Содержание:
Баранина – продукт со «сложным характером». Но от этого он не теряет своих неповторимых вкусовых качеств. Оно особо почитается у азиатских народов и считается лучшим из всех существующих сортов мяса. Как и сколько варить баранину? Какие блюда стоит освоить в первую очередь? Каковы их основные кулинарные особенности? Разбираемся во всем по порядку и пополняем копилку рецептов.
Ферганские мотивы
Настоящий ферганский плов готовится только из баранины, с добавлением жирного сала. Второй постоянный ингредиент – ферментированный рис девзира. Но если его нет, можно прибегнуть к хитрости и заменить его пропаренным длиннозерновым рисом. Получится не хуже.
Ингредиенты:
- мясо баранины – 1 кг
- рис — 1 кг
- желтая морковь — 1 кг
- сало сало – 400 г
- чеснок — 2 головки
- лук-2 головки
- острый красный перец — 2 стручка
- крупная соль — 2 ч. л.
- зира — 1 ч. л.
- фиолетовый лук и укроп для подачи
Рис тщательно перебираем и промываем, заливаем холодной водой, оставляем замачиваться на полчаса. Баранину очищаем от пленок и прожилок, нарезаем крупными кубиками. Морковь нарезаем тонкой длинной соломкой, лук – полукольцами.
Растапливаем в казане жир, вынимаем бекон, укладываем мясо и слегка обжариваем его, чтобы запечатали соки. Затем добавьте лук, а когда он станет коричневым, высыпьте морковь и приправьте все тмином. Обжарьте мясо с овощами до золотистого цвета, залейте водой так, чтобы она полностью их покрыла. Когда масса закипит, уменьшите пламя до среднего, положите очищенный от верхней шелухи чеснок. Томим все вместе полчаса.
Теперь выкладываем ровный слой риса, заливаем кипятком на два пальца. Ни в коем случае не тревожьте нижние слои. Накройте казан крышкой и тушите на слабом огне до выпаривания жидкости. В конце закапываем в рис острый перец и настаиваем ферганский плов 30 минут. Подавайте, украсив фиолетовым луком и укропом.
Вкус и цвет Грузии
Одно из самых популярных блюд из баранины в Грузии – суп харчо. В старину к нему добавляли ячмень и перловку, так как рис был очень редок. Но со временем он прочно вошел в рецептуру. А главная его изюминка – грецкие орехи и соус ткемали. Предлагаем обратиться к традиционному супу харчо из баранины.
Ингредиенты:
- баранина на кости — 500 г
- вода — 2 литра
- лук – 5 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- рис длиннозерный — 100 г
- грецкие орехи — 100 г
- кинза — 1 пучок
- ткемали — 2 ст. л.
- хмели-сунели — 1 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- лавровый лист, соль, красный перец, черный перец – по вкусу
Баранину заливаем холодной водой в кастрюле, доводим до кипения. Закладываем полпучка кориандра и 1 целую луковицу. Варите мясо 2 часа, постоянно снимая пену. Готовый отвар процеживают и еще раз доводят до кипения.
Засыпаем туда промытый рис и варим 20 минут. В это же время пассеруем оставшийся лук. Все специи смешать в ступке и размять пестиком. Заправляем ими бульон вместе с хмелем-сунели. Далее отправляем измельченные в крошку грецкие орехи.
Срежьте баранину с кости и поместите ее в кастрюлю. В последнюю очередь кладем пропущенный через пресс чеснок, измельченную кинзу и соль. Варим харчо еще 2-3 минуты, накрываем крышкой и оставляем на час, чтобы аромат и вкус полностью раскрылись.
Какая это чудесная ножка!
Запеченная баранья нога станет коронным блюдом на любом праздничном столе. Главное, чтобы оно промариновалось дольше. Тогда мясо получится нежным внутри и покроется аппетитной хрустящей корочкой. Правильно подобранные специи придадут ему неповторимый аромат.
Ингредиенты:
- баранья нога — 1 шт.
- чеснок — 1 головка
- розмарин, тимьян, черный и красный перец – по 1 ч. л.
- соль — 3 ч. л.
- молодой картофель – 600 г
- специи для картофеля – по вкусу
- лук репчатый — 2 головки
- растительное масло — 5 ст. л.
С бараньей ножки срезаем лишний жир, хорошо промываем и обсушиваем. Чеснок пропускаем через пресс, натираем его солью и специями, вливаем 3 столовые ложки растительного масла. Полученной смесью натрите баранью ногу со всех сторон, затяните пищевой пленкой в миске и оставьте мариноваться на ночь.
Теперь тщательно моем картофель жесткой щеткой и обсушиваем. Натираем его специями, сбрызгиваем оставшимся маслом, хорошенько встряхиваем. Ножку кладем в пакет для запекания, накрываем картофелем и ставим в духовку при 200°С на 2 часа. Подавайте подрумяненную баранью ногу целиком, украсив веточками розмарина и золотистыми клубнями картофеля.
Соло на бараньих ребрышках
Особое удовольствие гурманам доставят бараньи ребрышки. Как приготовить их дома без мангала? Возьмите высокую форму, налейте немного воды и положите сверху решетку из духовки. На таком импровизированном мангале ребрышки получатся в самый раз. Особенно, если дополнить их изысканной глазурью.
Ингредиенты:
- бараньи ребрышки – 1.5 кг
- тимьян молотый, орегано, белый перец, соус табаско – 1 ч. л.
- молотая паприка — 3 ч. л.
- чеснок — 2-3 зубчика
- лимон — 1 шт.
- сливочное масло — 100 г
- белое сухое вино – 100 мл.
- мед, дижонская горчица, сахар – 3 ст. л.
- солить по вкусу
Моем и сушим бараньи ребрышки. Натираем смесью орегано, паприки, белого перца и толченого чеснока, оставляем мариноваться на 3-4 часа. Выкладываем ребрышки на решетку и ставим на средний уровень в духовку при температуре 190°С. Через полчаса переверните ребрышки и запеките еще столько же.
В это время займемся глазурью. Выжмите сок из лимона в кастрюлю, туда же бросьте половинки. Добавьте вино, мед, сахар, горчицу и соус табаско. Доведите смесь до кипения, посолите по вкусу, растопите сливочное масло и варите до загустения. Полить глазурью ребра в духовке и запекать еще 30-40 минут.
Классика жанра на вертеле
Без рецепта шашлыка из баранины наш обзор был бы неполным. Для него больше всего подходит голень, поясница или лопатка. Баранина любит маринады на растительном масле с добавлением чеснока, душистых трав и цитрусовых. Винные маринады также хороши.
Ингредиенты:
- баранина — 1 кг
- сладкий перец — 3-4 шт.
- лук — 2 шт.
- лимон — 1 шт.
- красное вино — 60 мл
- мед — 1 ст. л.
- соль, тимьян — по вкусу
Баранину нарезаем крупными кусками для шашлыка, поливаем лимонным соком, хорошо перемешиваем. В отдельной емкости смешайте вино, мед, соль и тимьян. Натираем мясо полученной смесью и закрываем кольцами лука. В таком виде оставляем мариноваться на ночь. После этого можно нанизывать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с крупными ломтиками сладкого перца. Залейте заготовку оставшимся маринадом и обжарьте ее со всех сторон до золотистого цвета.
Барашек в теплой компании
Тушеная баранина с овощами при всей своей простоте получается необычайно нежной, сочной и вкусной. Чтобы избавиться от специфического запаха, перед приготовлением сбрызните мясо лимонным соком и оставьте на полчаса. Овощи могут быть любые. Предлагаем попробовать вариант с зеленой фасолью и помидорами.
Ингредиенты:
- баранина — 600 г
- стручковая фасоль — 300 г
- лук репчатый — 2 головки
- помидоры – 2-3 шт.
- растительное масло — 3 ст. л.
- томатный соус – 1-2 ст. л.
- сушеный базилик и мята – по 0.5 ч. л.
- петрушка — 5-6 веточки
- вода — 100 мл
- лимон — 0.5 шт.
- соль, черный перец — по вкусу
Подготовленную баранину нарезаем крупными кубиками, солим, сбрызгиваем лимонным соком, маринуем 30 минут. Нагрейте масло на сковороде и обжарьте мясо до золотистого цвета, затем добавьте лук. Фасоль и помидоры нарезаем ломтиками, высыпаем к мясу, приправляем солью и специями. Залейте горячей водой с разведенным в ней томатным соусом, накройте крышкой, тушите на медленном огне до полной готовности мяса. Вот и все — нежную баранину с овощами можно подавать на стол.
Отбивные с брутальным характером
Выдержанная в пиве баранина приобретает изысканные нотки и становится необыкновенно мягкой. Главное – найти свежее мясо молодого барашка. Конечно, вкуснее всего на углях. Но приготовить его можно и дома — на сковороде с толстым дном. Пусть это будут сочные отбивные.
Ингредиенты:
- отбивные из бараньей лопатки — 1 кг
- пиво — 500 мл
- растительное масло — 4 ст. л.
- соль, черный перец — по вкусу
- сушеный розмарин — 1 ч. л.
Разомните в ступке розмарин, черный перец и соль. Баранину промываем и обсушиваем, натираем смесью специй со всех сторон и заливаем пивом в глубокую емкость. Оставляем мясо мариноваться при комнатной температуре на полчаса. Нагрейте сковороду с маслом и обжарьте отбивные до золотистого цвета, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Подавайте их с зеленым горошком или любыми другими свежими овощами.
Кусочек Марокко в тарелке
Захотелось чего-то экзотичного? Попробуйте рецепт марокканского тажина. Тажин – это особый вид посуды, точнее, толстостенная сковорода с высокой конической крышкой. А еще это одноименное блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба. Приготовим вариант с котлетами из кефты-баранины.
Кефта:
- фарш бараний — 800 г
- лук репчатый — 1 головка
- петрушка и кориандр – по 4-5 веточек
- соль, черный перец — по вкусу
- молотая корица, имбирь, паприка, тмин, перец чили – 1 ч. л.
- растительное масло — 4 ст. л.
- яйца — 3 шт.
Соус:
- лук — 2 шт.
- растительное масло — 2 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика
- помидоры в собственном соку – 700 г
- сахар — 2 ч. л.
- перец чили – 0.5 шт.
- солить по вкусу
Приправляем фарш солью и специями, обминаем, формируем небольшие котлеты, обжариваем и выкладываем на тарелку. В тажине разогрейте масло, пассируйте кубики лука до прозрачности. Добавьте толченый чеснок, помидоры без кожицы, мелко нарезанный перец чили, сахар и соль. Все хорошо перемешать и тушить под крышкой до загустения. Сюда же высыпаем рубленую зелень, укладываем тефтели и продолжаем тушить под крышкой 10-15 минут. В конце аккуратно разбиваем сверху яйца и варим, пока белок не схватится. Подавать это блюдо можно прямо в тажине.
Не суп, а восточная сказка!
Сочная баранина, крепкий бульон, обилие овощей и зелени. Вот главные секреты шурпы из баранины. Иногда к нему добавляют абрикосы, яблоки или айву. В Узбекистане на стол принято ставить миску с бульоном, а рядом большое блюдо с мясом и овощами. Остальное гости делают сами.
Ингредиенты:
- баранина (ребрышки, голяшка и мякоть) – 1.5 кг
- картофель — 4 шт.
- морковь — 2 шт.
- помидоры свежие — 3 шт.
- болгарский перец — 2 шт.
- лук — 2 шт.
- чеснок — 2 головки
- сушеный базилик — 1 ст.
- сушеный кориандр и куркума – по 0.5 ч. л.
- барбарис — 1 ч. л.
- острый перец — 1 стручок
- кориандр и петрушка – по 3-4 веточки
- соль, черный перец – по щепотке
Баранину залить холодной водой в кастрюле, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь, варить полчаса. Нарезаем лук и морковь, кладем в бульон. Через 10 минут высыпаем картофель кубиками и варим до готовности. После этого можно добавить помидоры и красный перец крупными ломтиками. Головки чеснока очищаем от верхней шелухи и полностью опускаем в суп. Приправляем всеми имеющимися специями, накрываем крышкой и держим примерно 1.5 часа. Помните, суп должен томиться, а не кипеть. В самом конце кладем весь жгучий перец, солим по вкусу и настаиваем под крышкой без огня 20 минут. Мясо срезаем с кости и добавляем в шурпу перед подачей, одновременно посыпая свежей зеленью.
Эти чудесные скаты манты
Манты часто называют азиатскими братьями пельменей. Для начинки чаще всего берут баранину или говядину, а тесто делают пресным, бездрожжевым. Чтобы она не рвалась, лучше брать муку двух видов – высшего и первого сортов. Вода для замеса должна быть холодной. А самому тесту перед раскаткой следует дать немного отдохнуть.
Тесто:
- яйцо — 1 шт.
- мука – 500 г
- вода — 100 мл
- крупная соль — 2 ч. л.
Начинка:
- мясо баранины – 1 кг
- лук репчатый — 1.5 кг
- сало сало – 200 г
- соль — 1 ст. л.
- молотый черный и красный перец, тмин – 1 ч. л.
- растительное масло для смазки
Муку просеять горкой, сделать углубление, разбить в него яйцо, добавить воду и соль. Замесите и замесите крутое тесто, переложите его в миску, накройте полотенцем, оставьте в покое на 40 минут при комнатной температуре.
Мясо, сало и лук мелко нарезаем ножом, хорошо перемешиваем руками. Лук должен пустить сок. Приправьте фарш солью и специями. Раскатайте тесто в толстую колбаску, разрежьте на порции и раскатайте тонкие лепешки. На каждую выкладываем примерно по 20 г фарша, формируем манты. Готовим их в мантоварке полчаса. Можно использовать мультиварку или водяную баню. Подавайте манты с любимым соусом и свежей зеленью.
Именно такие блюда из баранины можно приготовить дома как к предстоящим праздникам, так и для ежедневного меню. Еще более подробные рецепты с бараниной с фото вы найдете на нашем сайте. Вам нравится баранина? Что вы из него готовите с особым удовольствием? Ждём ваши фирменные рецепты в комментариях.