маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особенно пикантный, нежный вкус? Ну, конечно, маринование. Этот способ приготовления особенно популярен в Корее.

Именно у них мы переняли рецепты приготовления моркови, капусты, кабачков, свеклы по-корейски. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, продающих маринованные овощи, грибы, сыр тофу и морепродукты, а также множество других деликатесов.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используются на праздничных застольях и в зимний период, а элементы маринования используются при консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в использовании уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и трав для приготовления различных блюд.

Маринады в зависимости от содержания в них уксусной кислоты делятся на 4 группы:

• Слабокислый (0,2 – 0,6% кислоты);
• Умеренно кислый (кислота 0,6-0.9%);
• Кислый (1-2%);
• Острый (особенно насыщенные маринады). Типичен для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабокислый маринад, который более привычен нашему организму и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используют для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подают с гарниром и подливкой. Маринованное мясо получается нежнее и вкуснее.

Основы приготовления: мясо заливают вином или уксусом, соединяют со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8-12 часов на нижней полке холодильника. А после этого готовится по выбранному рецепту.

Маринование птицы

Благодаря маринованию мясо птицы приобретет особенный вкус и аромат. Для этого заранее подготовленную птицу помещают в маринад, состоящий из уксуса или вина, а также специй. Кроме того, в маринад для аромата добавляют майонез. Через 8-10 часов маринования птица готова к приготовлению. Куриное рагу, приготовленное этим методом, по вкусу напоминает курицу-гриль.

Маринование рыбы

Этот рецепт используется редко. В основном, когда хотят приготовить рыбный шашлык или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно использовать предыдущий рецепт. Главное – правильно подобрать для нее специи.

Маринование овощей для салатов

На приготовление экспресс-салатов по-корейски, например, морковных, уходит всего 30 минут. Для этого овощи натирают или хорошо шинкуют ножом. Затем добавьте немного уксуса, лучше яблочного, и любимых специй. Салат закрывают крышкой и оставляют на 25 минут. После этого можно заправить маслом, украсить зеленью и подавать.

Если маринуют твердые овощи (например, фасоль) или слегка нарезанные овощи, то часто сначала используют метод засолки или маринования, а только после этого переходят к маринованию, которое придает овощам особый вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, очищают от кожуры, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные кусочками или целые плоды укладывают в банку, на дно которой предварительно укладывают специи. Для маринадов обычно используют гвоздику, различные виды перца, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

Банка, наполненная вешалками, готова к заливке маринада. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну пол-литровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть наполнение маринадом занимает около 40 процентов объема банки.

Маринад лучше всего готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляем соль и сахар, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 10 минут. Остудить до 80-85 градусов, добавить уксус и сразу же заполнить банки маринадом. Крышки следует использовать только эмалированные, железные разрушаются под действием уксусной кислоты.

Чтобы приобрести отменный вкус, такие консервы должны быть «дозревшими» после закатки. При хранении маринованной консервации плоды пропитываются ароматами и специями. На созревание консервов уходит от 40 до 50 дней в зависимости от сорта овощей и фруктов, а также от степени их измельчения.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и чуланах. Также допускается хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск замерзания банок.

Резкие перепады температур недопустимы, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 – 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, ухудшается их вкус. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высоких температурах хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся один год в темном помещении. На свету витамины разрушаются быстрее, цвет продукта портится.