Промывать текущий рис вообще не нужно, он все равно не слипнется. Но если у вас еще жив дальний родственник полоскающего енота, промойте его. Только холодной водой. Индийцы всегда перед приготовлением даже самый чистый рис замачивают на 15–20 минут. | Впитав воду, зерна уже не чувствуют непреодолимого притяжения друг к другу и готовятся рассыпчатыми. Я предпочитаю не замачивать рис, а жарить его. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло – оно придает рису нежный ореховый привкус.
Три-семь-два
Когда я учился в восьмом классе, радиостанция каждое утро радовала меня Молодёжным каналом. Еще была рубрика типа «Советы хозяйкам». И в нем как-то рассказали рецепт приготовления риса по-китайски. С тех пор прошло много лет, я познакомился с китайской кухней в целом и некоторыми китайскими в частности. О таком методе никто никогда не слышал. Но я упорно продолжаю готовить именно таким образом рис – и даже из самого безумного сорта он получается блестяще. Итак, вы берете две части риса, три части воды. Слегка обжарьте сухой рис, залейте его кипятком, подсолите и плотно закройте крышкой. Кастрюлю лучше брать большую – из маленькой сразу вытечет вода, рис получится плохим, а плиту придется долго и нудно мыть. Готовить нужно по строго определенному графику. Три минуты на сильном огне, семь минут на среднем, две на слабом. Выучить наизусть, написать шпаргалку. Всего двенадцать. И еще двенадцать (можно и больше, до завтрашнего утра, если хотите) нужно держать кастрюлю аккуратно завернутой в одеяло, плед, подушку… Чтобы ей было тепло и комфортно.
Если по истечении первых 12 минут вы решите открыть крышку и посмотреть, что происходит под ней, вы должны увидеть следующую картину: вода никуда не разбрызгивается, поверхность риса гладкая, равномерно покрыта мелкими дырочками. Наличие отверстий означает, что рис «дышит» — в нем образуется система паровых каналов, благодаря чему он готовится равномерно. Если вы захотите помешивать рис во время варки, вы только испортите его. Он будет гореть снизу, но недостаточно сверху. Для перемешивания требуется только один вид риса – для ризотто. Но какое волнение! ..
Помешай мне, помешай!
Ризотто – это супер еда. Его с удовольствием едят все – от невежественных малышей до опытных гурманов. И нам нужно немного для нее. Главное — рис и бульон, немного оливкового масла, немного белого сухого вина, немного тертого пармезана — и все, что захочет ваша любимая. Ризотто можно приготовить с грибами, ягодами, овощами, фруктами, орехами, зеленью, мясом… и некоторыми другими субпродуктами, такими как пармская ветчина или салями. То есть ризотто – это итальянский аналог знаменитого ирландского рагу, в которое бросают все, что попадается под руку. Это легко сделать, но отвлекаться нельзя. Рис для ризотто часто называют «ризотто». Из того, что мы продаем, лучше всего подойдет сорт Арборио — его короткие округлые зерна обеспечат достаточно крахмала, чтобы придать ризотто правильную «сливочную» консистенцию. Мыть его, понятное дело, противопоказано – вся ваша сливочность окажется в раковине.
Бульон (лучше куриный, домашний) необходимо заранее довести до кипения и держать в готовности на небольшом огне, чтобы он не терял тепла. Сначала рис обжаривают на оливковом масле вместе с другими «твердыми» продуктами. Например, мелко нарезаем лук, обжариваем до мягкости, затем добавляем рис и, периодически помешивая, жарим, пока рис не станет полупрозрачным. В течение следующих получаса главное, чем вы будете заниматься, — постоянное помешивание.
Жидкость в ризотто добавляется следующим образом: сначала вливаем вино. Затем добавьте 1 стакан отвара и, помешивая, подождите, пока он впитается. Подождите – добавьте 1/2 стакана. Замоченный – еще полстакана. Потом еще полстакана. А потом четверть. И мешай, мешай! Примерно через два с половиной стакана обычно кладут всякие нежные добавки вроде шпината или помидоров. В самом конце всыпаем пармезан и, если «сливочности» недостаточно, кидаем кусочек сливочного масла. Ризотто не терпит нагревания, его нужно съесть сразу, и все без остатка.
Навстречу плову
Плов невероятно разный. Плов с айвой, плов с нутом, плов с грибами, с севрюгой, с мидиями, с овощами, просто с картошкой… и даже плов с долмой из виноградных листьев! И название не совсем то: где плов, где плов, где пулао… Рис для плова – это совершенно отдельная статья. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но тем не менее это будет, как говорится, «типично неправильно». За узбекским пловом можно пойти на рынок и купить крупный розовый рис «девзира» – он обладает невероятным ароматом, а цвет радует глаз. Для сладкого плова (индийского, индонезийского) подойдет длиннозерный восточный рис – он сухой, очень нежный и довольно быстро готовится. Если вы готовите плов с мясом по одному из многочисленных узбекских вариантов, то есть одно правило закладки риса: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И ему тоже нельзя мешать!
Вы прекрасно живете!
Казалось бы, чем меньше операций над рисом совершают производители, тем лучше – тем он цельнее и полезнее. Оказалось, что все не так просто. Конечно, коричневый рис – идеальная еда. Его очищают от рисовой шелухи – твердой оболочки, защищающей рисовое зерно от повреждений, и вместе с ним остается отрубевая оболочка. Именно в отрубях содержатся всевозможные витамины, минералы и другие полезные вещества, например, фолиевая кислота. Полированный белый рис практически не приносит никакой пользы. Всего одно питательное волокно – и то в коричневом в два с половиной раза больше.
Единственное существенное преимущество шлифованного риса перед коричневым — срок годности. Бурый рис содержит эфирные масла, и от этого он быстро портится. Так что производители рекомендуют хранить его не в шкафу на общих основаниях, а в холодильнике, как VIP. Японские учёные, стремящиеся исследовать всё на свете, обнаружили, что коричневый рис стоит замачивать ещё больше. Потому что если примерно за сутки до приготовления залить его водой, в зернах зародится новая жизнь. Вы проглотите его, не заметив (если только у вас нет привычки ужинать, вооружившись микроскопом), но ваш организм оценит дополнительные ферменты. При внимательном изучении вопроса выяснилось, что пропаренный, то есть существенно обработанный, рис также полезнее белого. Оказывается, перерабатывают его, пока он еще в скорлупе, и в процессе пропаривания большая часть витаминов и минералов переносится из отрубей в само зерно. Из-за этого пропаренный рис получается сырым и имеет цвет не белый, а золотистый. Однако это ненадолго: после приготовления он станет таким же белоснежным, как полированный.
Дикий в душе
Еще один невероятно полезный рис – дикий – вовсе не рис. Его назвали так из-за отсутствия воображения. На самом деле это зизания болотная, из семейства водных трав, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Ему поклонялись и ели по большим праздникам. От всей его дикости в наше время осталась только цена. {p=”кстати”} Дикий рис сейчас выращивают в основном в Канаде, на озерах. Есть его просто так – не только дорого, но и необычно. Однако попробовать стоит. Только нужно помнить, что готовится он довольно долго – не менее 45 минут. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 4 части воды. Из дикого риса с луком, морковью и сельдереем получится отличный суп. Кроме того, их с успехом можно фаршировать птицей, дичью и крупной рыбой. А если в готовый холодный дикий рис добавить кусочки инжира, винограда, яблок, фиников, кешью и грецких орехов и полить кисло-сладкой заправкой (лимонный сок с медом и ореховым маслом), то получится салат «Наслаждение для удивленных гостей». . {/ п}
Сортировка
Чтобы прикинуться знатоком риса, помимо арборио и зизании нужно знать еще несколько волшебных слов. Слово «Басмати» на хинди означает «ароматный». Зёрна этого вида риса особенно хороши на вид – при варке басмати вырастает в длину, а не в ширину. Его родина – предгорья Гималаев. Считается, что лучший сорт риса в мире — Дехрадун Басмати (по названию некоторой области в Индии). На Востоке рис часто готовят в смеси с различными специями. Чаще всего это кориандр, кардамон, корица, лавровый лист и кокосовое молоко. Если ко всему вышеперечисленному добавить сахар, получится классический восточный десерт. «Жасмин» — тайский рис, по цвету напоминающий кожу Белоснежки. У него очень нежный аромат (утонченный профессиональный аромат действительно улавливает в нем нотки жасмина), а структура настолько нежная, что при варке может слипаться. Кроме того, он довольно хрупкий. С ней следует обращаться так же, как с Белоснежкой в ожидании Принца – хранить ее в герметично закрытой стеклянной коробке и больше не трогать руками. Существуют десятки, если не сотни, других сортов риса. Один из самых популярных сортов — черный рис с сильным ореховым вкусом — при варке его зерна становятся темно-фиолетовыми. В Индии популярен красный рис. Есть клейкий рис, из которого на Востоке готовят пудинг. Существует так называемый «дикий рис пекан», который не имеет ничего общего ни с диким рисом, ни с орехами пекан – это всего лишь гибрид со вкусом, весьма напоминающим попкорн.
потроха
Рис можно не только варить и есть. Его можно пить, просеивать… на нем можно даже рисовать! Это я о рисовом молоке, рисовой муке и рисовой бумаге. Еще делают вино из риса и уксус из вина. Некоторые из этих наборов можно легко собрать самостоятельно.
Если посыпать рис в кофемолку и немного «погудить», получится скрипучая пыль, из которой пекут пироги и блины.
А если взять стакан готового риса, добавить 2,5 стакана кипятка, измельчить все это в блендере до абсолютно однородного состояния, а затем процедить через ткань – получится молоко. Его вкусно смешать с медом, коричневым сахаром или кленовым сиропом. Можно добавить ванильный экстракт. Если у вашего ребенка аллергия на коровье молоко, это очень милый заменитель. Честно говоря, я ничего не знаю о производстве рисовой бумаги, но, говорят, ничего особенного, не сложнее папируса.
Индийцы всегда перед приготовлением даже самый чистый рис замачивают на 15–20 минут.
Для перемешивания требуется только один вид риса – для ризотто.
Ризотто можно приготовить с грибами, ягодами, овощами, фруктами, орехами, зеленью, мясом…