Terroir
В виноделии качество начинается с терруара (от слова terre, что в переводе с французского означает «земля»). Этим словом виноделы всего мира называют совокупность геологического состава почвы, микроклимата и освещенности, а также окружающей растительности. Перечисленные факторы являются объективными, Богом данными условиями терруара. Однако оно содержит и два параметра, определяемых волей человека: выбор сорта винограда и технологии, используемые в виноделии.
Плохо это хорошо
Лоза устроена таким образом, что лучший по качеству урожай получается только в самых неблагоприятных условиях. Другими словами, лоза обречена страдать – от дефицита влаги, нехватки питательных веществ и превышения экстремальных температур. Качественный виноград, предназначенный для виноделия, должен иметь концентрированный сок, поэтому поливать лозу (по крайней мере, в Европе) вообще запрещено. Есть, конечно, исключения. Так, капельное орошение разрешено в засушливых районах испанской Ла-Манчи, кое-где на крутых склонах Германии, где вода просто не задерживается – иначе бедная лоза может просто засохнуть.
Почвы для виноградников выбирают бедняки, чтобы лоза пустила глубокие корни; у некоторых лиан корневая система уходит на глубину десятков (до пятидесяти!) метров. Это необходимо для того, чтобы аромат будущего вина был максимально насыщенным – дело в том, что каждая геологическая порода, с которой соприкасаются корни виноградной лозы, придает будущему вину особенный аромат. Например, гранит обогащает ароматический букет вина фиолетовыми тонами, а известняк придает ему йодные и минеральные нотки.
Где что сажать
Выбирая сорт винограда для посадки, винодел учитывает, прежде всего, два фактора терруара – микроклимат и состав почвы. Поэтому на северных виноградниках выращивают преимущественно белые сорта винограда, так как они созревают быстрее, а на южных - красные сорта, созревающие сравнительно поздно. Регионы Champagne и Бордо…В Шампани климат достаточно холодный, рискованный для виноделия, и поэтому для производства шампанского там разрешено использовать только три сорта винограда. это Chardonnay , Pinot Noir и Pinot Meunier, все они раннеспелые, и из них производят только белые и розовые игристые вина. Справедливости ради следует отметить, что в Шампани есть и красные вина – например, подоконники, однако они практически не котируются. Потому что они не вкусные. В регионе Бордо разрешен как красный, так и белый виноград. Красный Cabernet Sauvignon, Merlot , Cabernet Franc и Пти Вердо, и белый - Sauvignon Blanc, Semillon и Muscadelle…Этот выбор продиктован, прежде всего, характером местных гравийно-глинистых почв. Аналогичным образом можно объяснить использование того или иного сорта винограда в любом винодельческом регионе, который общепризнан как великий.
Экипаж
Таким образом, качество терруара — это качество вина. Простой вывод, но французы сделали это раньше всех и первыми создали систему классификации под названием крю (cru), что буквально означает «почва». В 1855 году Франция готовилась к всемирной выставке в Париже, и в связи с этим император Наполеон III приказал виноделам создать «винную иерархию». Они обратились к архивам таможни (надо сказать, что архивные документы во Франции хранятся очень долго, в некоторых случаях более тысячи лет), отследили колебания цен на экспортируемое вино и на этой основе построили систему классификации. . Первоначально эта система распространялась только на сами вина, причём произведенные в Бордо, но затем она распространилась и на собственно терруары – сначала в Бордо, а затем и в некоторых других винодельческих регионах Франции, а именно в Burgundy, Champagne и Alsace… В результате лучшие площадки в названных регионах получили статусы Премьер Крю и Гранд Крты. Однако система Крю была не единственной. В других регионах более чем полвека спустя появилась и сразу же прижилась другая классификационная система – система АОС, т.е. Контролируемое наименование происхождения, что переводится как «номинал, контролируемый по происхождению». О том, что это за система AOC и зачем она нужна – в следующей части.