Содержание:
Наше отношение к сокам неоднозначное. Когда-то соки считались чуть ли не райской манкой: выпил стакан, получил все мыслимые и немыслимые витамины – и гулял здоров! Тогда диетологи забили тревогу – мол, витамины витаминами, но что делать с сахаром и отсутствием клетчатки, без которой сок теряет львиную долю тех полезных свойств, которые несут в себе фрукты?
В результате в обществе сложился шаткий консенсус о том, что соки можно пить, но в меру и желательно высокого качества, а не какой-то заменитель. Однако все вышесказанное относится и к сокам как к напитку. «Что это еще такое?!» – удивится другой читатель. Отвечаю терпеливо: прежде всего сок – это концентрированный вкус фруктов и овощей в жидком виде, а значит, его можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, где он может проявить себя гораздо разнообразнее, чем в стакане.
А чтобы никто не смог меня упрекнуть в том, что мои слова расходятся с моими делами – без лишних задержек привожу целых 10 способов использования соков в повседневной кулинарии.
Маринады
Начнем с самых очевидных вариантов. Маринады широко используются для приготовления мяса и рыбы, реже овощей, причем цель маринования обычно состоит в смягчении исходного продукта и придании ему новых вкусовых качеств. Существует бесчисленное множество маринадов на основе молочных продуктов, вина, уксуса, готовых соусов и специй, но не менее хороши и соки.
О лимонном соке знают все – как и соки других цитрусовых, он содержит достаточное количество кислоты, что, с одной стороны, требует осторожного обращения при его употреблении, а с другой – позволяет готовить блюда прямо в соке. , как это делают в Южной Америке при приготовлении севиче… Томатный сок — отличная основа для маринада для шашлыка, соки из персиков и других фруктов придут на помощь, если вы хотите замариновать мясо перед запеканием большого куска.
Соусы
По сути, маринад и соус – братья, если не родственники, то двоюродные братья, с той лишь разницей, что маринад обычно используется до приготовления, а соус – во время или после. Конечно, вариантов приготовления соуса на основе сока тоже немало. Например, если по каким-то причинам вы не можете приготовить домашний томатный соус из свежих помидоров, на помощь может прийти томатный сок, а соусы на основе фруктовых соков для утки и дичи можно отнести к всеми любимой классике.
Наконец, совершенно не обязательно делать соус исключительно из сока – даже пара столовых ложек правильного сока способна улучшить любой без исключения соус.
Супы
Не все, но некоторые супы принесут большую пользу, если добавить в них немного овощного сока. Особенно это касается вегетарианских и постных супов, которые не балуют едоков разнообразием вкусов: небольшое количество сока, желательно из разных овощей, и такие супы приобретут новые вкусы. Наконец, некоторые виды супов, прежде всего холодные, можно готовить целиком на соковой основе — десертные супы на фруктовых и ягодных соках, холодные летние супы на свекольном соке, гаспачо на томатах.
Если у вас нет времени отжимать сок вручную (или у вас просто нет соковыжималки), вы можете приобрести готовый сок от проверенного производителя. К гаспачо (и заодно и к Кровавой Мэри) очень хорошо подходит томатный сок Granny's Secret – он уже сбалансирован по солености, сладости и кислинке, а добавление небольшого количества сельдерея придает его вкусу дополнительное измерение и объем.
Глазурь
Сок, как уже говорилось выше, является продуктом с высоким содержанием сахара. Это свойство соков мы можем использовать в своих интересах, приготовив глазурь на основе фруктового сока с добавлением специй и, при необходимости, большего количества сахара. Дальнейшее использование такой глазури полностью на вашей совести. Такой глазурью можно покрывать утку или гуся при запекании, можно использовать для украшения десертов и сладких блюд, а можно смазывать ею выпечку.
Требуемая толщина глазури зависит от того, как, в какой момент и в каком количестве вы собираетесь ее использовать, но в любом случае глазурь должна быть достаточно густой, чтобы можно было обернуть тыльную сторону смоченной в нее ложки.
Коктейли
Коктейли, пожалуй, самое очевидное кулинарное применение соков. Достаточно вспомнить уже названную выше «Кровавую Мэри», которую готовят на томатном соке, хотя многие другие классические коктейли также содержат в качестве одного из ингредиентов фруктовые или овощные соки: где-то это один из основных компонентов коктейля, где-то — небольшое количество сока лимона или лайма, призванного придать благородную кислинку и смягчить вкус алкоголя.
Но не думайте, что соки нужны только для алкогольных коктейлей: смешав сок нескольких разных фруктов и добавив лед, вы сделаете свой безалкогольный коктейль, а на газированной воде приготовите домашний лимонад.
Если вы хотите использовать один из перечисленных здесь методов, но не знаете, с чего начать, вот несколько общих советов и рекомендаций:
- В идеале сок должен быть свежевыжатым или качественным покупным.
- Не зацикливайтесь на привычной парадигме «яблоко-апельсин-помидор»: сок можно делать из любых овощей и фруктов, смело экспериментируйте.
- Если сок не нужно доводить до кипения – не доводите его, а если необходимо – не дайте ему закипеть слишком сильно, это может негативно отразиться на его вкусе и однородности.
- Приведенные здесь способы могут создать впечатление, что почти всю жидкость нужно заменить соком, но это не так – в большинстве случаев пара столовых ложек уже даст ощутимую разницу. Не уверены в результате – начните с малого, и в следующий раз количество сока можно увеличить.
- Сок – это не только вкус, но и вода и (обычно) сахар, поэтому добавляя в рецепт сок, обязательно следует уменьшить содержание этих ингредиентов.
Коктейли
Если вы хотите использовать один из перечисленных здесь методов, но не знаете, с чего начать, вот несколько общих советов и рекомендаций:
- В идеале сок должен быть свежевыжатым или качественным покупным.
- Не зацикливайтесь на привычной парадигме «яблоко-апельсин-помидор»: сок можно делать из любых овощей и фруктов, смело экспериментируйте.
- Если сок не нужно доводить до кипения – не доводите его, а если необходимо – не дайте ему закипеть слишком сильно, это может негативно отразиться на его вкусе и однородности.
- Приведенные здесь способы могут создать впечатление, что почти всю жидкость нужно заменить соком, но это не так – в большинстве случаев пара столовых ложек уже даст ощутимую разницу. Не уверены в результате – начните с малого, и в следующий раз количество сока можно увеличить.
- Сок – это не только вкус, но и вода и (обычно) сахар, поэтому добавляя в рецепт сок, обязательно следует уменьшить содержание этих ингредиентов.
Смузи в какой-то момент были объявлены чуть ли не альтернативой сокам, но когда ажиотаж утих, все вернулось на круги своя, а соки и смузи мирно сосуществуют и даже участвуют в судьбе друг друга. Так, например, готовя смузи из овощей или фруктов, можно добавить в блендер небольшое количество сока – и тогда смузи получится более однородным и вряд ли более питким.
Хлебобулочные изделия
О том, что соки можно использовать в выпечке в качестве глазури, я уже сказала выше, но есть и другие способы их использования. Так, на основе сока или с добавлением сока можно приготовить сироп, которым собираетесь пропитать бисквит или ромовую бабу, а можно при приготовлении полностью заменить часть жидкости (или даже всю) соком. тесто. В этом случае, скорее всего, вам придется подкорректировать и другие ингредиенты – например, уменьшить количество сахара, если вы используете сладкий сок, – но ваша выпечка получится очень оригинальной и непохожей ни на что другое.
шербет
Сама суть сорбета – лакомства из замороженного сока – говорит нам о том, что без сока его приготовить невозможно. Существуют классические разновидности сорбета на основе ягодных и фруктовых соков, но это не значит, что вы не можете их смешать или сделать свой, авторский сорбет из того сока, который нравится лично вам. В конце концов, кому еще приходится принимать важные решения на вашей кухне, если не вам?См. также: Лимонный сорбет
Варка в соку
А также тушение, глазирование, шитье, варка в сувиде и все другие способы термической обработки продуктов, в которых участвует жидкость. Как правило, в качестве жидкости выступает вода, иногда бульон, вино или соус, но кто сказал, что вместо них не может быть сок? Есть много причин использовать его. Доходит до того, что в хороших ресторанах даже морковь на гарнир допускается не в воде, а в морковном соке – чтобы вкус овоща не покидал ее, а оставался внутри и становился более концентрированным. Я не призываю вас делать подобные вещи, но уверяю вас, что добавив немного сока при варке мяса или, например, варке риса, вы почувствуете все новые грани вкуса, которые оно несет в себе.
Кубики льда
Кто-то может сказать, что лед на самом деле не является кулинарным ингредиентом, но использование сока вместо воды делает это так! Зачем это нужно? Например, чтобы добавленный в коктейль лед не разбавлял его вкус, как это делает обычный лед, а развивал и дополнял его. Просто вылейте сок в форму для кубиков льда и поместите в морозильную камеру, а затем используйте как обычно.
Что ж, я свое дело сделал – рассказал о десятке способов кулинарного использования сока, не повторяясь (ну почти). Теперь дело за вами. Любите ли вы соки, часто ли вы их пьете, используете ли вы в кулинарии, и если да, то как?