курение

Копчение – это особый вид обработки рыбных и мясных продуктов дымом, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.

Копчение бывает горячим, холодным, а сейчас применяется новая технология с использованием жидкого дыма.

Горячее копчение

Данная технология предполагает обработку рыбы и мяса горячим дымом из древесины лиственных пород. Благодаря тому, что температура применяемого дыма колеблется от 45 до 120°С, время копчения может быть увеличено от одного до нескольких часов.

Продукты, прошедшие такую ​​обработку, получаются сочными и насыщенными ароматом. Жир, находящийся в определенной зоне до начала копчения, в процессе копчения равномерно распределяется по всему изделию. Копчености, полученные таким способом, пригодны для немедленного употребления. Это связано с тем, что мясо и рыба в результате горячего копчения недостаточно высушиваются, что впоследствии может негативно отразиться на качестве продукта.

Максимальный срок хранения продуктов горячего копчения – не более 6 месяцев в холодных условиях.

Холодное копчение

Холодное копчение, как и горячее копчение, предполагает использование дыма. Но в отличие от первого дым в этом случае холодный, не более 20°С. Этот способ копчения более длительный, так как мясо или рыба располагаются далеко от источника тепла, и окуриваются исключительно охлажденным дымом. Иногда время курения может быть продлено до нескольких дней. Полученные продукты менее жирные, более сухие и содержат больше натуральных консервантов.

Благодаря этому продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.

Жидкий дым

Технология копчения с использованием жидкого дыма все еще относительно нова, но имеет веские причины для своего доминирующего положения. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Сначала подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым пропускают через воду.

В результате вода насыщается дымом. Затем наступает этап очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, жидкий дым, продаваемый в магазинах, содержит меньше канцерогенов, чем дым от пожара. Единственным недостатком коптильной жидкости является то, что точного ее состава нет, а недобросовестные производители могут нарушить технологию ее изготовления. Так что стоит следить за отчетами Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.

Что касается самой технологии копчения, то она абсолютно проста. Мясо или рыбу, разрезанную на порции, достаточно замочить в воде с добавлением дыма, а затем обжарить и продукт готов. Конечно, оно может отличаться от того, что вы можете получить на кону. Но это связано с очисткой дыма от таких канцерогенов, как фенол, ацетон, формальдегид, а также от такого опасного вещества, как метилглиоксаль.