Черный трюфель (Tuber melanosporum) фото и описание

Черный трюфель (Tuber melanosporum)

• Черный французский трюфель
• Перигорский трюфель (происходит из исторического региона Перигор во Франции)
• Настоящий черный французский трюфель.

Трюфель черный, (лат. клубень меланоспорум or клубень черный) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфельные (лат. Tuberaceae).

Существует около тридцати разновидностей трюфелей, из которых только восемь интересны с кулинарной точки зрения. Самым изысканным является Перигор черный трюфель Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места проживания в названии, этот вид распространен не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также Италии и Испании. Долгое время считалось, что трюфели – это не что иное, как наросты на корнях деревьев, но на самом деле это сумчатые грибы, имеющие две характерные особенности. Во-первых, трюфель растет под землей на глубине 5-30 сантиметров, что затрудняет его поиск. А во-вторых, этот гриб может жить только в бедной известковой почве и исключительно в союзе с деревьями, а в выборе «спутника жизни» трюфель крайне переборчив и предпочитает сотрудничать преимущественно с дубом и орешником. Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а мицелий буквально обволакивает корни дерева и тем самым улучшает их способность усваивать минеральные соли и воду, а также защищает от различных заболеваний. При этом вся остальная растительность вокруг дерева погибает, образуется так называемый «ведьмин круг», что свидетельствует о принадлежности территории грибам.

Никто не видел, как они растут. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и полностью зависит от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Сеть нитей мицелия гриба, окутывающая корни растения-хозяина, помогает ему извлекать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо его сначала светлое, затем темнеет (до пурпурно-черного цвета с белыми прожилками).

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлой или неправильной формы, диаметром 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, позже угольно-черная, при надавливании ржавеет. Покрыт многочисленными мелкими неровностями с 4-6 гранями.

Мякоть твердая, вначале светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, темнеет от спор и с возрастом становится темно-коричневой до черно-фиолетовой, жилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Споровый порошок темно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

Микориза образуется на дубе, реже на других лиственных деревьях. Растет в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространен во Франции, центральной Италии и Испании. Во Франции находки черных трюфелей известны во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), еще одно место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Культивируется в Китае.

Сильный запах черного трюфеля привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки красной мухи, взрослые насекомые часто роятся над землей, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Сезон: с начала декабря по 15 марта, сбор обычно производится в первые месяцы года.

Черные трюфели традиционно собирают с помощью дрессированных свиней, но поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели дрессируют и собак.

Для гурманов первостепенную ценность имеет сильный аромат этих грибов. Некоторые отмечают в запахе черных трюфелей лесную сырость и легкий след алкоголя, другие – оттенок шоколада.

Черные трюфели найти легче – их «мицелий» уничтожает большую часть растительности вокруг. Поэтому место произрастания черных трюфелей легче обнаружить по совокупности признаков.