Содержание:
Во-вторых, сакэ не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта сакэ: лучшие японские рисовые вина – премиум, супер-премиум, авторские – при нагревании теряют все богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлажденными.
Есть еще «третий». Саке не является официальным названием этого напитка. В Японии сакэ называют (Нихон – Япония, Сюй – сакэ) или сейсю…Последнее название закреплено в японском законодательстве.
Что нужно для приготовления саке
Только для производственного использования полированный рис, потому что только центр рисового зерна содержит крахмал, необходимый для брожения. При измельчении удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. После измельчения рис промывают, замачивают и готовят на пару.
Помимо риса, для приготовления сакэ используют воду, кодзи и шубо. Кодзи – это зерна риса, пораженные плесенью кодзикин, она же. В мире я иду вверх называется дрожжевой закваской, которая, в свою очередь, делается из риса, воды, коджи и дрожжей.
И кодзи, и шубо используют уникальные технологии. двойное параллельное брожение… Дело в том, что в рисе содержится крахмал, а натуральный сахар отсутствует. Поэтому классическое брожение (превращение сахара в спирт под действием дрожжей) невозможно. Вот он и приходит на помощь Кодзи – рисовое зерно, пораженное плесенью. В коджи есть специальный фермент, отделяющий сахар от крахмала, который затем перерабатывается дрожжами в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + коджи = сахар, сахар + закваска шубо = спирт) происходят одновременно.
После двойной ферментации нерафинированное саке прессуют, фильтруют, дважды пастеризуют и выдерживают. И только после этого его разливают по бутылкам.
Столовое саке
Обзор классификация саке построено на степени полировки риса. Все сорта саке можно разделить на две категории: «фуцу-сю»(Обычная, кресло-мешок) и «токутей-мейсё-сю«(Все виды саке премиум-класса).
«Фуцу-сюй» (Сакэ обыкновенное, столовое) готовят из риса, который при измельчении, как правило, теряет около 10% своей первоначальной массы. Требования к измельчению риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощенной схеме – из самых простых сортов риса, с добавлением «бродящего» крепкого спирта, сахара (глюкозы и т. д.).
Классическая подача столового сакэ способна очаровать человека, влюбленного в традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток разливается из небольшого керамического кувшина в маленькие чашечки, рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и сезона. Столовое саке может быть компактной температуры (так называется такой способ подачи) или подогретое до 35-40% (). Его нагревают в специально сконструированном керамическом сосуде на водяной бане. Главное не довести до кипения, в этом случае саке окончательно потеряет аромат.
«Токутей-мейсё-сю«(Саке с устоявшимся названием) объединяет восемь сортов высококачественного сакэ, производство которого регулируется японским законодательством.
К базовая премия (остаток риса при помоле составляет 70%) см. «Хондзодзё-сю«(С добавлением «бродящего» крепкого спирта не более 10% от массы сброженных земель) и»думмай-сю(Без добавления «бродящего» крепкого алкоголя).
К классу Премиум (остаток риса при помоле составляет 60%) см. «токубецу хондзё-су«(Готовится так же, как хондзо-сю, но с более тщательным измельчением риса)»,гиндзё-сю«(Ради медленного брожения при низких температурах добавление «бродящего» крепкого спирта – не более 10%)»,токубецу думмаи-сю«(Готовится так же, как «Джуммай-шу», но с более тщательным измельчением риса)»,Дамэй Гиндзё-сюй(Готовится так же, как «гиндзё-шу», но без добавления «бродящего» крепкого алкоголя).
К классу супер премиум (остаток риса при помоле составляет 50%) см. «дайгиндзё-сю«(То есть «великое гиндзё-шу», приготовленное так же, как и «гиндзё-шу», но с более тщательным измельчением риса) и»думай даингиндзё-сю(Отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродящего» крепкого алкоголя).
Нестоловые виды Сакэ (т.е. относящиеся к «токутей-мейсё-сю«), за исключением, пожалуй, категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (некерамических) чашках тэко. В Европе прочно утвердилась традиция подачи сакэ премиум-класса в бокалах для вина. А еще несстоловое саке никогда не нагревалсячтобы не потерять свой неповторимый вкус и аромат. Температура подачи – 20-25% (комнатная температура, метод, для любого вида) или 10-18% (охлажденный, метод, для премиальных и супер-премиальных сортов).
И еще о сортах саке
Саке классифицируют и по другим критериям. Саке, производимое небольшими компаниями и обладающее яркой индивидуальностью, называется «авторское право", Бутик"("дзидзаке"). Его можно фильтровать (очищать),сэй-ху«) И нефильтрованное (нерафинированное»,Нигоридзаке«); пастеризованные и непастеризованные (живые, «намадзаке"). Бывает и такое»нама-тёзо-сю«(Выдержанный «живой», не подвергнутый пастеризации перед выдержкой) и»нама-зуме-заке«(Разлитый в бутылки «живой»). «Син-сюй«Это «молодое» саке, которое поступит в продажу в течение года с момента его производства»,сиборитить«- это «молодое» сакэ, которое поступает в продажу сразу после отжима»,ко-сю«-» старое «саке, выдержанное более года»,тарудзаке(«Бочка») — выдерживается в деревянных бочках. Саке также может быть «ген-су«(Натуральная крепость, неразбавленная – 18-20% об.)»,Тай-Арукору-Су«(Малая крепость – 8-10% об.)»,намачодзо«(Саке непастеризованное с осадком)»,Ямахай»(Произведено старинным способом с использованием натуральных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).
Саке и кухня
Сакэ универсально: оно прекрасно сочетается не только с сашими, суши, маки-дзуси (настоящее название «роллов»), но и с чипсами, сыром, орехами.
Следует понимать, что столовое сакэ и не очень ароматное саке более высокого класса (например, «хондзё-сю») всегда лишь бережно сопровождают кухню.
В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большая часть «авторского» сакэ) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому Здесь может понадобиться совет сомелье.
Кстати
На основе Сакэ в Японии делают сётю – местная «водка». Его готовят не только из риса, но и из других круп, а также из сладкого картофеля, но важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи – рисовые зерна, пораженные плесенью. Сёту коруи – это сётю «первого сорта», который получается в результате многократной перегонки (крепость не выше 36%, чаще всего 25%). Сёту Оцуру — сётю «второго сорта», производимый методом однократной перегонки (крепость — не выше 45%).