На улицах
Ради любопытства я заглянул в «Книгу о вкусной и здоровой пище» тех лет – которую, кажется, предлагали людям о кукуруза? Оказалось, что там было десяток-другой блюд, все или с маслом, или со сметаной, или вареные, или запеченные. Из них наиболее эффектными являются кукурузные крокеты, обжаренные во фритюре, и несладкое суфле. И самое удивительное, что ее изображают очень изолированным овощем – она ни с кем не дружит. Так что, конечно, ненадолго и надоест.
Кукуруза – самые простые, деревенские корни. Его можно встретить на улицах многих стран. У нас есть кукуруза продам свежевареную, с щепоткой соли в придачу. У всех остальных есть свои традиции на эту тему.
В Индии на каждом перекрестке парни с мобильными грили – на них, иногда до черной корочки, поджариваются початки. Их покрывают пряной смесью масала и поливают соком.
В Китае прохожие на улицах останавливаются, чтобы съесть ошпаренное кукурузный суп с курицей – и бегом дальше, словно заправляясь.
В многомиллионном Сан-Паулу странствующие торговцы продают аппетитные «конверты» — пока не попробуешь, никогда не догадаешься, что они сделаны из листьев кукурузы: их начиняют сладкой пастой из зерен с молоко и небольшое количество масла, затем умело завернутое и хранимое в допотопной пароварке.
Кукуруза считается одним из столпов»Средиземноморская диета«- многие считают, что это самая здоровая диета в мире. Как говорится, посмотрите на этих южноитальянских крестьян, которые живут до ста лет и едят только самое вкусное! О Софи Лорен с ее формами и любовью к макаронам! Так вот кукуруза в компании пасты, сыры, оливковое масло и красный вино – Это крахмал, клетчатка, витамины группы В, ненасыщенные жирные кислоты, регулирующие уровень холестерина в крови, и фосфатиды, стимулирующие некоторые функции мозга. И тот, кто придумал кукурузные хлопья – кукурузные хлопья с молоком на завтрак – наверняка думал о людях. Лично я всегда чувствовал в этих кашах что-то от американского фастфуда, и если бы не моя грузинская подруга Лида, я бы не увидела кукурузу по утрам. Она живет по соседству, поэтому время от времени мы завтракаем вместе. Лида готовит мамалыгу, простая кукурузная каша, прячет в ней кусочки сулугуни, и они тают, пока мы говорим.
В полях
Мексиканский штат Оахака называют «Кукурузной сокровищницей». Местные крестьяне утверждают, что именно здесь появилась эта «индийская пшеница».
Во всяком случае, в этих местах его выращивают уже тысячи лет. Среди ста пятидесяти видов кукурузы есть и сладкая молочная кукуруза (хорошо известная нам), и белая (она менее желтая, мягче, сочнее и слаще), и редчайшая голубая. На больших панелях, разложенных на земле, фермеры сушат разноцветные зерна – початки синей кукурузы кажутся обугленными, и если присмотреться, то можно увидеть, что зерна в одном початке отливают разными оттенками синего цвета. от голубоватого до фиолетового и иссиня-черного.
Об Оахаке я впервые услышал не по самой приятной причине, а именно в связи с «Монсанто» — гигантской американской корпорацией, производящей генетически модифицированные продукты и семена. В Оахаке, по словам крестьян, семена никогда не покупали — каждый год они отбирают из урожая самое лучшее, бережно хранят его и так передают из поколения в поколение. В США большая часть выращиваемой кукурузы уже видоизменена (эх, эти бескрайние поля, где на обочине дороги всегда стоит жестяная коробка, куда бросаешь несколько монет, когда вдруг захотелось сорвать парочку уши), поэтому ученые приехали из Калифорнии в Мексику, чтобы сравнить зараженный искусственным штаммом гена с естественным. Невозможно передать, как неприятно они были поражены, когда выяснилось, что в этом кукурузном раю, куда нужно добираться на кроссовере несколько дней, «гены» «Монсанто» уже присутствуют. Они попали сюда по воздуху (кукуруза опыляется ветром) и, расселившись по плантации хаотично и бесконтрольно, создали чудовищных существ, с целыми «ветвями» початков и уродливыми цветами.
На итальянской тарелке
В Европе дела с натуральной кукурузой идут лучше. Я лично знаю одно месторождение, куда точно не прилетел ни один инопланетный ген. Он расположен в центре средневекового города Виченца – естественно, в центре города, в месте, где могла быть площадь или пруд. Каждый день я проезжал на велосипеде мимо этого поля, и каждый день мне давали на обед барбекю. полента.
В итальянской провинции Венето кукурузная запеканка каждый день является нормой. Один старик рассказал мне, что поленту называли «мясом бедняков» — для итальянцев XIX века она была настоящим символом бедности. Ну а что жители Венето говорят полентони, «едоки поленты», я уже знал.
Полента изо дня в день в течение целого месяца действительно весьма утомительна, но ее готовили с помидорами и белыми грибами, с шафраном и, конечно же, с пармезаном, подавали завернутой в прошутто и на гриле, с ароматными субпродуктами, с песто, с горгонзолой и грецкие орехи…От собирателей народных рецептов я слышал, что выше в горах итальянцы-северяне очень уважали поленту с улитками. В здешних энциклопедиях говорится, что полента – это та же мамалыга, но благодаря врожденному чувству стиля итальянцев она порой превращается в настоящее произведение искусства. А потом его можно «отдать» в ресторанах за большие деньги.
Еще мы приготовили в Виченце холодную закуску с кукурузой – пикантную по-сицилийски. каннелонис начинкой из рикотты со специями (мускатный орех, перец, тмин) и кукуруза. Для этого листы лазаньи отвариваем отдельно, смазываем оливковым маслом и в них, как в трубочки, заворачиваем начинку.
Или еще кукурузную запеканку делали: жарили лук и перец с чеснок вместе с кукурузой измельчили в блендере, смешали с яйцо и несколько ложек мука и запеченный.
На азиатской сковороде
И все же, когда дело касается креативных рецептов с кукурузой, я бы отдала пальму первенства азиатам. Здесь нет ничего сложного, нужно просто быть счастливым обладателем вока. Обжарьте все, что под рукой, на сильном огне за считанные минуты: ростки спаржа, морковь с имбирькусочки, маринованные в мед курица – молодая и нежная кукуруза впишется в любой микс. И в любой тушенке – вот, например, сингапурская (она же малайская) лакса. Жарьте несколько минут, поливая соевым соусом листья капусты пак-чой. Выложите их в отдельную миску, а в кастрюлю выложите морковь, кукурузу и грибы. шитаки… Через несколько секунд добавьте карри, еще через несколько секунд вливаем овощной бульон и кокосовое молоко… Добавьте чеснок, имбирь и лемонграсс. Когда суп закипит, добавьте лапшу, перемешайте и нарежьте тонкими ломтиками. цуккини и подождите минут пять, когда все будет готово. При подаче нужно просто добавить соевый соус по вкусу, украсить свежей зеленью. кинза и сверху супа положить горсть жареного пак-чой.
С пылу с жару
Кукурузная выпечка встречается практически во всех кухнях мира: от самой простой грузинской мчади до мексиканской. тортилья (их едят с соусами, перцем чили, сыром) до кукурузных кексов с тыква и чеддер, ноги с хрустящей корочкой.
Вот лишь один простой рецепт: в миске смешайте полстакана топленого масла и сахар по вкусу взбейте с двумя яичными желтками. В другой миске отдельно взбейте белки. Добавьте к маслу стакан муки с тремя чайными ложками разрыхлителя, затем стакан теплого молока. Наконец, добавьте в тесто стакан желтой кукурузной муки, а затем осторожно добавьте взбитые яичные белки. Вылить в форму для запекания и запекать до золотистого цвета. Горячий пирог настолько ароматен, что лучше любого торт.
Все рецепты головокружительных кукурузных сладостей мне кажутся предельно простыми. Иногда результат и процесс даже сложно сравнивать. Недавно я посетил бразильский штат Баия. Завтрак в пусаде сервировали роскошно, столы были полны пирог с заварным кремом, пудинги и соки. Но как-то я открыла баночку на полке и достала самодельную полупрозрачную печенье в виде пальцев. Через несколько секунд я понял, что это самое вкусное печенье в моей жизни. Я выследила кухарку и потребовала рецепт – она удивилась, пожала плечами. Три равные части – мука, кукурузная и кокосовая. Масло. Немного сахара… Наверное, так он и есть, настоящий вкус кукурузы, которая по недоразумению не прижилась в нашей стране.