Для начала давайте разберемся, что такое плавленный сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр изготавливают из сычужных сыров, плавленых сыров, творога, сливочного масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей. Для него сырную массу плавят при температуре 75–95°С в присутствии добавок – солей-плавителей (цитратов и фосфатов натрия и калия).
Безопасность продукта
Первым важным моментом в исследованиях является то, что продукт должен быть безопасным. Традиционно молочную продукцию проверяют на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в этом исследовании была бы на высоте, если бы не одно обстоятельство: в этом исследовании были обнаружены колиформы – бактерии группы Escherichia coli (колиформные бактерии).
Отклонений по показателям: содержанию пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, ни в одной пробе не выявлено. Содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов также в норме. Отметим, что тесты плавленого сыра на антибиотики развеяли еще один миф о том, что антибиотики содержатся в любом молочном продукте. Их нет в плавленом сыре!
Никаких подделок
Второй важный момент: действительно ли продукт соответствует заявленному? Продукт под названием «плавленый сыр», как и любой другой молочный продукт, не содержит немолочных жиров. Если в составе содержится пальмовое масло или другие немолочные жиры, с 15 января 2019 года такой продукт следует называть «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».
Стремясь сэкономить, некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. По результатам наших исследований в 4 сырах обнаружены несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостеринам, выявленным в жировой фазе продукта и свидетельствующим о наличии в составе растительных жиров: Данные продукты являются контрафактными. .
Для чего нужны фосфаты?
Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфатов содержится в большем количестве, чем в других продуктах. И именно отсюда рождается главный страх потребителей о том, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. При производстве любого плавленого сыра используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия. Для производства плавленого плавленого сыра используют фосфаты, а для производства плавленого сыра – соли цитрата натрия. Именно солям фосфора плавленые сыры обязаны своей пастообразной консистенцией. Если продукт изготовлен из зрелых сыров, для получения желаемого эффекта требуется очень мало плавильных солей. А если из творога – естественно, фосфатов в составе будет больше.
В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала допустимую норму.
О вкусе и цвете
Никаких серьезных проблем у экспертов, проводивших дегустацию сыра, не возникло. Пустот и комочков не обнаружено, а запах, цвет и консистенция продукции соответствуют требованиям Стандарта качества. Кстати, недобросовестный производитель может использовать синтетические красители, чтобы придать сыру приятный желтоватый оттенок. По стандарту желтизну могут приобретать только натуральные каротиноиды. Испытания показали, что ни в одном из образцов тестируемых сыров синтетические красители отсутствуют.