С развитием крафтового пивоварения на прилавках магазинов появились разнообразные сорта пива. Понимание разнообразия пильзнеров, IPA, стаутов и портеров может оказаться трудным. На самом деле существует всего два вида пенного напитка – эль и лагер. Последнее чаще всего воспринимается как классическое светлое пиво. Далее давайте разберемся, в чем принципиальные различия этих двух видов пива с точки зрения технологии изготовления, вкуса и культуры пития.
Особенности производства эля и лагера
Определяющим фактором в пивоварении являются дрожжи. Они отвечают за процесс брожения во время брожения и превращают сахар в углекислый газ и спирт. Пивные дрожжи предпочитают более высокие температуры – от 18 до 24 °C. Штаммы активно работают в верхней части резервуара, где находится сусло. Поэтому эль называют пивом верхового брожения.
До середины XIX века все пиво без исключения относилось к категории элей. Этот стиль пивоварения развивался на протяжении тысячелетий, поскольку хмелевые сорта верхового брожения хорошо переносят высокие температуры. В средневековой Европе густое и слегка охмеленное пиво было важным продуктом питания наряду с хлебом. Небольшое количество алкоголя убивало микробы, поэтому в европейских странах воду заменил эль.
Лагерные дрожжи наиболее активны при низких температурах и сбраживаются на дне резервуара. Пиво низового брожения было изобретено немецкими пивоварами, которые обнаружили, что процесс брожения в бочках из-под эля продолжается даже при хранении в холодных пещерах. В результате получилось легкое, крепкое, мягкое на вкус пиво, популярное в средневековых тавернах. В 1516 году был принят баварский закон «О чистоте пивоварения», запрещавший производство пива низового брожения в летние месяцы.
Впервые лагерные дрожжи в чистом виде были выделены в 1883 году. Поскольку штаммы содержали минимум посторонних включений, пиво низового брожения долго хранилось и производить его было выгодно. Поэтому постепенно лагер стал заменять эль, имевший гораздо меньший срок хранения. Широкое распространение холодильников позволило варить лагер независимо от времени года.
Разница во вкусе эля и лагера
Кардинальные различия эля и лагера прежде всего касаются вкусового букета. Поскольку элевые дрожжи ферментируются при высоких температурах, они выделяют сложные эфиры и фенольные соединения, которые придают напитку фруктовые и пряные тона. Штаммы бельгийского типа придают напиткам большое разнообразие вкусов. Крафтовые пивовары сочетают разные сорта хмеля с разными видами дрожжей и варят пиво с оттенками манго, ананаса, ванили, банана и цитрусовых.
Лагерные дрожжи придают пиву чистый и свежий вкус, в котором преобладают хмелевая горчинка и ячменные тона. В понимании большинства людей настоящее пиво — это легкий, прозрачный лагер с густой пеной. Однако это всего лишь заблуждение. Вид дрожжей не влияет на цвет напитка. Пиво верхового и низового брожения может быть светлым или темным, в зависимости от степени обжарки или соложения ячменя.
Однако большая часть пива на рынке относится к категории лагеров, которые полностью соответствуют ожиданиям потребителей. Эль широко распространен среди крафтовых пивоваров, поскольку он не требует дорогостоящего оборудования и имеет среднее время созревания семь дней. Пиво варят небольшими партиями и сразу продают, чтобы не занимать резервуары надолго.
В 1970-е годы желание производителей угодить потребителям привело к тому, что лагеры утратили свой характер и перестали отличаться друг от друга. Снижение интереса к пиву заставило компании экспериментировать со стилями и вернуть лагерам низкое содержание эфиров.
В настоящее время появились гибридные стили, в производстве которых используется один вид дрожжей, но брожение происходит как при высоких, так и при низких температурах. Технология позволяет получать чистое и прозрачное пиво с характерным вкусом.
Культура использования
Классический лагер хорошо утоляет жажду, а слабые сорта можно употреблять без закусок или с закусками. Легкие сорта хорошо сочетаются с пиццей, хот-догами, а также с популярным в Великобритании блюдом Fish & Chips — жареной рыбой и картофелем фри. Чешский пилснер подходит к жареным колбаскам, морепродуктам, мясу на гриле. Темные сорта лагера составляют гастрономическую пару с выдержанными сырами и копченостями.
Разные сорта эля хороши к определенным видам еды. Рекомендуемые комбинации:
- IPA (индийский пэйл эль) – жирная рыба, гамбургеры, блюда тайской кухни;
- темные эли – красное мясо, острые сыры, лазанья, тушеные грибы;
- портер и стаут – мясо и колбаски на гриле, устрицы, десерты из темного шоколада;
- сэзон – курица, приготовленная с чесноком, супы из морепродуктов, козий сыр;
- медовые и пряные эли – дичь, колбасы.
Для каждого сорта пива своя порция. Лагеры чаще всего пьют из высоких стаканов или из пивных кружек объемом 0,56 литра. Темные сорта подаются в больших стаканах тюльпанообразной формы. Традиционные бокалы для эля называются пинтами и имеют цилиндрическую форму с расширяющимся верхом и более толстым дном. Крепкие стауты, портеры и темные эли можно разливать в бокалы-тюльпаны и кубки нестандартной формы.