Краткое содержание и основные моменты.
До промышленной революции. Мясо почти везде едят мало (по нынешним меркам). 1900-1960 Потребление мяса резко выросло на Западе, поскольку транспортировка и охлаждение стали проще. 1971 — Публикация книги Фрэнсиса Мура Лаппе «Диета для маленькой планеты» положила начало вегетарианскому движению в США, но, к сожалению, она представляет миф о том, что вегетарианцам необходимо «комбинировать» белок, чтобы получить «полноценный» белок. 1975 — Публикация книги «Освобождение животных» австралийского профессора этики Питера Сингера даёт толчок зарождению движения за права животных в США и основанию группы РЕТА, ярых сторонников вегетарианского питания. Конец 1970-х годов — Начинает выходить журнал Vegetarian Times. 1983 — Первая книга о веганстве опубликована сертифицированным западным врачом доктором Джоном Макдугаллом «План Макдугалла». 1987 Диета Джона Роббинса для новой Америки вдохновила веганское движение в США. Веганское движение возвращается. 1990-е Медицинские доказательства преимуществ вегетарианской диеты становятся повсеместными. Вегетарианство официально одобрено Американской диетической ассоциацией, а книги известных врачей рекомендуют веганскую или почти веганскую диету с низким содержанием жиров (например, Программа Макдугалла и Программа по болезням сердца доктора Дина Орниша). Правительство США, наконец, заменяет устаревшие четыре группы продуктов питания, спонсируемые мясом и молочными продуктами, новой пищевой пирамидой, которая показывает, что питание человека должно основываться на зерновых, овощах, бобовых и фруктах.
До появления письменных источников.
Вегетарианство уходит корнями во времена, задолго до появления письменных источников. Многие антропологи считают, что древние люди питались преимущественно растительной пищей, были больше собирателями, чем охотниками. (См. статьи Дэвида Поповича и Дерека Уолла.) Эта точка зрения подтверждается тем фактом, что пищеварительная система человека больше похожа на пищеварительную систему травоядных, чем на плотоядных. (Забудьте о клыках — они есть и у других травоядных, но у плотоядных нет жевательных зубов, в отличие от людей и других травоядных.) Еще один факт, что ранние люди были вегетарианцами, заключается в том, что люди, которые едят мясо, гораздо чаще страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком. чем вегетарианцы.
Конечно, люди начали есть мясо задолго до появления письменных упоминаний, но только потому, что, в отличие от животных, они способны на подобные эксперименты. Однако этого короткого периода употребления мяса недостаточно, чтобы иметь эволюционное значение: например, продукты животного происхождения повышают уровень холестерина в организме человека, а если кормить собаку кусочком сливочного масла, уровень холестерина в его тело не изменится.
ранние вегетарианцы.
Греческий математик Пифагор был вегетарианцем, и до изобретения этого термина вегетарианцев часто называли пифагорейцами. (Термин «вегетарианец» был придуман Британским вегетарианским обществом в середине 1800-х годов. Латинский корень этого слова означает источник жизни.) Леонардо да Винчи, Бенджамин Франклин, Альберт Эйнштейн и Джордж Бернард Шоу также были вегетарианцами. (Современная легенда гласит, что Гитлер был вегетарианцем, но это неправда, по крайней мере, в традиционном смысле этого слова.)
Рост потребления мяса в 1900-х годах.
До середины 1900-х годов американцы ели гораздо меньше мяса, чем сейчас. Мясо было очень дорогим, холодильники не были распространены, и распространение мяса было проблемой. Побочным эффектом промышленной революции стало то, что мясо стало дешевле, его стало легче хранить и распространять. Когда это произошло, потребление мяса резко возросло, равно как и дегенеративные заболевания, такие как рак, болезни сердца и диабет. Как пишет Дин Орниш:
«До этого столетия типичная американская диета была бедна животными продуктами, жирами, холестерином, солью и сахаром, но богата углеводами, овощами и клетчаткой… Ранее в этом столетии, с появлением холодильников, появилась хорошая транспортная система. Благодаря механизации сельского хозяйства и процветающей экономике диета и образ жизни американцев начали радикально меняться. В настоящее время рацион большинства людей в Соединенных Штатах богат продуктами животного происхождения, жирами, холестерином, солью и сахаром и беден углеводами, овощами и клетчаткой». («Ешь больше и худей»; 1993; переиздание 2001; стр. 22)
Истоки вегетарианства в США.
Вегетарианство не было особенно распространено в США до 1971 года, когда вышел бестселлер Фрэнсис Мур Лаппе «Диета для маленькой планеты».
Уроженка Форт-Уэрта, Лаппе бросила аспирантуру Калифорнийского университета в Беркли, чтобы начать собственное исследование голода в мире. Лаппе был поражен, узнав, что животное потребляет в 14 раз больше зерна, чем производит мяса – огромная трата ресурсов. (Крупный рогатый скот съедает более 80% всего зерна в США. Если бы американцы сократили потребление мяса на 10%, зерна было бы достаточно, чтобы накормить всех голодающих в мире.) В возрасте 26 лет Лаппе написал «Диету для маленького человека». Планета вдохновляет людей не есть мясо, тем самым прекращая пищевые отходы.
Несмотря на то, что 60-е годы ассоциировались с хиппи, а хиппи с вегетарианством, на самом деле вегетарианство в 60-е годы было не очень распространено. Отправной точкой стала диета для маленькой планеты в 1971 году.
Идея объединения белков.
Но Америка воспринимала вегетарианство совсем иначе, чем сегодня. Сегодня есть много врачей, которые выступают за сокращение или отказ от употребления мяса, а также результаты успешных спортсменов и знаменитостей, подтверждающих пользу вегетарианства. В 1971 году все было по-другому. Распространено мнение, что вегетарианство не только вредно для здоровья, что на вегетарианской диете невозможно выжить. Лаппе знала, что ее книга получит неоднозначные отзывы, поэтому она провела исследование питания вегетарианской диеты и при этом совершила серьезную ошибку, которая изменила ход истории вегетарианства. Лаппе обнаружил исследования, проведенные в начале века на крысах, которые показали, что крысы росли быстрее, когда их кормили комбинацией растительной пищи, которая по аминокислотам напоминала пищу животного происхождения. У Лаппе был чудесный инструмент, позволяющий убедить людей в том, что они могут производить растительную пищу «так же хорошо», как мясо.
Лаппе посвятила половину своей книги идее «объединения белка» или «полноценного белка» — например, как подавать фасоль с рисом, чтобы получить «полноценный» белок. Идея объединения в пары была заразительной, с тех пор она появлялась в каждой книге, опубликованной каждым автором-вегетарианцем, и проникала в академические круги, энциклопедии и американское мышление. К сожалению, эта идея оказалась ошибочной.
Первая проблема: теория сочетания белков была всего лишь теорией. Исследования на людях никогда не проводились. Это было скорее предрассудком, чем наукой. Неудивительно, что крысы росли иначе, чем люди, поскольку крысам нужно в десять раз больше белка на калорию, чем людям (в молоке крысы содержится 50% белка, а в грудном молоке — только 5%). свиньи и куры, питающиеся только зерном и растительной пищей, получают белок? Разве не странно, что мы едим животных ради белка, а они едят только растения? Наконец, растительная пища не так «дефицитна» аминокислотами, как считал Лаппе.
Как писал доктор Макдугалл: «К счастью, научные исследования развенчали этот запутанный миф. Природа создала нашу еду с полным набором питательных веществ задолго до того, как она появилась на обеденном столе. Все незаменимые и заменимые аминокислоты присутствуют в нерафинированных углеводах, таких как рис, кукуруза, пшеница и картофель, в количествах, значительно превышающих потребности человека, даже если говорить о спортсменах или штангистах. Здравый смысл подсказывает, что это правда, поскольку человеческий род выжил на этой планете. На протяжении всей истории кормильцы искали рис и картофель для своих семей. Смешивание риса с фасолью их не волновало. Нам важно утолить голод; нам не нужно говорить, что нужно смешивать источники белка, чтобы получить более полный аминокислотный профиль. В этом нет необходимости, поскольку невозможно создать более идеальный набор белков и аминокислот, чем в натуральных углеводах. (Программа Макдугалла; 1990; доктор Джон А. Макдугалл; стр. 45. – Подробнее: План Макдугалла; 1983; доктор Джон А. Макдугалл; стр. 96-100)
Книга «Диета для маленькой планеты» быстро стала бестселлером, сделав Лаппе знаменитым. Поэтому было удивительно – и достойно уважения – то, что она признала ошибку, сделавшую ее знаменитой. В издании «Диеты для маленькой планеты» 1981 года Лаппе публично признал ошибку и объяснил:
«В 1971 году я сделал упор на белковые добавки, потому что считал, что единственный способ получить достаточное количество белка — это создать белок, который был бы так же усвояем, как животный белок. Борясь с мифом о том, что мясо — единственный источник качественного белка, я создал еще один миф. Я говорю так: чтобы получать достаточное количество белка без мяса, нужно тщательно выбирать пищу. На самом деле все гораздо проще.
«За тремя важными исключениями, риск дефицита белка при растительной диете очень мал. Исключением являются диеты, которые сильно зависят от фруктов, клубней, таких как сладкий картофель или маниока, и нездоровой пищи (рафинированная мука, сахар и жир). К счастью, мало кто живет на диетах, при которых эти продукты являются чуть ли не единственным источником калорий. Во всех других диетах, если люди получают достаточно калорий, они получают достаточно белка». (Диета для маленькой планеты; издание к 10-летию; Фрэнсис Мур Лаппе; стр. 162)
Конец 70-х годов
Хотя Лаппе не решил проблему голода в мире в одиночку, и помимо идей по сочетанию белков, «Диета для маленькой планеты» имела безоговорочный успех, были проданы миллионы копий. Это послужило толчком для развития вегетарианского движения в США. Откуда ни возьмись стали появляться вегетарианские кулинарные книги, рестораны, кооперативы и коммуны. Обычно 60-е годы мы ассоциируем с хиппи, а хиппи — с вегетарианцами, но на самом деле вегетарианство не было очень распространено до выхода «Диеты для маленькой планеты» в 1971 году.
В том же году хиппи из Сан-Франциско основали в Теннесси вегетарианскую коммуну, которую они назвали просто «Ферма». Ферма была большой и успешной и помогла определить четкий образ «коммуны». «Колхоз» также внес большой вклад в культуру. Они популяризировали соевые продукты в США, особенно тофу, который был практически неизвестен в Америке до появления «Фермерской кулинарной книги», в которой содержались рецепты сои и рецепт приготовления тофу. Эта книга была издана собственным издательством The Farm под названием The Farm Publishing Company. (У них также есть почтовый каталог, название которого вы можете догадаться.) «Ферма» также рассказала о домашних родах в Америке и вырастила новое поколение акушерок. Наконец, жители Фермы усовершенствовали методы естественного контроля над рождаемостью (и, конечно же, написали об этом книги).
В 1975 году австралийский профессор этики Питер Сингер написал книгу «Освобождение животных», которая стала первой научной работой, в которой были представлены этические аргументы в пользу отвращения к мясу и экспериментов на животных. Эта вдохновляющая книга стала прекрасным дополнением к книге «Диета для маленькой планеты», посвященной отказу от употребления в пищу животных. То же, что «Диета для маленькой планеты» сделала для вегетарианства, организация «Освобождение животных» сделала для прав животных, за одну ночь запустив в США движения за права животных. В начале 80-х годов повсюду начали появляться группы по защите прав животных, в том числе PETA (Люди за этичное обращение с животными). (PETA оплатила дополнительное издание Animal Liberation и распространила его среди новых членов.)
Конец 80-х: диета для новой Америки и рост веганства.
Диета для маленькой планеты положила начало снежному кому вегетарианства в 70-х годах, но к середине 80-х некоторые мифы о вегетарианстве все еще циркулировали. Одна из них — идея, изложенная в самой книге, миф о соединении белков. Многие люди, подумывающие стать веганами, отказались от этого, потому что им пришлось бы тщательно планировать свое питание. Другой миф заключается в том, что молочные продукты и яйца являются здоровой пищей и что вегетарианцам необходимо есть их достаточно, чтобы не умереть. Еще один миф: быть здоровым, будучи вегетарианцем, можно, но особой пользы для здоровья это не принесет (и, конечно, употребление мяса не связано с какими-либо проблемами). Наконец, большинство людей ничего не знали о промышленном сельском хозяйстве и воздействии животноводства на окружающую среду.
Все эти мифы были развенчаны в книге Джона Роббинса «Диета для новой Америки», вышедшей в 1987 году. Работа Роббинса, по сути, содержала мало новой и оригинальной информации – большинство идей уже где-то публиковалось, но в разрозненном виде. Заслуга Роббинса в том, что он взял огромное количество информации и собрал ее в один большой, тщательно оформленный том, дополнив его собственным анализом, который изложен очень доступно и беспристрастно. Первая часть «Диеты для новой Америки» была посвящена ужасам промышленного сельского хозяйства. Вторая часть убедительно продемонстрировала смертельную вредность мясной диеты и очевидную пользу вегетарианства (и даже веганства) – попутно развенчивая миф о комбинировании белков. В третьей части говорилось о невероятных последствиях животноводства, о которых до выхода книги не знали даже многие вегетарианцы.
«Диета для новой Америки» «перезапустила» вегетарианское движение в США, положив начало веганскому движению. Именно эта книга помогла ввести термин «веган» в американский лексикон. В течение двух лет после публикации книги Роббинса в Техасе было создано около десяти вегетарианских обществ.
1990-е: Удивительные медицинские доказательства.
Доктор Джон Макдугалл начал публиковать серию книг, пропагандирующих веганскую диету для лечения серьезных заболеваний, и добился наибольшего успеха в 1990 году с программой Макдугалла. В том же году была выпущена программа доктора Дина Орниша по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, в которой Орниш впервые доказал, что сердечно-сосудистые заболевания можно обратить вспять. Естественно, основная часть программы Орниша — это обезжиренная, почти полностью веганская диета.
В начале 90-х годов Американская диетическая ассоциация опубликовала документ с изложением позиции по вегетарианской диете, и в медицинском сообществе начала появляться поддержка веганства. Правительство США наконец заменило устаревшие четыре группы продуктов питания, спонсируемые мясом и молочными продуктами, новой пищевой пирамидой, которая показывает, что питание человека должно основываться на зерновых, овощах, бобовых и фруктах.
Сегодня вегетарианство нравится представителям медицины и простым людям как никогда. Мифы все еще существуют, но общий сдвиг в отношении к вегетарианству с 80-х годов поражает воображение! Поскольку я вегетарианец с 1985 года и веган с 1989 года, это очень долгожданная перемена!
Библиография: Программа Макдугалла, доктор Джон А. Макдугалл, 1990 г. План Макдугалла, доктор Джон А. Макдугалл, 1983 г. Диета для новой Америки, Джон Роббинс, 1987 г. Диета для маленькой планеты, Фрэнсис Мур Лаппе, различные издания 1971–1991 гг.
Дополнительная информация: Основатель современного веганства и автор слова «веган» Дональд Уотсон умер в декабре 2005 года в возрасте 95 лет.