Ферментация

Брожение считалось одним из самых любимых и популярных способов приготовления пищи. Регулярное употребление маринованных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.

Маринование – это вид консервирования овощей, ягод и фруктов, при котором под воздействием физико-химических факторов образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Маринованию подлежат яблоки и арбузы, огурцы и помидоры, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, несомненно, капусте. Квасают капусту обычно зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.

Это интересно:

В годы Великой Отечественной войны квашеная капуста на столе была основным блюдом во многих российских семьях. Наверное, именно это помогло русскому народу сохранить защитные силы организма и выжить в такое трудное время. Мы ели капусту на завтрак, обед и ужин. И хотя это блюдо всем показалось уже приевшимся, огромное количество витамина С, содержащегося в квашеной капусте, защитило организм русского человека, ослабленного войной и невзгодами!

Общее описание метода

Для закваски используют раствор, состоящий из 7-8 граммов поваренной соли, растворенных в 1 литре воды. Для ферментации раньше всегда использовались бочки. Сегодня люди чаще используют эмалированные кастрюли, а иногда и трехлитровые банки. Можно использовать и другие кастрюли, но специалисты рекомендуют накрывать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта маринованных овощей с металлом.

После того как выбор блюд сделан, можно переходить к предварительной подготовке овощей.

Овощи должны соответствовать следующим характеристикам:

• Имейте здоровый вид.
• Иметь хороший тургор.
• Не имеют гнилостных повреждений.
• Будьте спелыми, но не перезрелыми.

Овощи очищают от несъедобных частей растений (ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут содержаться болезнетворные микроорганизмы).

Если размер овоща таков, что не позволяет заквасить его целиком, его шинкуют (например, капусту).

После того как овощи подготовлены и вымыты, их укладывают в посуду так, чтобы между ними оставалось мало места. Это нужно для того, чтобы рассол хорошо пропитал все овощи. Когда плоды заложатся, можно приступать к заливке рассола. Несмотря на то, что его концентрация составляет 7-8%, в овощах он будет присутствовать в количестве 3,5 – 4,5%. Рассол готовят путем растворения необходимого количества соли в теплой воде. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал сваренные овощи.

Овощи, залитые рассолом, помещают под гнет (трехлитровую банку, бутыль, наполненную водой). В процессе брожения часть рассола может вытечь. Чтобы этого не произошло, желательно ежедневно удалять скопившиеся газы, прокалывая толщу овощей ножом или длинной вилкой.

Сам процесс брожения занимает в среднем от 3 до 7 дней. При этом температура в помещении должна находиться в пределах 18 -24°С. Если она ниже, время брожения увеличится, а при температуре около 0°С оно и вовсе прекращается. При температуре выше +24°С может начаться развитие патогенной микрофлоры.

Готовность овощей проверяют ежедневно.

• В народе бытует мнение, что капусту лучше квасить в среду (в «женский» день), тогда она получится вкуснее и хрустящей.

Второй способ маринования подходит для измельченных овощей. Такие овощи тщательно перетирают с солью, плотно утрамбовывают в трехлитровые банки или помещают в эмалированную посуду. А сверху ставится гнет (например, трехлитровая банка с водой на большую тарелку). В среднем через 3 – 4 дня брожения овощи можно ставить в прохладное место. Ферментированный продукт готов!