Скорее всего, нитраты не ассоциируются с ужином, а навевают мысли о школьных уроках химии или удобрениях. Если вы думаете о нитратах в контексте продуктов питания, наиболее вероятный негативный образ, который приходит на ум, заключается в том, что в обработанном мясе и свежих овощах нитраты являются канцерогенными соединениями. Но что они собой представляют на самом деле и всегда ли они вредны?
На самом деле связь между нитритами/нитратами и здоровьем гораздо более тонкая, чем просто «они вредны для нас». Например, высокое содержание натуральных нитратов в свекольном соке связано с понижением артериального давления и повышением физической работоспособности. Нитраты также являются активным ингредиентом некоторых лекарств от стенокардии.
Действительно ли нитраты и нитриты вредны для нас?
Нитраты и нитриты, такие как нитрат калия и нитрит натрия, представляют собой встречающиеся в природе химические соединения, содержащие азот и кислород. В нитратах азот связан с тремя атомами кислорода, а в нитритах — с двумя. Оба являются законными консервантами, которые подавляют вредные бактерии в беконе, ветчине, салями и некоторых сырах.
Но на самом деле только около 5% нитратов в рационе среднестатистического европейца поступает из мяса, более 80% — из овощей. Овощи получают нитраты и нитриты из почвы, в которой они растут. Нитраты входят в состав природных минеральных отложений, а нитриты образуются почвенными микроорганизмами, расщепляющими животные вещества.
Листовая зелень, такая как шпинат и руккола, как правило, является культурой с наибольшим содержанием нитратов. Другими богатыми источниками являются сок сельдерея и свеклы, а также морковь. Органически выращенные овощи могут иметь более низкий уровень нитратов, поскольку в них не используются синтетические нитратные удобрения.
Однако есть важная разница между тем, где содержатся нитраты и нитриты: в мясе или овощах. Это влияет на то, являются ли они канцерогенными.
Ассоциация с раком
Сами по себе нитраты достаточно инертны, а значит, вряд ли будут участвовать в химических реакциях в организме. Но нитриты и химические вещества, которые они производят, гораздо более реакционноспособны.
Большинство нитритов, с которыми мы сталкиваемся, не потребляются напрямую, а преобразуются из нитратов бактериями во рту. Интересно, что исследования показывают, что использование антибактериальных ополаскивателей для рта может снизить выработку нитритов в полости рта.
Когда нитриты, образующиеся во рту, проглатываются, они образуют нитрозамины в кислой среде желудка, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника. Но для этого необходим источник аминов — химических веществ, которые в изобилии содержатся в белковых продуктах. Нитрозамины также могут образовываться непосредственно в пище при приготовлении при высоких температурах, например, при жарке бекона.
«Нитратов/нитритов, которые являются канцерогенными, не так много, но важным фактором является то, как они получены и их окружающая среда. Например, нитриты в обработанном мясе находятся в непосредственной близости от белков. Особенно по аминокислотам. При приготовлении при высоких температурах это позволяет им легче образовывать вызывающие рак нитрозамины», — говорит Кейт Аллен, исполнительный директор по науке и связям с общественностью Всемирного фонда исследования рака.
Но Аллен добавляет, что нитриты являются лишь одной из причин, по которой обработанное мясо способствует развитию рака кишечника, и их относительная важность неясна. Другие факторы, которые могут этому способствовать, включают железо, полициклические ароматические углеводороды, образующиеся в копченом мясе, и гетероциклические амины, образующиеся при приготовлении мяса на открытом огне, которые также способствуют развитию опухолей.
Хорошие химикаты
Нитриты не так уж и плохи. Появляется все больше доказательств их пользы для сердечно-сосудистой системы и не только благодаря оксиду азота.
В 1998 году трое американских учёных получили Нобелевскую премию за открытия о роли оксида азота в сердечно-сосудистой системе. Теперь мы знаем, что он расширяет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление и борется с инфекциями. Способность вырабатывать оксид азота связана с болезнями сердца, диабетом и эректильной дисфункцией.
Одним из способов выработки оксида азота в организме является аминокислота аргинин. Но сейчас известно, что нитраты могут существенно способствовать образованию оксида азота. Мы также знаем, что это может быть особенно важно для пожилых людей, поскольку естественное производство оксида азота через аргинин имеет тенденцию снижаться с возрастом.
Однако, хотя нитраты, содержащиеся в ветчине, по химическому составу идентичны тем, которые вы можете съесть с салатом, лучше всего подходят нитраты растительного происхождения.
«Мы наблюдали повышенный риск, связанный с нитратами и нитритами из мяса, для некоторых видов рака, но мы не наблюдали рисков, связанных с нитратами или нитритами из овощей. По крайней мере, в крупных наблюдательных исследованиях, где потребление оценивается на основе анкет самоотчета», — говорит Аманда Кросс, преподаватель эпидемиологии рака в Имперском колледже Лондона.
Кросс добавляет, что «разумно предположить», что нитраты в листовой зелени менее вредны. Это связано с тем, что они богаты белком, а также содержат защитные компоненты: витамин С, полифенолы и клетчатку, снижающую образование нитрозаминов. Поэтому, поскольку большая часть нитратов в нашем рационе поступает из овощей и, в свою очередь, стимулирует образование оксида азота, они, вероятно, полезны для нас.
Один эксперт по оксиду азота пошел еще дальше, утверждая, что многие из нас испытывают дефицит нитратов/нитритов и что их следует отнести к незаменимым питательным веществам, которые могут помочь предотвратить сердечные приступы и инсульты.
Правильная сумма
Практически невозможно достоверно оценить потребление нитратов с пищей, поскольку уровни нитратов в пище сильно варьируются. «Уровни могут меняться 10 раз. Это означает, что исследования, изучающие влияние нитратов на здоровье, следует интерпретировать очень осторожно, поскольку «нитраты» могут быть просто маркером потребления овощей», — говорит эпидемиолог-диетолог Гюнтер Кульне из Университета Рединга в Великобритании.
В отчете Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов за 2017 год утверждена приемлемая суточная норма, которую можно потреблять в течение всей жизни без заметного риска для здоровья. Это эквивалентно 235 мг нитратов на человека весом 63,5 кг. Но в докладе также отмечается, что люди всех возрастных групп довольно легко могут превысить это число.
Потребление нитритов, как правило, намного ниже (среднее потребление в Великобритании составляет 1,5 мг в день), и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов сообщает, что воздействие нитритных консервантов находится в безопасных пределах для всех групп населения в Европе, за исключением небольшого превышения. у детей, находящихся на диете с высоким содержанием пищевых добавок.
Некоторые эксперты утверждают, что суточная норма нитратов/нитритов в любом случае устарела и что более высокие уровни не только безопасны, но и полезны, если они поступают из овощей, а не из обработанного мяса.
Установлено, что прием 300-400 мг нитратов связан со снижением артериального давления. Эту дозу можно получить из одного большого салата с рукколой и шпинатом или из свекольного сока.
В конечном счете, примете ли вы яд или лекарство, зависит, как всегда, от дозировки. 2–9 граммов (2000–9000 мг) нитратов могут быть остро токсичными, влияя на гемоглобин. Но такое количество трудно получить за один присест, и маловероятно, что оно поступает из самой пищи, а скорее из воды, загрязненной удобрениями.
Итак, если вы получаете их из овощей и зелени, то польза нитратов и нитратов почти наверняка перевешивает недостатки.