Содержание:
Описание
Рапс, как и рапсовое масло в нашей стране, завоевывает все больше посевных площадей. И точно так же на нашем столе все чаще появляется рапсовое масло. Пока – только в качестве эксперимента или пробы, но иногда – уже как вполне привычный ингредиент в рационе.
В рейтинге вкусных и полезных масел в европейских странах на первом месте находится оливковое и льняное масло, за ним следует рапсовое масло и только потом наше традиционное подсолнечное масло.
В основе всех растительных масел лежат три жирные кислоты: олеиновая (Омега-9), линолевая (Омега-6) и линоленовая (Омега-3). Их состав в рапсовом масле очень хорошо сбалансирован, чего нет ни в одном масле, кроме оливкового.
Специально рафинированное рапсовое масло содержит больше различных жирных кислот и поэтому полезнее для здоровья, чем дорогое оливковое масло премиум-класса. Сегодня рапсовое масло стало все чаще использоваться в различных здоровых диетах, заменяя другие растительные масла.
Качество других масел ниже и усвояемость сложнее. Омега-9 (это мононенасыщенные жирные кислоты, они снижают уровень «плохого» холестерина в крови) в рапсовом масле 50 – 65%, в оливковом масле – 55 – 83%.
История рапса
Рапс культивируется с незапамятных времен – он известен в культуре еще за четыре тысячелетия до нашей эры. Некоторые исследователи считают родиной рапса, или, как его называют европейцы, репса, Европу, в частности Швецию, Нидерланды и Великобританию, другие – Средиземноморье.
В Европе рапс прославился в 13 веке, где его использовали в пищу и для освещения помещений, так как рапсовое масло хорошо горит и не выделяет дыма. Однако до развития паровой энергетики ее промышленное использование было весьма ограниченным.
Но уже к середине XIX века рапс стал очень популярен — было установлено, что рапсовое масло лучше любой другой смазки прилипает к металлическим поверхностям, контактирующим с водой и паром. А молодая нефтяная промышленность того времени еще не могла удовлетворить всю потребность в технических маслах.
Но к началу XX века появление большого количества дешевых нефтепродуктов вызвало резкое падение объемов выращивания рапса.
Рапс иногда называют северной оливкой, видимо, потому, что масло, полученное из его семян, по своим вкусовым и питательным свойствам почти не уступает оливковому. Однако о его пользе заговорили сравнительно недавно. До 60-х годов 20 века рапсовое масло использовалось исключительно в технических целях – в текстильной и кожевенной промышленности, в мыловарении и при производстве олифы.
Рапсовое масло стали есть только после того, как был найден эффективный способ очистки семян от токсичной эруковой кислоты, которая содержится в масле в больших количествах, до 47-50%.
В результате многолетней селекционной работы в 1974 году в Канаде был лицензирован новый сорт рапса, получивший название «канола» от сочетания двух слов – Канада и масло (масло), в котором доля эруковой кислоты не превышала 2%. И хотя рапсовое масло для России пока экзотика, оно очень популярно в Канаде, США и Западной Европе.
Состав рапсового масла
Особенностью семян рапса является наличие сероорганических соединений – тиоглюкозидов (глюкозинолатов), а также серосодержащих аминокислот. Отбор на неэрукизм оказался неразрывно связан с отбором на низкое содержание глюкозинолатов.
Рапсовый шрот является высокопротеиновым кормом, содержит 40-50% белка, сбалансирован по аминокислотному составу, близкому к соевому. Но в шроте содержатся глюкозинолаты (гликозиды моносахаридов, в которых кислород карбонильной группы заменен атомом серы), продукты их распада – неорганические сульфаты и изотиоцианаты – обладают токсическими свойствами.
В современных сортах семян рапса содержание глюкозинолатов не превышает 1% от массы сухого обезжиренного вещества. Прямое обнаружение и количественный анализ тиогукозидов и изотиоцианатов в семенах рапса и масле трудоемки, длительны и не всегда эффективны. По этой причине о наличии вышеперечисленных соединений судят по содержанию сульфидной серы.
Рапсовое масло содержит линолевую, линоленовую, олеиновую жирные кислоты, витамины А, D, Е, а также антиоксиданты.
Столь широкое распространение в промышленной сфере рапсовое масло получило во многом благодаря своему нетипичному составу. Жирнокислотный состав масла сочетает в себе довольно крупные примеси двух основных кислот – от 40 до более 60% объема масла приходится на эруковую кислоту, до 10% – на экозеновую кислоту.
Считается, что обе эти кислоты крайне негативно влияют на состояние миокарда и работу сердца. Поэтому сегодня масло, предназначенное для внутреннего употребления, производят из сортового рапса, содержание этих кислот в которых искусственно снижено.
В масле, пригодном для внутреннего применения, более 50% состава приходится на олеиновую кислоту, до 30% – на линолевую, до 13% – на альфа-линоленовую кислоту.
Польза рапсового масла
Многие растительные масла ценны прежде всего содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые не вырабатываются в организме, но необходимы для поддержания многих жизненно важных процессов.
Комплекс этих веществ, часто называемый витамином F, который содержит кислоты омега-3, 6 и 9, также присутствует в рапсовом масле. Примечательно, что именно в этом растительном масле кислоты омега-3 и омега-6 представлены в соотношении 1:2, и такое соотношение считается оптимальным для организма.
Витамин F необходим для поддержания нормального жирового обмена, поэтому рапсовое масло считается полезным продуктом. При его достаточном поступлении в организм нормализуется липидный обмен, снижается количество вредного холестерина в крови.
Поэтому при регулярном употреблении рапсового масла уменьшается образование холестериновых бляшек на стенках сосудов, а значит, снижается риск развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений. Кроме того, омега-кислоты способствуют укреплению стенок сосудов, делая их более эластичными и прочными.
Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в регенеративных процессах, необходимых для нормального функционирования сердца, печени, поджелудочной железы, почек, головного мозга и других органов. Благодаря содержащимся в нем полиненасыщенным жирным кислотам рапсовое масло поможет укрепить нервную и иммунную системы, вывести из организма накопившиеся вредные вещества, ускорить выздоровление после болезней.
Витамины в рапсовом масле
В этом растительном масле содержится достаточное количество витамина Е, дефицит которого негативно влияет на состояние кожи, волос, ногтей, репродуктивной системы человека. Кроме того, этот витамин является одним из природных антиоксидантов, необходимых для поддержания молодости и здоровья, поскольку предотвращает образование и накопление свободных радикалов в организме.
Помимо витамина Е, рапсовое масло содержит витамины группы В, витамин А и большое количество микроэлементов (фосфор, цинк, кальций, медь, магний и др.), необходимых для здоровья каждого человека.
Рапсовое масло рекомендуется вводить в рацион людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку оно оказывает противовоспалительное и регенерирующее действие, снижает кислотность желудочного сока, а также оказывает легкое слабительное действие.
Рапсовое масло особенно полезно для женщин, поскольку вещества, входящие в его состав, необходимы для образования женских половых гормонов. Таким образом, регулярное употребление этого продукта помогает снизить риск бесплодия, а также заболеваний женской половой сферы, в том числе онкологических. Рапсовое масло полезно и беременным: содержащиеся в нем вещества способствуют нормальному развитию плода.
Чтобы оздоровить организм и получить суточную норму многих полезных веществ, достаточно употреблять 1-2 столовые ложки рапсового масла в день.
Вред и противопоказания
Рапсовое масло содержит эруковую кислоту. Особенность этой кислоты в том, что она не способна расщепляться ферментами организма, поэтому накапливается в тканях и способствует замедлению роста, задерживает наступление полового созревания.
Также эруковая кислота приводит к нарушениям работы сердечно-сосудистой системы, вызывает цирроз печени и инфильтрацию скелетных мышц. Безопасный порог содержания этой кислоты в масле составляет 0.3 – 0.6%. Кроме того, вред рапсового масла наносят серосодержащие органические соединения, обладающие токсическими свойствами – гликозинолаты, тиогликозиды и их производные.
Они негативно влияют на щитовидную железу и другие органы, придают маслу горький вкус.
Селекционерами созданы сорта рапса, в которых содержание эруковой кислоты и тиогликозидов минимально или полностью сведено к нулю.
Противопоказаниями к применению рапсового масла являются диарея, индивидуальная непереносимость, острый хронический гепатит, а также желчнокаменная болезнь в стадии обострения.
Вкусовые качества рапсового масла и его использование в кулинарии.
Рапсовое масло отличается приятным ароматом и легким ореховым вкусом, цвет может варьироваться от светло-желтого до насыщенно-коричневого. В кулинарии его используют как полезную заправку к салатам, а также как компонент различных соусов, маринадов, майонезов.
Специалисты рекомендуют использовать продукт в сыром виде, так как при термической обработке рапсовое масло может потерять свои первоначальные характеристики.
Отличительной особенностью этого вида масла является его свойство долго храниться, не терять прозрачности и не приобретать неприятный запах и характерную горечь даже через долгое время. Идеальными условиями хранения считаются прохладные, темные места, где рапсовое масло может сохранять свежесть до пяти лет.
Выбирая рапсовое масло, нужно обратить внимание на то, чтобы на дне бутылки не оставалось темного и мутного осадка – это свидетельствует о том, что продукт успел прогоркнуть. Также на этикетке всегда указывается процентное содержание эруковой кислоты – обычно оно составляет от 0.3 до 0.6%.
Рапсовое масло в косметологии
Рапсовое масло хорошо увлажняет, смягчает, питает и регенерирует кожу, поэтому его часто используют в дерматологии и косметологии.
Косметические свойства рапсового масла используются для изготовления различных средств по уходу за волосами и кожей. Подходит для проблемной кожи, склонной к появлению прыщей – в чистом виде или во фракции состава.
Это связано с тем, что рапсовое масло содержит витамины, природный белок и инсулин, минеральные соли, а также кислоты – стеариновую и пальмитиновую. Целесообразно использовать его в кремах, предназначенных для ухода за зрелой кожей.
Хороший компонент в косметике по уходу за волосами – кондиционерах, масках, бальзамах.
Часто используется для изготовления мыла с нуля на основе базового масла.