оливки

Существует несколько мифов о черных и зеленых оливках.

• МИФ 1. Черные и зеленые ягоды — плоды родственных, но разных оливковых деревьев.
• МИФ 2. Черные и зеленые оливки — плоды одного дерева, но разной степени спелости. Незрелые люди считают зелеными, черные – спелыми.

Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он гораздо ближе к реальности. Но это все еще миф. Абсолютно верно только в первой части: черные и зеленые оливки – это плоды оливкового дерева – маслины европейской (Olea Europea), или, как ее еще называют, культурной. Но если вы покупаете банку черных и думаете, что это спелые, вы, скорее всего, глубоко заблуждаетесь, почти в ста процентах случаев эти оливки делали из зеленых.

Да, это чудеса пищевой техники. До недавнего времени мир не знал, что такие изделия существуют, их делали по-старому дедушке, и зеленое было зеленым, а черное черным. Но когда производители решили сделать их глобальным продуктом, инженеры в области пищевых технологий изменили свой производственный подход. В результате их стали делать быстро и с меньшими затратами. Почему так? Более подробная информация об этом позже.

Зеленые спелые оливки

Их не следует считать незрелыми. Цвет их варьируется от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные; они содержат меньше масел. Люди могут хранить их дольше и перерабатывать, используя традиционные и современные химические методы.

Ягоды, начинающие менять цвет, обычно становятся красновато-коричневыми. Мякоть у них еще белая, но сами «ягоды» уже не такие жесткие. Люди обрабатывают его как старыми, так и новыми методами, используя щелочь.

Натурально черный спелый

Оливки естественным образом чернели на дереве. Они самые дорогие и качественные; лучше собирать их вручную и до наступления холодов. Они хуже хранятся, легче портятся. Мякоть плода уже темная. Обрабатывать их лучше традиционными методами – без химикатов. Изготовить изделия в греческом стиле можно, высушив их.

Химия в жизнь

Вы когда-нибудь задумывались, почему люди не продают свежие оливки? Неужели они не могут привезти его в США? Почему бананы могут приехать с другого конца света, а оливки — нет? Дело в другом: свежие ягоды практически несъедобны; в них содержится очень горькое и полезное вещество олеуропеин. Чтобы удалить его, люди обычно замачивают его в соленой, часто морской воде, и ферментируют в течение нескольких месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев у черных и 6 месяцев в течение года у зеленых.

Современные крупные производители продуктов питания не могут производить продукт с таким длительным производственным циклом – им нужно, чтобы все было сделано быстро и долго хранилось. Ученые-диетологи придумали, как сократить это время до нескольких дней. Чтобы быстрее вымыть горечь, в рассол стали добавлять щелочь (едкий натр). В результате этой «химической атаки» производственный цикл сократился до нескольких дней.

Эти «гении» пищевых технологий научились делать зеленые ягоды черными. Если через рассол с зелеными еще будет проходить кислород, оливки почернеют и будут выглядеть как натуральные черные, которые традиционно дороже.

Химические методы

Вообще почти все зеленые оливки на наших прилавках в магазинах изготовлены ускоренным химическим методом с использованием щелочи. Это прискорбно, потому что ягоды, белые или зеленые, приготовленные традиционным способом, представляют собой ферментированные продукты, как и наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них более элегантный вкус; они более сочные, их мякоть не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И, наконец, они гораздо полезнее – сохраняют больше активных веществ, которыми так славятся оливки, и благотворно влияют на здоровье.

Ключевые вопросы

Я думаю, что у каждого любителя оливок сейчас есть два ключевых вопроса. Во-первых, как отличить черные оливки от натуральных при покупке? И второй: как отличить выщелоченные оливки от тех, что сделаны традиционным способом – без химии?

Начнем со второго вопроса; ответ на него кажется очень простым. Если добавить каустическую соду, она должна присутствовать в составе этикетки. Логично, но неверно. Типичный состав этих зеленых — «оливки без косточек», вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 (каустическая сода) или гидроксида натрия. Почему это вещество отсутствует в составе при его использовании в производстве? Щелок быстро проникает в оливки, убивая горечь, но затем она смывается, и на этикетке о ней не остается никаких упоминаний. Это официально разрешено.

Отличить оливки

К сожалению, нынешняя система маркировки не позволяет нам отличить такие ускоренные оливки от традиционных. Верный способ узнать это — купить оливки у производителя, который специально указывает на этикетке метод изготовления оливок. Но такое случается нечасто, даже если производители делали их по-старинному дедушке. Поэтому отличить их мы можем лишь по косвенным признакам.

• Правило 1. Ускоренные оливки обычно дешевле и чаще находятся в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).
• Правило 2. Искусственные черные отличаются от зрелых, и вы можете увидеть, что они не открывают банку. В их составе всегда присутствует глюконат железа (добавка Е 579) – это химическое вещество для закрепления черного цвета. Без него оливки побледнеют. Они очень черные и часто блестящие. Это неестественный цвет.
• Правило 3. Натурально спелые более тусклые, коричневатые, неравномерно окрашенные: обращенный к солнцу ствол ярче и темнее – созревает быстрее, а спрятавшийся в тени – бледнее.
• Правило 4. Традиционные оливки бывают не только черными и зелеными, но и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.
• Правило 5. Еще один вид традиционного без химии имеет название греческое. Они высыхают и немного мнутся. Их обычно не продают в рассоле (как и все перечисленные выше). Производители просто разливают его в банки, часто с небольшим добавлением масла. Их вкус немного более горький.

Черные и искусственные оливки

Большая часть искусственно черненых оливок производится в Испании; их называют оливками по-испански (в США этот стиль называют калифорнийским). Но будьте осторожны: в других странах Средиземноморья тоже производят подобную продукцию. Однако люди там до сих пор производят оливки традиционными методами. К счастью, такие черные оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок, приготовленных традиционным способом. И это несмотря на то, что требования к маркировке некоторых стран традиционно недружелюбны по отношению к потребителю и не вынуждают производителей раскрывать информацию о том, как они изготовлены. Просто у них всегда есть «ключевое слово», позволяющее отличить псевдооливки от настоящих черных, созревших до такого цвета на дереве. И это ключевое слово – глюконат железа или Е579. Это стабилизатор цвета, который предотвращает повторное позеленение окисленных оливок.

Вот типичный состав этих оливок: оливки, вода, соль, глюконат железа. Производители обычно добавляют молочную или лимонную кислоту, уксус и некоторые другие подкислители и указывают это в составе. Средиземноморские производители могут называть такие продукты оливками, черными оливками, отборными оливками. Но, какие бы ухищрения ни применяли производители, если в составе есть глюконат железа, то это почерневшие оливки. Это значит, что люди собирали их зелеными, обрабатывали щелочью, «окрашивали» кислородом и этим веществом стабилизировали их цвет.

Хорошо знать

К тому же искусственно почерневшие оливки легко отличить, даже если они продаются на развес, а состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые черные оливки тусклые и коричневатые. Люди часто окрашивают его неравномерно: обращенный к солнцу ствол ярче и темнее – он созревает быстрее, а спрятавшийся в тени – бледнее. Это «изъяны» внешнего вида, указывающие на натуральность оливок. Их хорошо видно в стеклянных банках или при продаже оптом.

Традиционные методы

Изделия, изготовленные традиционными методами (без химикатов), могут быть черными или зелеными, черными или зелено-розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это либо среднеспелые, либо особые сорта оливок, умеренно темнеющие. Например, греческие оливки Каламаты имеют фиолетовый, а не черный цвет.

оливки по-турецки

Есть еще один традиционный вид оливок, при производстве которого производители не используют химикаты и даже рассол. Это турецкий стиль; они не продаются в рассоле (как и все вышеперечисленные); люди разливают их в банки или упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Часто в них добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от других видов – плоды у них несколько сморщенные, засохшие. Вкус у них тоже другой – они чуть более горькие, но многим это нравится.

Знание - сила

«В странах Средиземноморья, почти везде, где растут оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную диетическую привычку — некоторые люди во время еды заглатывают несколько оливок вместе с косточками», — говорит Анатолий Гендлин, эксперт по национальным культурам питания. – Существует распространенное мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Однако местные врачи не подтверждают полезность этого.

Переваривание костей

Некоторые утверждают, что кости в процессе пищеварения выделяют питательные вещества. Я попробовал расколоть косточки оливок и убедился, что они твердые и, скорее всего, не по зубам пищеварительным ферментам. С другой стороны, оливки могут содержать в ядре полезные вещества – ими очень богато содержимое практически любых семян, будь то орехи или семечки. Поэтому, может быть, лучше измельчить косточки оливок, как орехи? К счастью, для большинства кости безвредны. Однако у людей со спайками, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар – инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости.

И обратите внимание на форму семян; у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут повредить слизистую оболочку. Кстати, средиземноморская диета очень полезна для здоровья и поэтому сама по себе защищает от рака и других заболеваний.
Некоторые диетологи считают, что средиземноморская диета не совсем подходит жителям холодных стран, в том числе и России. Лучшим вариантом для них является норвежская диета.

Чем полезны оливки

Масло черных и зеленых оливок составляет основу средиземноморской диеты, которую многие считают самой здоровой в мире. Оливки содержат более 100 веществ, не все из них еще изучены.

• Уникальный набор трех фенольных веществ: простые фенолы (гидрокситирозол, тирозол); олеуропеин, агликоны; лигнаны.
• Сквален – защищает от развития рака кожи.
• Мононенасыщенные жиры, витамин Е помогают снизить уровень плохого холестерина и повысить уровень хорошего, защищают сосуды от атеросклероза.
• Олеокантал – противовоспалительное и обезболивающее действие.
• Олеиновая кислота – предотвращает развитие рака молочной железы.

Подарок свыше

Люди всегда ассоциировали оливковое дерево с чем-то божественным. Древние греки считали, что оливкой они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали оливу богине Исиде и были уверены, что это дерево является символом справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес послание о перемирии между Богом и людьми после Потопа. Возможно, такое уважение к оливковым деревьям обусловлено их долголетием. Олива растет очень медленно, а возраст некоторых деревьев превышает тысячу лет. Вероятно, поэтому многие люди верят, что олива никогда не умирает и может жить вечно.

Некоторые особенности

Плоды «вечного» дерева могут быть совсем не похожи друг на друга. Некоторые сорта по размеру сравнимы с вишней, а другие больше похожи на сливы. Цвет меняется в процессе созревания. Зеленые оливки со временем приобретают розовато-коричневый оттенок, а когда окончательно созревают, чернеют.

Но все сорта черных и зеленых оливок объединяет одно – их нельзя есть в свежем виде. Только что сорванные с дерева плоды очень жесткие, и если вам все же удастся откусить небольшой кусочек, вас ждет неописуемая горечь. Поэтому, чтобы получить изысканную закуску, черные и зеленые оливки нужно долго вымачивать, а затем солить или мариновать. При этом соленые плоды более жесткие, чем маринованные.

Чтобы не стареть

Легендарный Авиценна считал оливки лекарством почти от всех болезней. Знаменитый врач не так уж и ошибся, ведь эти фрукты полезны для нашего организма. Черные и зеленые оливки содержат много витаминов группы В (главных помощников нашего мозга и нервной системы), витамина А (необходим для острого зрения), витамина D (необходим для крепких костей и здоровых зубов), аскорбиновой кислоты (укрепляет иммунитет). ), витамин Е (защищает от вредного воздействия окружающей среды, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, преждевременное старение и злокачественные опухоли).

Все-таки главное богатство оливок – это масло. Его содержание в плодах может колебаться от 50 до 80%. Причем, чем спелее оливки, тем больше в них масла.

Оливковое масло – поистине уникальный продукт. В нем содержится огромное количество ненасыщенных жирных кислот. Они необходимы для снижения уровня вредного холестерина в крови, защиты нашей сердечно-сосудистой системы и предотвращения атеросклероза. Масло, содержащееся в оливках, улучшает пищеварение и пробуждает аппетит. Вот почему оливки часто подают в качестве закуски перед ужином. А если съедать по 10 оливок ежедневно, то можно защитить себя от развития гастрита и язвы желудка.

Благотворный эффект

Ягоды помогают нейтрализовать любые токсичные для организма вещества. Поэтому они считаются идеальным дополнением ко многим алкогольным коктейлям. Ягоды прекрасно оттеняют вкус напитка и защищают от утренней тошноты после дружеской вечеринки.

Издавна люди считали, что черные и зеленые оливки увеличивают мужскую силу. Так ли это на самом деле, пока неизвестно, но жители стран Средиземноморья, где ягоды присутствуют в ежедневном меню, действительно славятся своим горячим темпераментом.

Калибр имеет значение

На прилавках можно найти ягоды с анчоусами, лимоном, перцем, солеными огурцами и другими вкусностями. Но фаршировать оливки не принято. Их вкус и так достаточно насыщенный и не должен быть «портлен» различными добавками. Единственная «манипуляция», разрешенная с ягодами, — это удаление косточки. Однако гурманы уверены, что эта операция только портит качество и вкус продукта.

Выбор калибра оливок

Если вы планируете положить в сумку любимую банку оливок, обязательно обратите внимание на их калибр. Индикация осуществляется числами, написанными через дробь, например, 70/90, 140/160 или 300/220. Эти цифры обозначают количество плодов на килограмм сухого веса. Следовательно, чем больше номер калибра, тем тоньше оливки. Надпись 240/260 гласит, что на килограмм приходится не менее 240 и не более 260 оливок. Плоды, закрытые в банке, должны быть примерно одинаковой формы и размера – это говорит о качестве продукта.

И конечно же, банка не должна иметь деформации, на ней не должно быть следов ржавчины или других повреждений.

Интересный

Ученые выяснили, почему женщины в Средиземноморье реже болеют раком молочной железы. Ключом к разгадке является олеиновая кислота: будучи основным ингредиентом оливкового масла, она содержится в большинстве блюд местной кухни. Исследования, проведенные в Северо-Западном университете Чикаго, показывают, что это вещество снижает риск возникновения злокачественных опухолей и повышает эффективность лечения в случае их появления.

Ученые также обнаружили, что риск сердечного приступа снижается, если большая часть калорий пациента поступает из масла, а не из других продуктов. В исследовании приняли участие 342 человека, из которых 171 уже перенес один инфаркт миокарда.
А по данным других исследований, масло способно помочь больной голове не хуже аптечных препаратов, поскольку содержащиеся в нем вещества по действию соответствуют ибупрофену, содержащемуся в обезболивающих препаратах.

Кстати

Австралийские исследователи обнаружили, что чем больше люди потребляют оливковое масло, тем меньше у них морщин. Олеиновая кислота, входящая в состав оливок и оливкового масла первого холодного отжима, проникает в мембраны клеток кожи, наполняя их, благодаря чему тонкие линии и морщины становятся менее заметными. Чтобы включить как можно больше оливок в свой ежедневный рацион, используйте оливковое масло для приготовления пищи, добавляйте оливки в соус для пасты и салаты или ешьте их целиком.

Рецепты из оливок

Снежки из оливок

1 банка оливок без косточек, 50 г очищенных грецких орехов, 100 г твердого сыра, 1–2 зубчика чеснока, 3–4 ст. ложки майонеза, 100 г крабовых палочек.
В каждую оливку положите кусочек грецкого ореха. Приготовьте смесь: сыр натрите на мелкой терке, чеснок раздавите, добавьте майонез, все перемешайте.
Крабовые палочки натереть на мелкой терке. Обмакните оливки в сырно-майонезную смесь и посыпьте крабовыми палочками.

Зеленый салат с мясом и фасолью

Салат – 100 г. Мясо отварное (говядина, свинина) – 200 г. Фасоль вареная – 100 г. Лук – 100 г. Растительное масло – 50 г. Чеснок – 50 г. Оливки без косточек. Соль. Острый перец.
Мелко нашинкуйте лук и спассеруйте его на растительном масле. Мясо нарезаем кубиками. Соединить зеленый салат, фасоль, лук, мясо, нарезанное соломкой, добавить перец, измельченный чеснок, соль по вкусу. Украсьте салат оливками.

Больше пользы оливок для здоровья показано в этом видео ниже: