Наслаждаясь сахаром, мы часто забываем спросить, в результате какого процесса это волшебное вещество появляется в наших пирожных, в чашке или стакане. Как правило, сахар не ассоциируется с жестокостью. К сожалению, с 1812 года сахар каждый день буквально смешивали с жестокостью. На первый взгляд сахар кажется чисто растительным продуктом; в конце концов, оно происходит из растения. Рафинированный сахар – тот, который используется в кофе, песочном тесте и ингредиентах для тортов – производится либо из сахарного тростника, либо из свеклы. Эти два сорта сахара содержат практически идентичный набор полезных веществ, имеют одинаковый вкус. Однако процессы их очистки различны. Как выглядит процесс рафинирования сахара? Чтобы сделать столовый сахар из сахарного тростника, стебли тростника измельчают, чтобы отделить сок от мякоти. Сок обрабатывается и нагревается; происходит кристаллизация, а затем кристаллическая масса фильтруется и отбеливается костным углем, в результате чего мы получаем белый сахар первого отжима. Причем в качестве фильтра используют костный уголь, преимущественно тазовые кости телят и коров. Говяжьи кости измельчают и сжигают при температуре от 400 до 500 градусов Цельсия. При производстве тростникового сахара измельченный костный порошок используется в качестве фильтра, поглощающего красящие примеси и грязь. В каждом большом резервуаре-фильтре, используемом в промышленном производстве, легко можно найти до семидесяти тысяч футов костяного угля. Такое количество фильтрующего материала получено из скелетов примерно 78 коров. Сахарные компании закупают большие объемы костяного угля по нескольким причинам; во-первых, они действуют в гигантских масштабах. Гигантские коммерческие фильтрующие колонны могут иметь высоту от 10 до 40 футов и ширину от 5 до 20 футов. Однако каждое устройство, способное фильтровать 30 галлонов сахара в минуту пять дней в неделю, вмещает 5 фунтов угля. Если одна корова используется для производства девяти фунтов угля, а для заполнения фильтрующей колонны необходимо примерно 70 фунтов, то простая математика показывает, что для производства порции костяного угля для одного коммерческого фильтра требуются кости почти 7800 коров. . Многие заводы используют несколько больших фильтрующих колонн для очистки сахара. Чистый белый сахар — не единственный подсластитель, очищенный, как описано выше. Даже коричневый сахар пропускают через костный уголь с целью очищения. Сахарная пудра – это смесь рафинированного сахара и крахмала. Когда мы потребляем рафинированный сахар, мы не принимаем буквально животную пищу, а платим деньги производителям костного угля. Фактически сахар сам по себе не содержит частиц костного угля, а контактирует с ними. Любопытно, что рафинированный сахар признан кошерным продуктом – именно по той причине, что он не содержит костей. Костяной уголь позволяет очистить сахар, но не становится его частью. Однако следует помнить, что продажа побочных продуктов убоя, включая кости, кровь и другие части тела, такие как сухожилия (например, желатин), позволяет предприятиям, занимающимся забоем животных, зарабатывать деньги на своих отходах и оставаться прибыльными.
В основном коровьи кости для переработки сахара поступают из Афганистана, Индии, Аргентины, Пакистана. Заводы перерабатывают их в костяной уголь, а затем продают в США и другие страны. Многие европейские страны, а также Австралия и Новая Зеландия запретили использование костяного угля для рафинирования сахара. Однако, покупая продукты в любой из этих стран, нельзя быть уверенным, что содержащийся в них сахар произведен на месте. Не весь сахар, полученный из сахарного тростника, рафинируется костяным углем. Вместо костного угля вполне можно использовать обратный осмос, ионный обмен или синтетический уголь. К сожалению, эти методы пока еще дороже. Фильтрация костного угля не используется при производстве свекловичного сахара, поскольку этот рафинированный сахар не требует такого сильного обесцвечивания, как тростниковый сахар. Свекольный сок экстрагируют с помощью диффузионного аппарата и смешивают с добавками, в результате чего происходит кристаллизация. Вегетарианцы могут прийти к выводу, что есть простое решение проблемы – просто использовать свекольный сахар, но этот вид сахара имеет другой вкус, чем тростниковый сахар, что требует изменения рецептуры и усложняет процесс приготовления. Существуют некоторые сертифицированные тростниковые сахара, в производстве которых не используется костяной уголь, а также подсластители, которые не получены из тростника и не очищены костяным углем. Например: Ксилит (берёзовый сахар) Сок агавы Стевия Кленовый сироп Кокос Пальмовый сахар Фруктовый сок Концентраты Финиковый сахар