На самом деле мелочи имеют гораздо большее значение, чем мы думаем. Применительно к кулинарии одной из таких мелочей является соль. Кто-то удивляется, если после сидения за столом гости просят солонку (уже соленую), кто-то, наоборот, вообще не солит (продукты содержат соль), все заботятся о своем здоровье, и мало кто вспоминает эта соль на самом деле имеет два применения.
Во-первых, он является носителем соленого вкуса – одного из пяти основных вкусов, которые мы различаем (остальное – ароматы, их мы можем учуять носом, вспомним, какой пресной кажется еда при простуде).
Во-вторых, и это самое главное, соль – усилитель вкуса. Да Да. Точно так же, как глутамат натрия, которого сейчас все боятся, поваренная соль усиливает естественный вкус продуктов, которыми она приправлена.
И здесь все не так просто. Однако кому я рассказываю – если вы хоть раз заходили на кухню, то знаете не хуже меня, что вкусы блюда, посоленного в процессе приготовления, и того же блюда, но посоленного уже на тарелке, разительно отличаются. Первый – насыщенный, полный и объемный, второй – пресный и бледный (хотя соли добавляется столько же). Это правило распространяется на все продукты.
Но почему-то стейк часто считают исключением. Сколько раз читал и слышал по телевизору – мол, стейк ни в коем случае нельзя солить перед приготовлением: от этого на его поверхности появляется влага, которая не позволит «запечатать» соки внутри и у вас все получится. не стейк, а полная ерунда.
Кажется, все учили в школе химию вместе с физикой, и простые наблюдения подтверждают: влага на поверхности мяса действительно появляется. Это научный факт – но все остальное, что написано дальше, из него не следует. Во-первых, нет «запечатывания». В наш просвещенный век опровергнута теория о том, что быстро обжаренный со всех сторон кусок лучше сохраняет соки: на самом деле такой кусок теряет соки еще быстрее и охотнее, но миф о «запечатывании» продолжает успешно тиражироваться всеми источники, связанные с кулинарией.
Во-вторых, небольшое количество соков, выступивших на поверхности стейка, не мешает его нормально прожарить – при условии, что вы как следует разогрели сковороду, они испарится за считанные секунды. Так солить или не солить? Ответ однозначный: соль. Я обычно делаю так: смазываю стейк оливковым маслом, солию (несмотря на то, что соль, как говорится, вытягивает соки из мяса), перчу (несмотря на то, что перец, как говорится, сгорает практически моментально) и оставь на полчаса, полежи и подумай о своем поведении. За это время соль успевает проникнуть в мясо, а перец – придать ему «перечный» аромат. Потом обжариваю – если это хорошее мясо, например какой-нибудь австралийский рибай, то просто переворачиваю его каждые 20-30 секунд, чтобы равномерно прожарилось.
Подробно этот метод описан здесь: Еще один способ приготовления стейка. Этот стейк получается мягким, сочным, с ярким и насыщенным вкусом, в общем, то, что нужно. Если вам приходится иметь дело с говядиной менее высокого качества (и цены), то я либо готовлю стейк из вырезки под соусом из красного вина, либо делаю стейк в сувиде (читайте рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни, чтобы получить полное понимание технологии) – но даже в этом случае я безбоязненно солю мясо перед жаркой, иногда задолго до этого. Теряет ли в этом случае мясо соки, как об этом пишут?
Может быть. Но не будем забывать – наша цель – получить не мясо, сохранившее максимальное количество влаги, а вкуснейший стейк, который будет радовать и запоминаться надолго. Катастрофической потери соков в любом случае нет – это не тот случай, когда лишняя щепотка соли испортит блюдо, так что солите стейки, и не бойтесь.
Или хотя бы пожарьте два стейка, посолив один перед приготовлением, а другой после — и сравните вкус и сочность. Когда вы будете готовы, рекомендую помимо ссылок выше изучить статьи о том, как приготовить идеальный стейк, как определить степень прожарки мяса и созревание мяса как бытового раздела. волшебство и приготовьте соус чимичурри для стейка. И вы будете счастливы.