И чего я хочу? .. Хочу приготовить харчо – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели«. Кинза, эстрагон, рейхан – знаю, цитаку (острый перец чили), кондари (острый) – знаю, а что это? На объяснение этого термина ушло добрых полчаса. Теперь я могу поделиться с вами приобретенной мудростью.
Разочарую: оно не имеет ничего общего с хмелем и опьянением, а означает «сухой». Пакетик, который вытащил продавец, представлял собой всего лишь набор сушеных и измельченных трав, приправ, без которых невозможно приготовить харчо, сварить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже... правильно пожарить. куриный табакчто на самом деле является «тапака». Классически в такой набор входят кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие специи. Естественно, последнее – «другие специи» – напрочь убивает любой неизменный состав набора, ведь делают его обычно по прихоти или как «бабушка научила». Под рукой есть имеретинский шафран – почему бы его не налить? Что не так с мятой? Там... Ну не любят в Грузии однообразия, но любят творчество, потому что ГОСТ на хмели-сунели нет и никогда не было.
Теперь о приложении. Фразы типа «норма закладки-сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как его взвешивать, если в чайной ложке около 7 граммов? Несомненно хмели-сунели Он приятно пахнет, но его сильный аромат может заглушить другие ингредиенты блюда. Поэтому не стоит злоупотреблять приправой – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджика… Но, например, в сациви и лобио хмели-сунели поставил только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.
Новое слово - учо-сунели… Об этой специи я узнала, когда мой тбилисский друг готовил лобио и насыпал в него щепотку приятного серо-зеленого порошка. Получается, что грузины отделились от всех своих сунели синий пажитник, назвав ее «инопланетным» – «уцхо», скорее всего, потому, что с этой типично индийской пряностью познакомились сравнительно недавно. Здесь все непросто. Пажитник голубой встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. Но пажитник сенный, также известный как Шамбала, — индийский вид. Что такое упакованный уцхо-сунели сегодня, известно только Богу и ботаникам. В Грузии это, наверное, первый вид, в зарубежных вариантах – второй (не будем скучать: они похожи по вкусу и аромату).
Почему грузины решили, что кинза, рейхан, эстрагон — родные, а пажитник, растущий у них под ногами, — чужой, непонятно. Но чужак есть чужак, и теперь это одна из главных специй в Грузии, поскольку придает блюдам столь любимый в этой стране ореховый привкус. Имейте в виду, что готовый порошок иногда горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Однако многие грузинские повара не любят неприятностей, и если учо-сунели под рукой не оказалось, налили в сациви хмели-сунели… В этой пряной смеси пажитник содержится в приличных пропорциях. Так что ореховый вкус по-прежнему гарантирован.