Каждый вегетарианец хотя бы раз в жизни в ответ на его рассказы о вреде мясной пищи слышал: «Овощи тоже полны нитратов и всяких химикатов. Что же там?!» Это один из любимых контраргументов мясоедов. Действительно, какие овощи и фрукты можно есть? И насколько опасна «нитратная проблема» для нашего здоровья? Нитраты: кто друзья, кто пираты Нитраты – это соли азотной кислоты, они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно нетоксична для растений; наоборот, это способствует их усиленному росту, более активному фотосинтезу и высоким урожаям. Поэтому фермеры могут захотеть «немного переборщить» с удобрениями. Для человека и животных нитраты в обычном количестве не опасны, однако высокие дозы могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Попадая в организм, в толстом кишечнике, под воздействием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты – они токсичны для человека. Нитриты губительно действуют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трехвалентного и образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород к тканям и органам – возникает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимая суточная норма нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т.е. e. для человека массой 70 кг – не более 350 мг в сутки. Если принять за один раз 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может возникнуть отравление. У детей (чем младше, тем более выражен) снижен синтез веществ, отвечающих за восстановление гемоглобина, поэтому нитраты гораздо опаснее для малышей, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом организме превращение нитратов в нитриты происходит медленнее, чем в ослабленном. Значительная их часть просто выводится из организма, а часть даже преобразуется в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает некоторое присутствие этих солей. Будучи пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью (иначе не будет самих растений). Но людям необходимо быть осторожными с солями азотной кислоты и по возможности сократить их потребление. Как защититься от нитратов Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные в проверенных садах, проверенными людьми. Или посоветуйте приобрести нитратметр или нитрат-тестер (если вы что-то знаете об эффективности таких приборов, напишите, пожалуйста, в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами/ фрукты, и все, что можно о них узнать, написано на ценнике – стоимость и страна произрастания… Вот несколько полезных советов: Узнайте, что это за «фрукт». В разных сортах овощей содержание нитратов в период сбора урожая существенно различается друг от друга. Это связано с тем, что все растения по-разному накапливают соли азотной кислоты. Например, сорта зеленой фасоли, как правило, содержат больше нитратов, чем сорта желтой фасоли. Выбирайте спелые. Если возможно, исключите из рациона ранние сорта, незрелые растения и тепличные овощи, которые, как правило, содержат высокие дозы нитратов. Однако нельзя допускать перезревшие овощи. Например, переросшие корнеплоды столовой свеклы и кабачков также содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корней отмечено массой 100–200 г. На вкус и цвет. Более ярко окрашенные сорта корнеплодов (особенно моркови) содержат меньше нитратов, чем более светлые. Но важен не только внешний вид. Если овощи имеют неестественный вкус, их неприятно жевать – это говорит о избыточном содержании солей азотной кислоты. Только свежий! Салаты, фруктовые и овощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Даже кратковременное хранение в холодильнике приводит к размножению микрофлоры, что способствует выработке токсичных для человека веществ. Избегайте консервантов. Исключите из рациона консервы (а заодно колбасы и копчености), приготовленные с добавлением нитратов и нитритов. При производстве ветчинных и колбасных изделий их добавляют не только для подавления активности болезнетворных бактерий, но и для придания мясным изделиям красно-коричневого оттенка. Используйте чистую воду. Около 20% всех нитратов попадает в организм человека с водой. Кипячение воды, загрязненной нитратами, не снижает, а увеличивает ее токсичность. Отравление такой водой наиболее опасно, так как увеличивается скорость всасывания токсинов в кровь. Как снизить нитраты в овощах (тех, которые уже есть у вас на кухне) Даже если вы проиграли первый раунд в борьбе с нитратами и купили кота в мешке, не все потеряно. С помощью ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от излишков азотистых солей. Существуют различные способы: при варке, консервировании, засолке, квашении и чистке овощей уровень нитратов существенно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не будет, да и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, засолка, маринование особенны тем, что в первые 3-4 дня происходит усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому свежеквашеную капусту, огурцы и другие овощи лучше не есть раньше, чем через 10-15 дней. . При длительном (в течение 2 часов) замачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% нитратов. Чтобы снизить содержание нитратов в корнеплодах и капусте на 25–30%, достаточно подержать их в воде в течение часа, предварительно нарезав небольшими кусочками. При варке картофель теряет до 80 %, морковь, капуста, брюква – до 70 %, столовая свекла – до 40 % нитратов, но часть питательных веществ и витаминов разрушается. У всех этих методов есть один большой недостаток – основная часть нитратов концентрируется в клетках и такими способами не извлекается. Самый эффективный способ – правильно почистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Их меньше всего во фруктах, поэтому самыми безопасными для употребления в пищу считаются фрукты и зерна. Необходимо удалять места скопления солей азота, особенно при употреблении в пищу свежих овощей: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места перехода корнеплодов в корни, плодоножки. Это снижает «нитраты» овощей в два-три раза. В Энциклопедии безопасности для каждого овоща указан метод очистки: СВЕКЛА. Свекла считается царицей среди овощей, но ей также присвоено звание чемпиона по накоплению нитратов. Некоторые его представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней части (около листьев) – 8 единиц. Поэтому безопаснее отрезать верхушку примерно на четверть, а хвостик – примерно на восьмую часть корнеплода. Таким образом свекла освобождается на три четверти от нитратов. ЗЕЛЕНЬ. В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда даже больше, чем в свекле. При этом у растений с неудобренных грядок содержание солей обычно умеренное, а у выращиваемых на питательном растворе или на удобренной почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна – их больше в стеблях и черешках листьев. С другой стороны, свежая зелень содержит много витаминов, которые тормозят превращение нитратов в нитриты. Большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает «нейтрализовать» нитраты, поэтому в овощные блюда полезно добавлять свежую зелень. Но не стоит забывать, что под воздействием микроорганизмов и воздуха нитраты очень быстро превращаются в нитриты. Зелень лучше всего измельчить непосредственно перед подачей на стол. КАПУСТА. У белокочанной капусты нитраты «выбирали» верхние листья (три-четыре слоя). Солей азота в них и в пне в два раза больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет содержание нитратов до февраля, но уже в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня происходит быстрое превращение нитратов в нитриты. Поэтому слабосоленую капусту лучше есть не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол – как и половина всех ценных соединений. Цветная капуста часто содержит больше нитратов, чем белокочанная капуста, и ее лучше всего готовить на пару. РЕДИСКА. В редисе иногда содержится до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В «круглых сортах» редиса солей азота гораздо меньше, чем в «вытянутых». Уменьшить содержание нитратов в редисе можно вдвое, срезав верхушки и хвостики на 1/8. КАРТОШКА. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле к началу марта резко падает – почти в четыре раза. До февраля концентрация остается практически неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине (а ценные вещества ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому очищать ее бесполезно, к тому же содержащиеся под кожурой витамины и ферменты ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный способ приготовления картофеля с повышенным содержанием нитратов – на пару, «в мундире»: мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей, при этом удаляется до 60-70% нитратов. При обычной варке удаляется до 40%, при жарке – около 15%. Оставшуюся после варки картофеля воду лучше вылить. МОРКОВЬ. Морковь, особенно ранняя, способна накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше вверху, ближе к листьям, а также в самом хвосте. Также замечено, что наименьшее количество нитратов содержится в моркови среднего размера. Однако не только морковь, но и все овощи – свекла, репа, кабачки и т. д. лучше брать средних размеров. В измельченной моркови (как и в зелени, свекле и т. д.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются наличием сметаны или майонеза (майонез сам по себе яд!), что способствует быстрому развитию микроорганизмов. Подсолнечное масло подавляет рост бактерий. КАБАЧКИ Могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Большинство из них находится тонким слоем под самой кожей и возле хвоста. Лучше удалить хвостик и снять кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает содержание в них нитратов более чем в два раза. Можно готовить на пару в скороварке. Огурцы. В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. А если кожура горькая, неприятная, ее необходимо срезать. Также рекомендуется отрезать самую невкусную часть возле хвоста. *** Конечно, эти советы — лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья. Но теперь на вопрос мясоедов о нитратах можно смело парировать: «Вы боитесь нитратов?
2022-11-11