Лисички

Описание

Лисички. Эти грибы сложно спутать с другими, так как они имеют чрезвычайно запоминающийся внешний вид. (лат. Cantharellus) — грибы, относящиеся к отделу Базидиомицеты, классу Агарикомицеты, отряду Кантареллы, семейству Лисички, роду Лисички.

Тело лисичек по форме похоже на тело шляпочно-ножек грибов, однако шляпка и ножка лисичек представляют собой одно целое, без видимых границ, даже цвет примерно одинаковый: от бледно-желтого до оранжевого.

Внешний вид гриба

Шапка

Шляпка гриба лисички от 5 до 12 сантиметров в диаметре, неправильной формы, плоская, с загнутыми, открытыми волнистыми краями, вогнутая или вдавленная внутрь, у некоторых половозрелых особей воронковидная. В народе такую ​​шляпу называют «в форме перевернутого зонтика». Шляпка лисички гладкая на ощупь, с трудно очищаемой кожицей.

Пульпа

Мякоть лисичек мясистая и плотная, волокнистая в области ножки, белая или желтоватая, имеет кисловатый вкус и слабый запах сухофруктов. При нажатии поверхность гриба становится красноватой.

ножка

Ножка лисички чаще всего того же цвета, что и поверхность шляпки, иногда несколько светлее, имеет плотную, гладкую структуру, однородную по форме, слегка сужена к низу, толщиной 1-3 сантиметра, длиной 4-7 сантиметров. .

Поверхность гименофора складчатая, псевдопластичная. Он представлен волнистыми складками, ниспадающими вдоль ножки. У некоторых видов лисичек он может быть с жилками. Споровый порошок имеет желтый цвет, сами споры эллипсоидной формы, размером 8х5 мкм.

Где, когда и в каких лесах растут лисички?

Лисички растут с начала июня до середины октября, преимущественно в хвойных или смешанных лесах, вблизи елей, сосен или дубов. Их чаще находят во влажных местах, в лесах умеренного пояса среди травы, во мху или в куче опавших листьев. Лисички часто растут многочисленными группами, массово появляются после грозы.

Виды лисичек, названия, описание и фото.

Существует более 60 видов лисичек, многие из которых съедобны. Ядовитых лисичек не существует, хотя в роду есть несъедобные виды, например, лисичка ложная. Также у этого гриба есть ядовитые аналоги – например, грибы рода омфалот. Ниже представлены некоторые сорта лисичек:

Лисичка обыкновенная (лисичка настоящая, петушок) (лат. Cantharellus cibarius)

Съедобный гриб со шляпкой диаметром от 2 до 12 см. Цвет гриба имеет разные светлые оттенки желтого и оранжевого. Мякоть мясистая, желтая по краям и белая на срезе. Гименофор складчатый. Вкус слегка кисловатый. Кожица шляпки трудно отделяется от мякоти. Ножка лисички обыкновенной имеет тот же цвет, что и шляпка. Толщина ножки 1-3 см, длина ножки 4-7 см.

Споровый порошок лисички светло-желтоватого цвета. Особенностью гриба является отсутствие в нем червей и личинок насекомых благодаря содержанию хиноманнозы – вещества, губительного для любых паразитов. Обычно лисичка растет в лиственных и хвойных лесах в июне, а затем с августа по октябрь.

Лисичка серая (лат. Cantharellus cinereus)

Съедобный гриб серый или коричнево-черный. Шляпка имеет диаметр 1-6 см, высоту ножки 3-8 см, толщину ножки 4-15 мм. Ножка полая внутри. Шляпка имеет волнистые края и углубление в центре, края шляпки пепельно-серые. Мякоть плотная, серого или коричневатого цвета. Гименофор складчатый.

Вкус гриба невыразительный, без аромата. Лисичка серая растет в смешанных и лиственных лесах с конца июля по октябрь. Этот гриб можно встретить в европейской части России, на Украине, в Америке и Западной Европе. Лисичка серая известна немногим, поэтому грибники избегают ее.

Лисичка киноварно-красная (лат. Cantharellus cinnabarinus)

Съедобный гриб красноватого или розовато-красного цвета. Диаметр шляпки 1-4 см, высота ножки 2-4 см, мякоть мясистая с волокнами. Края шляпки неровные, загнутые; сама крышка вогнута к центру. Гименофор складчатый. Толстые псевдопластинки розового цвета.

Споровый порошок имеет розово-кремовый цвет. Лисичка киноварная растет в лиственных лесах, преимущественно дубовых рощах, в Восточной и Северной Америке. Сезон сбора грибов – лето и осень.

Лисичка бархатистая (лат. Cantharellus friesii)

Съедобный, но редкий гриб с оранжево-желтой или красноватой головкой. Цвет ножки от светло-желтого до светло-оранжевого. Диаметр шляпки 4-5 см, высота ножки 2-4 см, диаметр ножки 1 см. Шляпка молодого гриба имеет выпуклую форму, которая с возрастом превращается в воронкообразную.

Мякоть шляпки на разрезе светло-оранжевая, у ножки беловато-желтоватая. Запах гриба приятный, вкус кисловатый. Лисичка бархатистая растет в странах Южной и Восточной Европы, в лиственных лесах на кислых почвах. Сезон сбора урожая – с июля по октябрь.

Лисичка граненая (лат. Cantharellus Lateritius)

Съедобный гриб оранжево-желтого цвета. Съедобное тело имеет размеры от 2 до 10 см. Крышка и ножка объединены. Форма колпака вырезана с волнистым краем. Мякоть гриба толстая и плотная, имеет приятный вкус и аромат. Диаметр ножки 1-2.5 см.

Гименофор гладкий или с небольшими складками. Споровый порошок имеет желто-оранжевый цвет, как и сам гриб. Лисичка граненая растет в дубовых рощах Северной Америки, Африки, Гималаев, Малайзии поодиночке или группами. Собирать грибы лисички можно летом и осенью.

Лисичка желтеющая (лат. Cantharellus lutescens)

Съедобный гриб. Диаметр шляпки от 1 до 6 см, длина ножки 2-5 см, толщина ножки до 1.5 см. Шляпка и ножка представляют собой единое целое, как и у других видов лисичек. Верхняя часть шляпки желто-бурого цвета, с коричневыми чешуйками. Ножка желто-оранжевая.

Мякоть гриба бежевого или светло-оранжевого цвета, не имеет вкуса и запаха. Спороносная поверхность чаще всего гладкая, реже со складками, имеет бежевый или желто-коричневый оттенок. Споровый порошок бежево-оранжевого цвета. Желтеющая лисичка растет в хвойных лесах, на влажных почвах, ее можно встретить до конца лета.

Лисичка трубчатая (лисичка воронковидная, кантарелла трубчатая, лопастная трубчатая) (лат. Cantharellus tubeeformis)

Съедобный гриб с диаметром шляпки 2-6 см, высотой ножки 3-8 см, диаметром ножки 0.3-0.8 см. Шляпка лисички имеет воронкообразную форму с неровными краями. Цвет шляпки серовато-желтый. Имеет темные бархатистые чешуйки. Трубчатый стебель желтый или тускло-желтый.

Мякоть плотная, белая, с легкой горчинкой и приятным землистым запахом. Гименофор желтоватый или голубовато-серый, состоит из редких ломких жилок. Споровый порошок бежевого цвета. Лисички трубчатые растут преимущественно в хвойных лесах, иногда встречаются в лиственных лесах Европы и Северной Америки.

Лисичка Cantharellus минор

Съедобный гриб, похожий на лисичку обыкновенную, но меньшего размера. Диаметр шляпки 0.5-3 см, длина ножки 1.5-6 см, толщина ножки 0.3-1 см. Шляпка молодого гриба плоская или выпуклая; у зрелого гриба он становится вазообразным. Цвет шляпки желтый или оранжево-желтый. Край шляпки волнистый.

Мякоть желтая, ломкая, мягкая, с едва уловимым ароматом. Гименофор имеет цвет шляпки. Цвет ножки светлее, чем у шляпки. Ножка полая, сужающаяся к основанию. Споровый порошок белого или желтоватого цвета. Эти грибы растут в лиственных лесах (чаще всего дубовых) Восточной и Северной Америки.

Лисичка Cantharellus subalbidus

Съедобный гриб беловатого или бежевого цвета. При прикосновении становится оранжевым. Влажный гриб приобретает светло-коричневый оттенок. Диаметр шляпки 5-14 см, высота ножки 2-4 см, толщина ножки 1-3 см. Шляпка молодого гриба плоская с волнистым краем, по мере роста гриба становится воронкообразной.

На шкурке шляпки имеются бархатные чешуйки. Мякоть гриба не имеет ни аромата, ни вкуса. Гименофор имеет узкие складки. Ножка мясистая, белая, неровная или гладкая. Споровый порошок белый. Гриб лисичка Cantharellus subalbidus произрастает в северо-западной части Северной Америки и встречается в хвойных лесах.

Есть 2 вида грибов, с которыми можно спутать лисичку обыкновенную:

• Оранжевая болтушка (несъедобный гриб)
• Омфалот оливковый (ядовитый гриб)

Основные отличия съедобных лисичек от ложных:

• Окраска лисички обыкновенной съедобной однотонная: светло-желтая или светло-оранжевая. Ложная лисичка обычно имеет более яркую или светлую окраску: медно-красную, ярко-оранжевую, желтовато-белую, охряно-бежевую, красно-коричневую. Середина шляпки ложной лисички может отличаться по цвету от краев шляпки. На головке ложной лисички можно наблюдать пятна различной формы.
• Края шляпки настоящей лисички всегда рваные. Ложный гриб часто имеет прямые края.
• Ножка настоящей лисички толстая, ножка ложной лисички тонкая. Кроме того, у съедобной лисички шляпка и ножка представляют собой единое целое. А у ложной лисички ножка отделена от шляпки.
• Съедобные лисички почти всегда растут группами. Ложная лисичка может расти одиночно.
• Запах съедобного гриба приятен в отличие от несъедобного.
• При надавливании мякоть съедобной лисички краснеет, у ложной лисички цвет не меняется.
• Настоящие лисички не червивые, чего нельзя сказать об их ядовитых собратьях.

Полезные свойства лисичек, витамины и минералы

• В лисичках содержится большое количество витаминов и минералов: D2 (эргокальциферол), А, В1, РР, медь, цинк.
• Съедобные грибы лисички отличаются тем, что они практически не бывают червивыми. Это связано с наличием в мякоти лисичек хиноманнозы (хитинманнозы), которая является ядом для гельминтов и членистоногих: она обволакивает яйца паразитов, полностью уничтожая их. Таким образом, эти имбирные грибы являются отличным средством от глистов и других паразитов.
• Эргостерин, содержащийся в имбирном грибе, полезен при заболеваниях печени, гепатите и гемангиомах.
• Лисички полезны для зрения, при борьбе с раком, ожирением, при борьбе с бактериями. Эти грибы являются природными антибиотиками и очень активно используются в фунготерапии и народной медицине.

Калорийность лисичек

Калорийность лисичек на 100 г составляет 19 ккал.

Как и сколько можно хранить свежие лисички?

Хранят грибы при температуре не выше +10°С. Свежесобранные лисички нельзя хранить более суток, даже в холодильнике. Лучше всего сразу приступить к их обработке.

Как чистить лисички?

Грибы необходимо очистить от мусора и отделить поврежденные грибы от целых. Лесной мусор удаляется жесткой щеткой или мягкой тканью (губкой). Грязь не настолько прилипает к поверхности лисичек, что ее нужно счищать ножом. Гнилые, размякшие и поврежденные части гриба срезают ножом. Мусор с тарелок удаляют щеткой. Особенно это важно для последующей сушки.

После очистки лисички нужно хорошо промыть, особое внимание уделив подшляпчатым пластинам. Их обычно моют в нескольких водах. Если вы подозреваете горький привкус, грибы замачивают на 30-60 минут.

Почему лисички горькие и как убрать горечь?

Лисички обладают природной горечью, за что их особенно ценят в кулинарии и за что их не любят различные насекомые и вредители. Горечь увеличивается, если грибы не подвергаются обработке сразу после сбора, а также под воздействием следующих природных факторов.

Собранные лисички могут иметь горьковатый привкус:

• в жаркую сухую погоду;
• под хвойными деревьями;
• во мхе;
• близость к оживленным автомагистралям и экологически грязным промышленным предприятиям;
• разросшиеся грибы;
• ложные лисички.
• Лучше всего собирать и готовить молодые грибы с неоткрытыми шляпками. Вероятность появления горечи в них будет низкой.

Чтобы лисички не горчили, их можно замочить на 30-60 минут, а затем отварить, слив воду после варки. Кстати, варить можно не только в воде, но и в молоке.

Вареные грибы лучше замораживать: во-первых, они получаются более компактными, а во-вторых, в вареном виде они не горчат. Если вы заморозили свежие лисички, а после разморозки обнаружили, что они горчат, попробуйте следующее:

Отварить грибы в кипящей подсоленной воде. Можно добавить пару щепоток лимонной кислоты. Горечь перейдет в воду, которую вы затем слейте.

Как готовить и хранить лисички. Способы приготовления

кипятить

Крупные лисички нарежьте ломтиками и варите после закипания на уменьшенном огне 15-20 минут. Варить можно не только в эмалированной посуде, но и в мультиварке или микроволновой печи. Если вы едите грибы сразу после приготовления, то воду нужно посолить. В этом случае бульон можно использовать для приготовления различных блюд. Если после варки вы жарите лисички, то воду разумнее оставить несоленой, чтобы из грибов не выходили минеральные соли. В этом случае варить их больше 4-5 минут не нужно. Сначала промойте сушеные лисички несколько раз в теплой воде, а затем замочите в холодной воде на 2-4 часа. Затем поставьте их вариться в той же воде. Дайте им покипеть 40-60 минут.

жарить

Перед жаркой лисички не обязательно отваривать. Но если вы хотите, чтобы грибы не горчили, лучше их отварить, слив воду после варки.

Перед жаркой грибы нужно порезать: шляпку на равные ломтики, ножку – на кружочки. Так как грибы содержат 90% воды, и при температуре 60-70° жидкость покидает плодовые тела, то жарить их начинают лишь после выпаривания этого сока. На сковороде в масле обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте лисички и жарьте до тех пор, пока не выпарится выделившаяся влага. Затем посолите, по желанию добавьте сметану и тушите до готовности 15-20 минут. Лисички также можно запекать и тушить.

соль

В разных источниках засолка лисичек трактуется по-разному. Некоторые говорят, что эти лесные жители хороши в любом виде, кроме соленого. Другие приводят разные рецепты засолки и утверждают, что соленые лисички имеют право на существование. Говорят, приготовленные таким образом лисички несколько резковаты и невыразительны на вкус.

Лисички солят холодным и горячим способом. Для холодного засола грибы промывают и замачивают на сутки в воде с солью и лимонной кислотой (на литр воды: 1 столовая ложка соли и 2 грамма лимонной кислоты). Не нужно их варить. Подсушенные после замачивания лисички раскладывают в подготовленную посуду: эмалированную, деревянную или стеклянную.

Сначала дно емкости посыпают солью, затем грибы выкладывают головками вниз слоями по 6 см, пересыпая каждый из них солью (50 г соли на килограмм лисичек), укропом, измельченным чесноком, листья смородины, хрен, вишня, тмин. Сверху грибы накрывают легкой тканью, посуду закрывают свободно входящей в нее крышкой и прижимают гнетом. Выдержать в тепле 1-2 дня для брожения, затем выставить на холод. Употреблять в пищу лисички можно через 1.5 месяца с момента засолки.

маринованный

Лисички маринованные с последующей пастеризацией. Перед заготовкой плодовые тела лисичек обыкновенных необходимо тщательно очистить и промыть. Крупные грибы разрезать на 4 части, мелкие оставить целыми. Их варят в соленой воде с лимонной кислотой в течение 15 минут. Горячие лисички раскладывают по подготовленным банкам и заливают маринадом так, чтобы до края банки оставалось 2 см.

Сверху можно добавить кольца лука, лавровый лист, кусочки корня хрена. Банки с крышками пастеризуют в течение 2 минут – это оптимальное время для сохранения витаминов группы В в грибах. Маринованные лисички следует хранить при температуре от 0 до 15° в сухом погребе.

Лисички маринованные без пастеризации. Сначала грибы отваривают в соленой воде около 15 минут. Затем готовится маринад – кипятится вода с добавлением соли и уксуса. Грибы помещают в кипящий маринад и варят 20 минут. Специи и сахар добавляют за 3 минуты до окончания варки. Лисички раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом, в котором они варились, и закатывают.

брожение

Промытые лисички нарезаем равными ломтиками. В кастрюлю наливают воду, кладут туда 1 столовую ложку соли, 3 г лимонной кислоты (на 1 кг лисичек). Доведите до кипения, затем добавьте грибы, варите 20 минут. При этом их перемешивают и удаляют образующуюся пену. Затем грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и обсушивают.

Доведите начинку до кипения, но не кипятите: на литр воды берется 5 столовых ложек соли и 2 столовые ложки сахара. Остудить раствор до 40°С. Добавить кисломолочную обезжиренную сыворотку (20 г на 1 л раствора). Трехлитровые банки наполняют грибами, заливают подготовленной жидкостью. Его держат в тепле три дня, а потом выносят на мороз.

сухим

Здоровые, немытые, но хорошо очищенные грибы нарезают пластинками толщиной 3-5 мм вдоль плодового тела. Нарезанные лисички кладут на сушильную доску или в специальную сушилку, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Сушить лисички можно в хорошо проветриваемых помещениях, на открытом воздухе (в тени или на солнце), в сушилке, в духовке, в духовке.

Сначала грибы сушат при низкой температуре (60-65°), чтобы из них не вытекал сок, а затем при более высокой температуре. При сушке грибов на солнце важно следить, чтобы они не подвергались воздействию росы и дождя. Лисички считаются хорошо просушенными, если ломтики грибов мелко раскрошены между пальцами ног. Сушеные лисички хранят в жестяных, стеклянных или пластиковых емкостях с плотно закрывающимися крышками.

Как заморозить лисички на зиму?

Перед заморозкой грибы необходимо тщательно вымыть и хорошо просушить, положив на ткань. Замораживать лисички можно свежие, отварные, запеченные и жареные. Свежие (сырые) грибы после размораживания могут иметь горький вкус. Поэтому перед заморозкой их лучше отварить в воде или молоке, обжарить на масле или запечь в духовке.

Подготовленные и сушеные грибы можно складывать в пакеты для заморозки, пищевые контейнеры из полимеров, металла или стекла, в последнем случае заполняя контейнеры на 90%. Плотно закрывайте, чтобы продукты не контактировали с воздухом. Хранить в морозильной камере при температуре -18°С в течение одного года.

Размораживайте грибы на нижней полке холодильника при температуре +4°С. При разморозке не нагревайте их и не заливайте кипятком. Кроме того, размороженные грибы нельзя повторно замораживать. Если они случайно разморозились из-за поломки холодильника, и вы хотите заморозить их снова, то это можно сделать, предварительно отварив или обжарив грибы.

7 интересных фактов о лисичках

1. Хиноманноза, содержащаяся в лисичках, помогает справиться с гельминтами, заразившими человека. Однако этот полисахарид разрушается при термической обработке уже при 50°С, а соль при засолке убивает его. Поэтому травники советуют использовать для лечения спиртовой настой лисичек.
2. В аптеке реализуется препарат «Фунго-Ши – лисички», предназначенный для лечения гельминтозов.
3. Антибиотик, содержащийся в лисичках, блокирует развитие туберкулезной палочки.
4. Лисички часто растут в виде «ведьминских колец». В древности европейские народы мистифицировали подобные явления. Появление колец они приписывали шабашам ведьм, проделкам эльфов. Сейчас учёные объясняют это тем, что упавшая на землю спора образует мицелий, который равномерно растёт во все стороны, образуя ровный круг. Причем средняя часть мицелия постепенно отмирает.
5. Хотя в грибах есть витамины, при варке они полностью разрушаются. Исключением являются грибы, богатые витамином С в ферментированном виде.
6. Если рядом с домом растет сосна или береза, то можно попробовать вырастить под ними лисички. Размять шляпки грибов, положить их, не заглубляя, на поверхность почвы возле дерева, полить и замульчировать сверху хвоей или березовыми листьями.
7. Лисички содержат наибольшее количество жира по сравнению с другими грибами – 2.4%. Жиры у грибов сосредоточены преимущественно в спороносном слое, у лисичек – в пластинках.

Вред и противопоказания

Случаев, когда от употребления лисичек приходится полностью отказаться, не так уж и много, и, как правило, такие ограничения распространяются на любые лесные грибы. В частности, прямыми противопоказаниями к употреблению продукта являются:

• беременность;
• детский возраст (до 3 лет);
• индивидуальная непереносимость (аллергическая реакция) на любое из веществ, входящих в состав гриба;
• острые желудочно-кишечные заболевания – гастрит, панкреатит, язва, колит и др. (при этом состоянии грубая клетчатка является слишком тяжелой пищей, и меню больного следует подбирать с большой осторожностью и состоять преимущественно только из полужидких вязких круп).

С осторожностью относиться к лесным грибам нужно людям, имеющим проблемы с желчным пузырем. Диетологи также не рекомендуют есть такую ​​еду на ночь. Спорным вопросом является совместимость грибов с периодом грудного вскармливания.

Современная медицина приходит к выводу, что питание кормящей матери содержит гораздо меньше ограничений, чем считалось ранее. Поэтому в целом, скорее всего, если женщина во время лактации съест несколько лисичек (даже жареных), никакого вреда от этого ребенку не будет.

Но только в том случае, если грибы свежие, качественные и проверенные. Если у вас есть сомнения по какому-либо из вышеперечисленных параметров, лучше не рисковать. Вообще, главная опасность лисичек именно в том, что не все умеют их правильно распознавать.

Также смотрите видео охоты и приготовления лисичек: