Содержание:
Шотландский виски традиционно ассоциируется с ячменным солодом. Single Malt (односолодовые виски) находятся на вершине премиум-сегмента, так как напитки этой категории обладают ярко выраженным вкусом и характером. Большая часть виски среднего ценового сегмента представляет собой купажи (купажи) с добавлением дистиллята из непроросших зерен – ячменя, пшеницы или кукурузы. Иногда в производстве используются зерновые культуры самого низкого качества, которые для ускорения брожения смешивают с небольшим количеством солода. Именно эти напитки относятся к категории зернового виски.
Что такое зерновой виски
Односолодовый виски изготавливается из солодового ячменя. Подавляющее большинство ликеро-водочных заводов отказались от самостоятельной переработки зерновых культур и закупают солод у крупных поставщиков. В солодовнях зерно сначала просеивают для удаления посторонних примесей, затем замачивают и раскладывают на бетонный пол для проращивания. В процессе соложения в проросших зернах накапливается диастаза, ускоряющая превращение крахмалов в сахара. Дистилляция происходит в медных кубах, похожих на луковицу. Шотландские фабрики гордятся своим оборудованием и публикуют фотографии цехов в СМИ, ведь антураж старинных зданий хорошо работает на увеличение продаж.
Производство зернового виски принципиально отличается. Внешний вид заводов не афишируется, поскольку картина разрушает представления жителей о процессе изготовления виски. Дистилляция представляет собой непрерывный процесс и происходит в дистилляционных колоннах Patent Still или Coffey Still. Оборудование, как правило, вывозится с предприятия. В аппарате одновременно циркулируют водяной пар, сусло и готовый спирт, поэтому конструкция выглядит громоздкой и непривлекательной.
Шотландские предприятия в основном используют несоложеный ячмень, реже другие крупы. Зерно обрабатывают паром в течение 3-4 часов для разрушения оболочки и активации выделения крахмала. Затем сусло поступает в заторный чан с небольшим количеством солода, богатого диастазой, которая ускоряет брожение. В процессе перегонки получается спирт высокой крепости, достигающий 92%. Стоимость производства зернового дистиллята невысока, так как происходит в одну стадию.
Зерновой виски разбавляют родниковой водой, разливают в бочки и оставляют выдерживаться. Минимальный срок – 3 года. За это время из алкоголя исчезают твердые нотки, и он становится пригодным для смешивания.
Часто зерновой виски сравнивают с водкой, но это не совсем корректно. Ячменный дистиллят не обладает таким насыщенным вкусом и ароматом, как односолодовые спирты настоящего виски, но обладает характерным букетом, хотя и слегка выраженным, которого нет в классической водке.
Трудности с терминологией
Аппарат непрерывной перегонки изобрел винодел Эней Коффи еще в 1831 году и активно использовал его на своем виски-заводе Aeneas Coffey. Производители быстро освоили новое оборудование, поскольку оно снизило себестоимость перегонки в несколько раз. Местоположение предприятия не имело решающего значения, поэтому новые заводы располагались вблизи портов и крупных транспортных узлов, что снизило затраты на логистику.
В 1905 году городской совет Ислингтона (Лондон) принял резолюцию, запрещающую использование названия «виски» для напитков, приготовленных из несолодового ячменя. Благодаря связям в правительстве крупная алкогольная компания DCL (ныне Diageo) смогла лоббировать снятие ограничений. Королевская комиссия постановила, что термин «виски» можно использовать по отношению к любому напитку, произведенному на винокуренных заводах страны. Сырье, метод дистилляции и время выдержки не учитывались.
Законодатели объявили шотландский и ирландский виски торговыми названиями, которые могут использоваться по усмотрению производителей. Что касается односолодовых дистиллятов, законодатели рекомендовали использовать термин «односолодовый виски». Документ был утвержден в 1909 году, и в течение следующих ста лет никто не обязывал шотландских производителей раскрывать состав своих напитков.
Выдержанный зерновой дистиллят стал основой купажей, так называемого купажированного виски. Дешевый зерновой спирт смешивался с односолодовым виски, что придавало напитку характер, вкус и структуру.
Купажным сортам удалось найти свою нишу на рынке по ряду причин, в том числе:
- доступная цена;
- удачно подобранный рецепт;
- одинаковый вкус, не меняющийся в зависимости от партии.
Однако начиная с 1960-х годов популярность односолодового виски начала расти в геометрической прогрессии. Со временем спрос вырос настолько, что винокурни стали отказываться от собственного производства солода, так как не справлялись с объемами.
Подготовкой сырья занялись промышленные солодовни, взявшие на себя централизованную поставку пророщенного ячменя. В то же время произошло падение спроса на купажи.
На сегодняшний день в Шотландии осталось всего семь заводов по производству зернового виски, а односолодовый виски в стране производят более ста предприятий.
Особенности маркировки в США
В США вопрос терминологии был решен радикально в начале XIX века. На севере континента виски перегоняли из ржи, а на юге – из кукурузы. Разнообразие сырья привело к путанице с маркировкой алкоголя.
Президент Уильям Говард Тафт инициировал разработку Whisky Decision в 1909 году. В документе говорилось, что зерновой виски (бурбон) производится из сырья, где 51% составляет кукуруза. По этому же закону ржаной дистиллят перегоняют из круп, в которых доля ржи составляет не менее 51%.
Современная маркировка
В 2009 году Ассоциация шотландского виски приняла новый регламент, устранивший путаницу с названиями напитков.
Документ обязывал производителей маркировать продукцию в зависимости от используемого сырья и делил виски на пять категорий:
- цельнозерновые (однозерновые);
- смешанное зерно (смешанное зерно);
- односолодовый (односолодовый);
- смешанный солод (купажный солод);
- купажированный виски (купажный шотландский).
Производители изменений в классификации восприняли неоднозначно. Ряд предприятий, практиковавших смешивание одномолок, теперь были вынуждены называть свой виски купажированным, а зерновые спирты получили право называться однозерновыми.
Один из самых ярых критиков нового законодательства, владелец Compass Box Джон Глейзер отметил, что ассоциация в своем стремлении донести до потребителей информацию о составе алкогольных напитков добилась прямо противоположных результатов. По словам винодела, в сознании покупателей слово сингл ассоциируется с высоким качеством, а купажированное – с дешевым алкоголем. Пророчество Глейзера о росте интереса к зерновому виски частично сбылось. В связи с изменением законодательства объемы производства однозернового виски увеличились, а в ассортименте именитых компаний появилась продукция с более длительным сроком выдержки.
Известные марки зернового виски
Самые популярные бренды:
- Кэмерон Бриг;
- Лох-Ломонд однозерновой;
- Однозерновой ирландский виски Тилинг;
- Однозерновой шотландский виски Borders.
Производство зернового виски освоило петербургское предприятие «Ладога», выпускающее виски Фаулера на основе дистиллята из смеси пшеницы, ячменя, кукурузы и ржи. Напиток пятилетней выдержки завоевал серебряную медаль на The World Whisky Masters 2020. На мировых соревнованиях зерновые виски выделены в отдельную категорию.
Как пить зерновой виски
В рекламных материалах производители подчеркивают мягкий и легкий характер зернового виски, особенно длительно выдержанного в бочках из-под бурбона, портвейна, хереса и даже из-под Каберне Совиньон. Однако большая часть продукции по-прежнему используется исключительно как основа для купажей, и дегустация таких спиртных напитков не доставит ни малейшего удовольствия. Выдержанные монозерновые виски остаются редкостью, хотя известные бренды в последнее время выпустили на рынок немало достойных продуктов этой категории.
Поклонники отмечают, что премиальный зерновой виски неплох в чистом виде, хотя его все же рекомендуется пить со льдом или смешивать с газировкой или имбирным лимонадом.
Часто зерновой виски используют в коктейлях с добавлением колы, лимонного или грейпфрутового сока. То есть там, где не требуются неповторимые нотки аромата и вкуса.
В органолептическом зерновом виски нет ярких дымных или перечных оттенков. Как правило, в процессе выдержки они приобретают фруктовые, миндальные, медовые и древесные тона.
