В магазинах спаржа Да круглый год, и вообще не важно, весна сейчас или зима. Потому что даже в апреле-мае, в самый сезон, остается лишь робко надеяться, что это дорогое, едва собранное удовольствие было доставлено первым рейсом из Франции прямо к крыльцу ресторана. Редко у нас есть возможность пойти с корзиной на рынок и купить спаржу белую, зеленую, фиолетовую – и только что собранную. Жаль.
Как приготовить спаржу
Приготовить спаржу очень просто (важно не пережарить, как морепродукты, чтобы не потерять цвет), а подскажите, как эффектно назвать гостям строчку из меню: «Друзья, сегодня я приготовила для вас спаржу с шотландским копченым лососем с имбирем соус". Звучит торжественно и даже слегка вызывающе. Гости, не обладающие кулинарными талантами, остро осознают свою неполноценность. Немного работы на кухне.
Если вам удастся раздобыть хорошую спаржу, имейте в виду: этот овощ сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Очень выигрышно смотрится в салатах (например, с разнообразным листовым, красным луком и горошком с винегретной заправкой и свежемолотым черным перцем, как предлагает кумир шеф-повара Гордон Рамзи, но плохого не посоветует).
Но самый простой и вкусный способ борьбы со спаржей - просто бланшировать его (предварительно отрезав толстые стебли и оставив всего несколько сантиметров нежной верхушки) в кипящую подсоленную воду на 3-4 минуты. Спаржа станет сочной и нежной, и больше ничего не нужно.
Можно печь его на несколько минут под тертым пармезаном или сразу подавать с соус… Наиболее известный соус из спаржи – Голландский (немного желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Любой хорош сливочный и лимонный, и даже домашнее ароматическое масло с травами, слегка растопленное на спарже, делает из нее роскошное блюдо.
Спаржа: другие рецепты
Для перехода на следующий уровень (если на предыдущем вы собрали все возможные бонусы) вы можете взять на вооружение ресторанные рецепты, с участием ризотто и белых грибов, тушенных в чесночном соусе, и черной трески с рябиновым соусом, и милфей с крабовым мясом, мраморной огранкой и выдержанной горгонзолой.
По сезону молодая спаржа столичные рестораны готовят разные – кто кого – тематические меню, в которых рагу из спаржи, сморчков и раков сочетается со спаржевой закуской с трюфелями, перепелиной грудкой и подливкой из лобстера; все это предлагается запить свежевыжатым спаржевым соком, а завершить обед десертом – вроде спаржевого штруделя с сыром или спаржево-клубничной паннакотты.
Спаржа: полезные свойства
Спаржа во всех этих дорогих на слух гастрономических изысках должна оставаться все той же – слегка вареной, мягкой, но не слишком, скажем, «аль денте». Иначе смысла нет: именно поэтому его называют любимым овощем разных французских Людовиков. Во всяком случае в апреле витамины настолько, что она даже служит делу профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, и вполне успешно.
Однако большинству любителей спаржи скорее нравится легенда о ее всемогуществе в другой области – мол, ночь любви за тарелкой спаржи… Вы, наверное, тоже слышали. Так что все равно сходите на базар – на всякий случай. В наше время мало ли что найти, где и как оно там появилось.
Виды спаржи
Спаржа бывает разных цветов… Зелёный, белый. Реже продаются фиолетовая спаржа – это если подержать подольше на солнце, но не многие так рискуют – легко переборщить.
Белая спаржа дороже зеленых – это одно и то же, только Зеленая спаржа растет как обычный овощ в саду, а белый созревает под землей, лишенный солнечного света, тщательно кучкующийся и в конечном итоге более нежный. Белая – главная гостья апреля и мая, звезда самых феерических ресторанных меню. Зеленый, более простой, чаще встречается в магазинах и на рынках.