В некоторых культурах женщинам не разрешалось готовить еду, а среди выдающихся поваров процент женщин ниже. В отличие от повседневной жизни, где женщина у плиты – это стандартная картина. Неужели, при всей любви слабого пола к кулинарии, им нет места на звездном Олимпе?
В консервативной Франции шеф-повар Анн-Софи Пик (Maison Pic) получила свою третью звезду Мишлен.
Еще в 1926 году отличную кухню стали отмечать звездочкой рядом с названием ресторана. В начале 30-х к ним добавились еще две звезды. Сегодня звезды Мишлен распределяются следующим образом:
* – очень хороший ресторан в своей категории,
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отклонение от маршрута,
*** – отличная работа повара, сюда имеет смысл съездить отдельно.
Чуть позже кухню парижского икорного ресторана Petrossian взяла на себя Ругу Диа, молодая женщина-шеф. Женщины также прославились в кухнях Италии, Португалии и Британии. Они ведут собственный бизнес, пишут книги, участвуют в телевизионных программах.
В 20-х и конце 40-х годов многие женщины начали открывать небольшие рестораны в Лионе и его окрестностях. После мировых войн работа на кухне для мужчин считалась каторжным трудом, а накрывать на столы доставалось женщинам.
Самыми известными из «лионских матерей» были Эжени Бразьер, Мария Буржуа и Маргарита Бизе. Кухню они строили по семейным традициям и бережно хранили рецепты, унаследованные от бабушек. В блюдах преобладала дичь, поскольку сельское хозяйство все еще находилось в упадке.
Рестораны всех этих женщин завоевали три звезды Мишлен, их владельцы издавали кулинарные книги и пользовались большой популярностью среди жителей Франции.
Несмотря на такую историю, сегодня ресторанный бизнес по-прежнему находится в крепких мужских руках. Говорят, для женщины носить котлы и целый день проводить на ногах, готовя большие объемы заготовок, — непосильная ноша. А атмосфера на кухне зачастую очень «горячая» — споры, выяснение отношений, быстрый темп работы.
Однако, несмотря ни на что, стали появляться первые рестораны, открытые женщинами – очень маленькие, так как готовить для большого количества посетителей было сложно. Один из таких ресторанов принадлежит итальянке Нади Сантини, завоевавшей три звезды за свое детище Dal Pescatore. В каждое блюдо она вкладывает частичку своей души – традиционная позиция итальянских поваров.
В Британии в это время набирали популярность женщины-повара на телевидении. Самая известная среди них – Делия Смит. В 90-х годах ХХ века на экране появились мужчины, но женщины быстро переключились на профессиональную кухню.
Сам Гордон Рэмзи, легендарный шеф-повар Британии, говорил, что «женщина не может готовить даже под угрозой смерти». Сейчас кухня в его главном ресторане в Лондоне заведует женщиной, Клэр Смит.
Еще одной из его кухонь в ресторане Verre в Дубае до недавнего времени управляла Анджела Хартнетт. Сейчас она живет в Лондоне и управляет ресторанами отеля Connaught Grill Room, за что уже получила свою первую звезду Мишлен.
Самые известные женщины-повара
Анн-Софи Пик
Ее дед был основателем небольшого придорожного постоялого двора у моря, он обслуживал путешественников, отправлявшихся на отдых в Ниццу. Блюдом, которое прославило Maison Rice, стал гратен из раков.
На самом деле Анн-Софи выросла в ресторане. Каждое утро она пробовала рыбу, которую приносили в гостиницу. Родители поощряли интерес дочери и не препятствовали ее кулинарному образованию. Несмотря на это, Анн-Софи не захотела быть поваром и выбрала профессию менеджера. Пока она училась в Париже и Японии, ее дедушка завоевал 3 звезды Мишлен, а отец продолжил дело. Через несколько лет Анн-Софи поняла, что ее настоящая страсть — кулинария, и вернулась домой, чтобы учиться вместе с отцом. К сожалению, вскоре умер ее отец, и девочке пришлось выдерживать насмешки, ведь в ее кулинарный успех никто не верил.
В 2007 году она получила третью звезду Мишлен и стала единственной «трехзвездочной» женщиной-поваром во Франции, а также вошла в двадцатку самых богатых шеф-поваров Франции.
Ее фирменные блюда: сибас меньер с нежным луковым вареньем, карамельно-ореховый соус из местных грецких орехов, желтое вино.
Хелен Дарроз
Наследница отцовского отеля и ресторана в Вильнев-де-Марсане на юго-востоке Франции, она тоже поначалу всячески отвергала родительское дело. Окончив бизнес-колледж, Элен стала пиар-менеджером Алана Дюкасса, руководила персоналом ресторана «Бюро». Но потом она решила сама стать поваром и вернулась домой. Через несколько месяцев отец ушел на пенсию, а дочь осталась в основном
В 1995 году ее именем был назван семейный отель, а через год она вернула заведению утраченную отцом звезду Мишлен. Элен стала самым молодым шеф-поваром года в Champerard, переехала в Париж, открыла Helene Darroze (2 звезды), а затем отправилась в Лондон, чтобы управлять рестораном Connaught's.
Ее фирменное блюдо: рататуй.
Анджела Хартнетт
Анджела с детства любила готовить вместе со своей бабушкой-итальянкой, несмотря на это, она окончила институт по специальности современная история, после чего уехала работать в ресторан на острове Барбадос. С Барбадоса Анджела приехала работать к Гордону Рамзи в Aubergine, а оттуда перешла к Маркусу Варенгу в L', а затем к Петрусу.
На этом Анджела не остановилась: со временем она возглавила группу Ramsey Verre в Дубае. Сегодня она собирается открыть собственный ресторан Murano, а также возглавит гастропаб York & Albany.
Ее фирменное блюдо: королевский заяц с ростом, собственным соусом и фуа-гра.
Клэр Смит
Эта девочка не наследница рестораторов и не выросла на кухне. Ей пришлось доказать свое мастерство с самых низов. Провинциалка из Северной Ирландии, она зачитала до дыр биографии великих поваров. После окончания школы она сбежала в Лондон и окончила кулинарный колледж. Вскоре ей удалось пробиться на стажировку на кухню Гордона Рамзи.
Несколько лет спустя Рамзи дал ей стажировку у Людовика XV Алана Дюкасса. Там Клэр, не знавшей языка, пришлось нелегко: ей пришлось быстро учиться речи и кулинарии к насмешкам поваров. Вернувшись в ресторан Гордона Рамзи, через несколько лет Клэр заняла пост шеф-повара.
Ее фирменное блюдо — равиоли с омарами, лососем и лангустинами.
Роуз Грей и Рут Роджерс
Роуз и Рут — две итальянки средних лет, которые в 1980-х годах «подняли британскую кухню из руин». Их ресторан River Cafe планировался как столовая архитектурного бюро на берегу Темзы. Но из-за невероятно вкусной кухни сюда стали приходить обедать не только сотрудники.
Затем кафе отремонтировали, и оно превратилось в дорогой ресторан на 120 мест с летней площадкой. Рут и Роуз сняли серию телевизионных программ и написали множество кулинарных книг.
Елена Арзак
Елена управляет рестораном «Аржак» в городе Сан-Себастьян. Она выросла в условиях матриархата и научилась готовить в ресторане у матери и бабушки. Семейный ресторан был основан в 1897 году, а Елена начала работать там еще школьницей: чистила овощи и мыла салаты.
На звездной кухне «Аржака» шесть из девяти шеф-поваров — женщины.
Ее фирменное блюдо: морепродукты с французского побережья с водорослями в сливочном масле и миниатюрными овощами, легкий картофельный суп с икрой сельди.
Француженка Анни даже не думала стать шеф-поваром, пока не вышла замуж за итальянца. Ее муж, Джорджио Пинокчорри, в 1972 году открыл винодельню во старом флорентийском палаццо, где люди в основном пили вино и принимали участие в дегустациях. Анни решила подать к вину закуски – канапе и сэндвичи. Со временем меню расширилось, Анни стали приглашать на телевидение.
Шеф-повару никак не давались сложные итальянские блюда, и она меняла рецепты на французский манер, придумывая тем самым новые авторские. Смесь французской и итальянской кухонь дала ошеломляющий результат: Анни была удостоена звезды Мишлен.