгарским перцем, кислыми ягодами и ароматными травами. Также из мяса фазана, снятого с ножек, грудки и крыльев, готовят омлеты.

Тушки фазанов повара начиняют орехами и каштанами, маринованными или жареными шампиньонами, а рубленое яйцо – перьями зеленого лука. Также фазанов «по старинке» жарят на вертеле. В качестве гарнира подаются блюда из картофеля, риса или овощей.

Кроме того, фазан зарекомендовал себя как ингредиент для приготовления холодных закусок, паштетов и овощных салатов с заправкой из нежного соуса или оливкового масла.

В самых изысканных ресторанах дорогие вина подают с кусочками филе в соусе или кусочками жареного мяса.

Как выбрать продукт

Чтобы качество приобретенного товара вас не разочаровало, следует ответственно подойти к его выбору.

Прежде всего убедитесь, что перед вами тушка фазана, а не какой-то другой птицы. У фазана белая кожа, как у курицы, но мясо в сыром виде темно-красное, в отличие от курицы розового цвета. Особенно заметна разница на примере ног и груди.

Обязательно проверяйте мясо на свежесть. Для этого слегка надавите на него пальцем. Если после этого он восстановит свою структуру, то продукт можно покупать.

Приготовление жареного мяса фазана на сале

Для того, чтобы приготовить это блюдо, вам понадобятся следующие ингредиенты: одна тушка фазана, 100 г бекона, 100 тыс. сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Ощипанную и потрошеную тушку тщательно моем как снаружи, так и внутри. Нафаршируйте ножки и грудку беконом и посыпьте солью.

Внутри тушки положите ломтики бекона. Туда же положите потроха фазана и небольшой кусочек сливочного масла.

Поверх тушки выложите кусочки бекона.

Подготовленную таким образом тушку обжарьте на сковороде в предварительно растопленном сливочном масле. Периодически добавляйте воду. Обжарить до золотистого цвета. Гарниром может служить отварной или жареный картофель, овощной салат или рис.

Приготовление мяса фазана в духовке

Для того, чтобы приготовить это блюдо, нам потребуются следующие ингредиенты: ножки и грудка фазана, 3-4 столовые ложки соевого соуса, столько же майонеза, одна луковица, соль, черный перец, лавровый лист, имбирь и сахар по вкусу.

Приготовьте смесь из соевого соуса, майонеза, соли, специй и сахара. Натрите мясо этой смесью.

Выложите кусочки мяса на пищевую фольгу (длина куска должна составлять 30-40 сантиметров). Посыпьте нарезанным луком и заверните в фольгу, чтобы запечатать мясо. Обратите внимание: из мяса, завернутого в фольгу, не должен выходить ни пар, ни жидкость.

Поставьте сверток в разогретую духовку на противень. Выпекать 60-90 минут.

Фазан с виноградником готов.

Для приготовления этого блюда вам потребуются следующие ингредиенты: одна тушка фазана, два зеленых яблока, 200 г винограда, столовая ложка растительного масла, столько же сливочного масла, 150 мл красного полусухого вина (100 мл). пойдет на запекание, а 50 мл — на тушение винограда и яблок), столовая ложка сахара, соль и черный перец по вкусу.

Промойте и обсушите тушку бумажным полотенцем. Растопите сливочное масло, добавьте к нему молотый перец и соль и полученной смесью смажьте внутреннюю часть тушки. Натрите верх мяса смесью соли и молотого черного перца.

Обжарьте мясо на сковороде с обеих сторон до появления золотистой корочки. После этого выложите фазана в глубокую сковороду, влейте все то же вино и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов.

Время от времени поливайте фазана бульоном, образующимся при запекании мяса, и переворачивайте тушку.

Пока мясо запекается, нарезаем яблоки. Поместите ломтики в небольшую емкость, добавьте виноград и 50 мл вина, а также сахар. Потушите и добавьте к мясу фруктовую смесь.

Примерно за 30 минут до окончания процесса приготовления достаньте фазана из духовки и запечатайте фольгой. В том случае, если жидкость к этому времени успеет испариться, добавьте в емкость немного воды.