Одна из проблем приготовленной пищи заключается в том, что высокие температуры вызывают денатурацию белка. Кинетическая энергия, создаваемая теплом, вызывает быструю вибрацию молекул белка и разрушение их связей. В частности, денатурация связана с нарушением вторичной и третичной структуры белка. Он не разрывает пептидные связи аминокислот, но происходит с альфа-спиралями и бета-листами крупных белков, что приводит к их хаотичной перестройке. Денатурация на примере варки яиц – коагуляция белков. Кстати, медицинские принадлежности и инструменты стерилизуют нагреванием, чтобы денатурировать оставшийся на них белок бактерий. Ответ неоднозначный. С одной стороны, денатурация позволяет сложным белкам быть более усвояемыми, разбивая их на более мелкие цепи. С другой стороны, образующиеся хаотичные цепочки могут стать серьезной почвой для аллергии. Яркий пример – молоко. В первозданном, экологически чистом виде он способен усваиваться организмом человека, несмотря на сложные компоненты молекулы. Однако в результате пастеризации и высокой термической обработки мы получаем белковые структуры, вызывающие аллергию. Большинству из нас известно, что приготовление пищи разрушает многие питательные вещества. Приготовление пищи, например, разрушает все витамины группы В, витамин С и все жирные кислоты, либо сводя на нет их пищевую ценность, либо вызывая нездоровую прогорклость. Удивительно, но приготовление пищи увеличивает доступность некоторых веществ. Например, ликопин в помидорах при нагревании. Брокколи, приготовленная на пару, содержит больше глюкозинолатов — группы растительных соединений, которые, как известно, обладают противораковыми свойствами. Хотя термическая обработка увеличивает количество некоторых питательных веществ, она определенно уничтожает другие.
2022-11-11