Шеф-повара предпочитают черный чеснок

Черный чеснок – это особый способ «выдержания» обычного чеснока. Его гвоздика чернильно-черного цвета и имеет липкую текстуру, напоминающую финик. А вкус? Просто неземной: сладкий, терпкий, совершенно не жгучий и напоминающий умами. Повара просто без ума от него и добавляют его практически во все блюда. «Ничто не сравнится с черным чесноком, — говорит Сара Рич, шеф-повар ресторана Rich Table в Сан-Франциско, — это абсолютно уникальный и неповторимый продукт, который до неузнаваемости меняет вкус привычных блюд». А что может так изменить вкус чеснока? процесс ферментации. Несколько недель луковицы чеснока держат во влажной среде при низких температурах. Во время этого процесса ферменты, придающие свежему чесноку острый вкус, расщепляются и происходит реакция Майяра, в результате которой образуется антиоксидант меланоидин, который придает продукту черный цвет и совершенно новый вкус. Такая же реакция происходит, например, при жарке лука. А какой на вкус черный чеснок? Он одновременно напоминает чернослив, тамаринд, патоку, лакрицу и карамель с нотками соевого соуса. Как приготовить  Каждый уважающий себя повар знает, как приготовить настоящую морскую соль из подручных продуктов. А «выдержать» чеснок на кухне оказалось совсем просто: для этого нужна лишь обычная рисоварка. Режим подогрева в рисоварке создает идеальные условия для превращения зубчиков чеснока в «черное золото». Правда, процесс этот не быстрый, занимает несколько недель. Как это работает?  Зубчики черного чеснока используются так же, как и обычный жареный чеснок. Смешайте зубчики чеснока с оливковым маслом в блендере до состояния пасты и подавайте с кростини. Молотый сушеный черный чеснок по вкусу напоминает умами. Посыпьте им любое блюдо, которое хотите придать глубину и землистый вкус. Блюда с черным чесноком в меню некоторых ресторанов • Острая цветная капуста с авокадо и черным чесноком (ресторан a.kitchen, Филадельфия) • Грибной крем-суп с шерри и черным чесноком Панна Котта (ресторан Perennial Virant, Чикаго) • Картофель на гриле с соусом из черного чеснока (Бар Тартин, Сан-Франциско) • Обжаренный лук-порей в Соус из черного чеснока (ресторан Sitka & Spruce, Сиэтл) Где я могу купить Поскольку черный чеснок завоевал сердца многих гурманов, его продают в магазинах специй, магазинах здорового питания, экомаркетах и ​​даже интернет-магазинах. Попробуй это! Источник: bonappetit.com Перевод: Лакшми