Турецкая кухня: готовим традиционные блюда

Турецкая кухня привлекательна тем, что в ней переплетаются средиземноморские, арабские, индийские, кавказские и ближневосточные кулинарные традиции. В Османской империи еда была культом, и сейчас ей уделяют много внимания. В этой удивительной стране завтрак, обед и ужин являются важной частью жизни, поэтому турки едят медленно, смакуя каждый кусочек. Семейный обед или ужин в честь какого-либо события может длиться часами. Стол полон вкусных блюд, а темы для неспешных разговоров неисчерпаемы.

Но нам не обязательно готовить десятки блюд, чтобы удивить своих близких турецкими деликатесами. Достаточно приготовить шашлык в духовке, запечь баклажаны со специями или приготовить пахлаву, и вашему кулинарному таланту уже можно ожидать аплодисментов! Какие традиционные турецкие блюда можно приготовить дома, не проводя целый день на кухне?

Мезе — вкусное начало обеда

Турецкая кухня сформировалась под влиянием исламских традиций, поэтому процесс приготовления четко регламентирован определенными правилами. Вся еда делится на разрешенную (халяль) и запрещенную (харам), к которой относится, например, свинина.

Обычная турецкая трапеза начинается с холодных и горячих закусок мезе, задача которых – повысить аппетит. В состав мезе входят салаты, соленья, маринованные овощи, закуски из баклажанов, овощная икра, оливки, сыр, хумус, фаршированные грибы, йогуртовый крем с сыром и зеленью, фалафель, рыба, креветки и береки — небольшие слоеные лепешки, в которые помещается несколько начинок между тонкими слоями. тесто. Мезе подают в ресторанах, кафе, закусочных и развлекательных заведениях как обязательное дополнение к алкоголю.

Закуска из баклажанов мутабал

Эту вкуснейшую закуску выкладывают на пресные лепешки и посыпают зеленью. Для его приготовления вам понадобятся 2 баклажана. Хорошо вымойте овощи и промокните их бумажным полотенцем. Смажьте баклажан оливковым маслом и проткните его вилкой в ​​нескольких местах.

Разогрейте духовку до 180°С и запекайте баклажаны полчаса до мягкости. Остудить, снять кожицу, смешать в блендере вместе с 2 зубчиками чеснока, 1 ст.л. кунжутной пасты (тахини) и 1.5 ч.л. лимонного сока. В процессе измельчения постепенно добавляйте в блендер 2 столовые ложки греческого йогурта. В полученное пюре посолите и заправьте его по вкусу оливковым маслом холодного отжима.

Подавайте закуску в тарелке, посыпав зеленью и сбрызнув маслом — выглядит очень красиво и, как правило, съедается в первую очередь!

Суп на завтрак, обед и ужин

Первые блюда турецкой кухни настолько вкусны, что если вы попробуете хотя бы одно из них, то сразу поймете, почему турецкие гурманы готовы наслаждаться супами с утра до вечера.

Зимой обычно готовят горячий чечевичный суп мерджимек чорбасы, томатный суп, чесночный суп из говяжьих или бараньих потрохов ишкембе чорбасы. Летом в Турции не обойтись без освежающей похлебки джаджик из айрана, огурцов и зелени, которую, собственно, зимой и подают к плову. Большой популярностью пользуются шехриэли ешиль мерджимек чорбасы — суп из зеленой чечевицы с вермишелью и яйла — рисово-мятный суп с кисло-острым вкусом. Турки любят необычные сочетания и часто заправляют супы соком лимона, яйцом и мятой.

Тархана — очень популярная заготовка для супа, которую готовят из вяленых и измельченных помидоров, красного или зеленого перца, лука и муки. Зимой достаточно добавить эту смесь в воду, заправить томатной пастой, и суп готов!

Турецкий суп из чечевицы

Каждая турецкая хозяйка готовит чечевичный суп-пюре по-своему, и все варианты хороши. Мы поделимся с вами одним из рецептов.

В кастрюлю положите 1.5 стакана хорошо промытой красной чечевицы, по 2 картофелины и моркови, нарезанных кубиками, а также мелко натертую луковицу. Залейте ингредиенты холодной водой и варите около 30 минут на среднем огне — к этому времени продукты должны стать мягкими.

А теперь добавьте в суп 1 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. сливочного масла, щепотку тмина и соли, 2 щепотки тимьяна и сушеную мяту. Смесь хорошо взбейте блендером, снова поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут на слабом огне.

Полейте этот вкусный суп лимонным соком и приправьте свежей зеленью. Чечевичный суп можно приготовить на мясном бульоне и в конце варки добавить в него заранее обжаренные тефтели.

Страна мясного изобилия

Гордость Турции – шашлык – ароматное жареное мясо, которое чаще всего готовят на гриле. Существует около 40 разновидностей этого популярнейшего блюда турецкой кухни. Упоминания о шашлыке можно найти в рукописях, датированных 2-м тысячелетием до нашей эры. В те времена шашлык готовили из баранины, сдобрив медом и оливками.

Донер-кебаб – это мясо, которое готовят на вертеле, после чего куски нарезают ножом и кладут в лепешку с овощами и соусом. Мы называем это блюдо шаурмой.

Адана-кебаб — острый фарш, обжаренный на вертеле, люля-кебаб — длинная котлета на вертеле, кефте — турецкие тефтели из острого фарша, которые подают как жареными, так и сырыми, а шашлык — мясо, обжаренное на вертеле с помидоры и сладкий перец. Это больше похоже на обычный шашлык. Существует также вариант рубленого шашлыка — небольшие кусочки мяса на деревянных шампурах.

Если вы хотите попробовать урфа-кебаб в Турции, будьте осторожны, ведь это самый острый фарш, поджаренный на вертеле, а к большому количеству перца многие европейцы отвыкли. А вот шашлык кушбаши имеет довольно мягкий вкус, так как мясо обжаривается с кусочками жира.

Весьма необычен тест-кебаб-мясо с овощами в герметичном глиняном горшке, который разбивают тяжелым и острым ножом. Искендер-кебаб – это тонко нарезанное жареное мясо на лепешке с томатным соусом. Если мясо подать с овощами и йогуртовым соусом, блюдо можно назвать «али низик-кебаб».

Шашлык с мясом и баклажанами называется «патлыжан-кебаб», а котлеты из баранины с жиром — «шефтали-кебаб».

Помимо шашлыков в Турции прекрасно готовят плов из рисовой или пшеничной крупы, долму с мясной начинкой и манты с пикантным йогуртовым соусом.

Искендер-кебаб из говядины

Если у вас нет мангала, шашлык можно приготовить на обычной сковороде по типу узбекского казана-кебаба. Возьмите 300 г слегка подмороженной говядины и нарежьте ее тонкими ломтиками (из мягкого мяса такой тонкий кусочек у вас не получится). Мелко нарезаем лук. Слегка обжарьте мясо, чтобы оно изменило свой цвет. Не ждите золотистой корочки, а просто посолите, поперчите острым красным перцем, добавьте лук и жарьте, пока он не станет мягким.

Приготовьте соус из 2 столовых ложек томатной пасты, 30 г сливочного масла и 1.5 стакана воды. Варите 5 минут, затем добавьте соль, перец и слегка подсластите — на свой вкус.

Выложите мясо и лук на блюдо и полейте соусом. Рядом налейте немного йогурта, а когда попробуете, зачерпните мясо одновременно с томатным соусом и йогуртом — это необыкновенно вкусно.

Хлеб на каждом столе

Ни один обед в Турции не обходится без свежеиспеченного хлеба и лепешек. Большой популярностью пользуется слоеное тесто «береко», из которого пекут небольшие слоеные пирожки. Не случайно эта страна когда-то была основным поставщиком хлеба в другие страны. Немыслимо, чтобы турок предложил гостю вчерашний хлеб — это считается оскорблением, поэтому тесто кладут каждый день.

Турецкие хозяйки часто подают лепешки толщиной в лаваш из мягкого дрожжевого теста, в которые иногда заворачивают овощи, мясо и сыр. Более привычный нам хлеб «экмек» готовят на закваске или дрожжах, из пшеничной или ржаной муки, с отрубями и различными пряными добавками.

Повсюду на улицах Турции продают посыпанные кунжутом бублики симита, мягкие ячменные булочки с начинкой из оливок, бублики с начинкой из сыра и трав, а также турецкую пиццу лахмаджун. Пиде — лепешка в форме лодочки с начинкой из мяса, грибов и овощей выглядит эффектно.

Большой популярностью пользуются турецкие лепешки гезлеме с начинкой, которые выпекаются на раскаленных углях. Они настолько вкусны, что иногда из желающих попробовать это блюдо выстраивается очередь. Пока уличный повар прямо на ваших глазах жарит гезлеме, вся очередь терпеливо ждет. Этих людей можно понять. Каждому хочется попробовать мягкое и тающее во рту тесто, попробовать начинку — это может быть творог, сыр, шпинат, мясной фарш, картофель или овощи.

Турецкие утренние лепешки пишут

Знакомство с турецкой выпечкой можно начать с лепешек пиши, которые обычно подают на завтрак. Это один из самых простых рецептов турецкой кухни, ведь не нужно долго делать начинку и работать с тестом.

Для приготовления пиши смешайте 100 мл слегка подогретого молока и 150 мл теплой воды. Добавьте по 1 ч. л. соли и сахара и растворите в жидкости 15 г живых дрожжей или 1 ст. л. сухих дрожжей.

Замесите тесто, для этого вам понадобится около 3 стаканов муки. По степени замеса — все индивидуально, но по мягкости тесто должно напоминать мочку уха. Накройте полотенцем и оставьте на 40 минут – пусть подойдёт.

Смажьте руки растительным маслом, прежде чем начинать отщипывать кусочки теста. Из этих кусочков скатайте шарики и сформируйте лепешки толщиной не более 5 мм. Обжарьте их с обеих сторон на масле до золотистого цвета.

Ароматные и мягкие лепешки лучше есть в день приготовления, как и положено по турецким традициям!

Турция без рыбы – не Турция.

Турция окружена морями, и морские деликатесы здесь очень уважают. Самым любимым блюдом турок является рыба, жаренная на углях на свежем воздухе, особенно скат, дорада, барабулка, рыба-меч, камбала, морской карась и окунь, кефаль и хамса. Только из хамсы турецкие повара могут приготовить несколько десятков блюд – одно пышнее другого. Особенно вкусны хамса с рукколой и лимоном, шашлык из трески, ценятся жареные осьминоги и турецкий фаст-фуд балык экмек — рыба в булочке. Это блюдо подают во всех ресторанах и кафе.

Местные повара прекрасно готовят мидии, устрицы, кальмары, каракатицы и креветки. Часто в плов и начинку для долмы добавляют рыбу и морепродукты. На местных базарах также можно встретить экзотические вещи, например, летающую рыбу.

Овощи в Турции, или Как Имам падал в обморок

Я рад, что турки не считают овощи второстепенным блюдом. Они любят овощные закуски и салаты, которые всегда подают к мясу и рыбе. Один из традиционных салатов – кысыр – готовится из булгура со специями, иногда с овощами и лимонным соком. Закуска Чобан очень хороша к мясу — предельно простая, но очень вкусная. Салат готовится из помидоров, огурцов, перца, лука, маслин, зелени, заправляется гранатовым соком и оливковым маслом.

Турки часто готовят нут с овощами, кабачки и кабачки в разных вариациях, фаршированные луком и капустой, артишоки, помидоры и морковные шарики с курагой, кедровыми орешками и специями.

«Зейтинялы» — красивое название стручковой фасоли, тушенной с помидорами и луком, а под загадочным названием «имам баялды» скрывается турецкий рецепт приготовления фаршированных баклажанов. В переводе «имам баялды» звучит как «Имам упал в обморок». Если учесть, что турецкие повара мастерски готовят баклажаны, то Имама можно вполне понять!

Турецкая закуска кысыр вместо ужина

Это блюдо настолько сытное и питательное, что вполне заменит полноценный ужин. И готовится просто. 2 стакана мелкого булгура залейте полстакана кипятка и, когда он остынет, хорошо помните его в течение 5 минут, пока жидкость не впитается. Затем добавьте 3 ст. л. томатную пасту и еще раз вспомните. Месить нужно руками, как будто вы месите тесто. Добавьте к булгуру мелко нарезанные помидоры, отварной или консервированный нут и петрушку, посолите и все хорошо перемешайте. Заправьте салат 3 столовыми ложками оливкового масла и 2 столовыми ложками гранатового соуса Nar ekşisi, который можно заменить гранатовым или лимонным соком.

Сладкая индейка

Турецкие сладости не нуждаются в рекламе — они известны во всем мире и безупречны с точки зрения вкуса и эстетики. Чего стоит одна пахлава! Кто бы мог подумать, что из тончайших слоев слоеного теста, пропитанного сиропом, с ореховой начинкой можно приготовить так божественно вкусно? Рецептов пахлавы множество – с изюмом, медом, сметаной и дрожжевым тестом, с шафраном, корицей, кардамоном и ванилью.

Всем известен рахат-лукум, который готовят из сахара, муки, крахмала и орехов, но мало кто слышал о сютлаче — турецкой рисовой каше. А еще стоит попробовать пишманию – тонкие нити из обжаренного сахара и муки с добавлением орехов и кунжута. Это нечто среднее между сладкой ватой и халвой.

Стоит попробовать турецкую халву из кунжутной пасты с фисташками или какао, жареные трубочки из теста тулумба, политые сахарным сиропом, манный пирог ревани. Десерт джезерье чрезвычайно вкусен — при его приготовлении варят морковный или фруктовый сок, добавляют фисташки и доводят до желеобразного состояния.

Очень вкусная тыква — кабак татлыса, приготовленная с сахаром, которую подают с густыми сливками. А если вы попробуете кунефе — хрустящее тесто с плавленым сыром внутри, да еще и со сладким соусом, — вы поймете, что ничего вкуснее вы еще не ели…

Молочно-рисовый пудинг сютлач

Этот десерт готовится в двух вариантах — холодном и горячем, когда пудинг запекается в духовке до появления золотистой корочки.

Приготовить его не сложно. Сначала сварите 1.5 стакана риса в литре воды, пока он весь не выпарится. В кастрюлю с рисом наливаем литр жирного молока и ждем, пока оно закипит.

Пока молоко закипает, разведите 2 столовые ложки рисовой муки в стакане воды, добавьте туда половник горячего молока. Хорошо перемешайте мучную смесь, вылейте ее в кастрюлю и варите 10 минут, постоянно помешивая. В кашу всыпьте 2.5 стакана сахара, доведите до кипения, снимите с огня, остудите и снова доведите до кипения. Разлейте десерт по формочкам и поставьте в холодильник до застывания. Перед подачей посыпьте это удивительное лакомство корицей.

Лучшие турецкие напитки

Многие турецкие напитки не имеют аналогов в нашей кухне. Например, настоящий айран из турецкого йогурта совсем не похож на газированный кефир, который можно найти на полках российских супермаркетов. Турецкий кофе тоже бесподобен – сладкий, крепкий, который подают в крохотных чашечках.

Вкус напитка салеп невозможно описать — он сделан из молока, сахара, корицы, ванили и корней орхидеи. Турки предпочитают пить горячий салеп в холодное время года. Вас также не оставит равнодушным кисло-пряный напиток шалгам, который готовят из репы.

Но турецкий чай не отличается какими-то особенностями, несмотря на то, что чайная культура в Турции находится на высоком уровне. Вкус турецкого чая похож на грузинский. Традиционно его заваривают в двойном чайнике-чайданлыке — внизу находится емкость с водой, вверху — чайник. Вода перед завариванием обязательно настаивается весь день, а чай подается очень горячим и обязательно с сахаром, без меда и молока.

Среди крепких напитков популярностью пользуются водка раки крепостью 40-70 градусов и условно-алкогольный напиток боза, являющийся результатом брожения злаков с добавлением сахара.

Турецкая кухня заставит по-новому взглянуть на кулинарную культуру. Вы узнаете много интересного, сделаете собственные гастрономические открытия и научитесь готовить что-то новое. А пока смотрите фото турецкой кухни и вдохновляйтесь новыми идеями!