На приготовление плова уходит 1 час. Полчаса нужно, чтобы обжарить мясо с морковью и луком, и около часа варки – после того, как в сковороду будет добавлен рис. Рис должен буквально «вариться» верхним слоем, поэтому после закипания воды в казане держите плов не менее 40 минут, а если плова много, то и час. После приготовления плов необходимо перемешать и настоять не менее 15 минут.
Как приготовить плов
Плов мясной
в казане или кастрюле 5 литров
Мясо – полкило / в классическом рецепте используется баранина, которую при необходимости можно заменить говядиной, телятиной и, в крайнем случае, нежирной свининой или курицей.
Рис для плова
Рис пропаренный – полкило.
Специи для плова
Морковь – 250 грамм
Лук – 2 больших
Чеснок – 1 головка
Зира – 1 столовая ложка
Барбарис – 1 столовая ложка
Куркума – пол столовой ложки
Молотый красный перец – 1 чайная ложка
Перец черный молотый – половина чайной ложки
Соль – 1 чайная ложка с горкой
Масло растительное – 1/8 стакана (или курдючное сало – 150 грамм)
Как приготовить плов
1. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
2. Нагрейте толстостенную кастрюлю или казан, налейте масло (или вытопите жир из курдючного сала) и положите лук; жарить при периодическом помешивании на среднем огне 5 минут.
3. Нарезаем мясо кусочками по 2-4 см, добавляем к луку и обжариваем до золотистого цвета 7 минут.
4. Морковь нарезаем длинными кубиками толщиной 0,5 сантиметра и добавляем к мясу.
5. Добавьте тмин и соль, все специи и приправы, перемешайте мясо и овощи.
6. Разровняйте мясо и овощи на 1-м уровне, сверху равномерно высыпьте рис.
7. Залейте кипятком – так, чтобы вода покрывала рис на 3 сантиметра выше, в центр положите целую головку чеснока.
8. Накройте казан крышкой, тушите плов 40 минут – 1 час на медленном огне до полной готовности мяса.
9. Перемешайте плов, накройте крышкой, укутайте одеялом и оставьте на 15 минут.
Плов на костре в казане
количество продуктов рекомендуется увеличить вдвое
1. Разведите костер, убедитесь, что в нем достаточно дров и длинная лопатка. Древесина должна быть мелкой, чтобы пламя было сильным.
2. Установите казан над дровами – он должен находиться ровно над дровами, параллельно земле. Казан должен быть большим, чтобы в нем было удобно перемешивать.
3. Налейте масло – масла нужно в три раза больше, потому что на огне плов легче пригорает.
4. В хорошо разогретое масло выкладываем мясо по кусочкам, чтобы масло не остыло. Важно класть масло аккуратно, чтобы не обжечься брызгами масла. Вы можете использовать перчатки или нанести масло лопаткой.
5. Жарить 5 минут, каждую минуту перемешивая кусочки.
6. Выложите к мясу нарезанный лук, жарьте еще 5 минут.
7. Добавьте полстакана кипятка и жарьте еще 5 минут.
8. Убавьте сильное пламя: зирвак должен тушиться при среднем кипении.
9. Добавьте соль и специи, перемешайте.
10. Добавьте несколько небольших поленьев, чтобы их хватило на приготовление риса.
11. Рис промойте, выложите ровным слоем, сверху вставьте целую головку чеснока.
12. Посолите, добавьте воды так, чтобы она была вровень с рисом и еще на 2 пальца выше.
13. Закройте казан крышкой, открывайте ее только для контроля приготовления.
14. Парить плов 20 минут.
15. Перемешать мясо с рисом, варить еще 20 минут.
Советы по приготовлению плова
Рис для плова
Для приготовления плова можно использовать любой качественный длиннозерный или среднезерный твердый рис (дев-зира, лазер, аланга, басмати), чтобы при варке он оставался рассыпчатым. Морковь для плова ее необходимо нарезать, а не натереть на терке, чтобы морковь в процессе варки (на самом деле морковь в плове варится в течение часа) не потеряла свою структуру и плов остался рассыпчатым. Лук также рекомендуется его крупно нарезать, чтобы он не разварился. Мясо и лук для плова необходимо обжаривать до практически полного выпаривания жидкости, так как лишняя жидкость приводит к уменьшению рассыпчатости плова.
Какие специи кладут в плов
Традиционные – зира (индийский тмин), барбарис, шафран, куркума. Именно куркума придает плову желтый цвет. Если к мясу с овощами добавить немного изюма и паприки, плов приобретет сладость. Изюм добавляйте так: сначала промойте, затем залейте кипятком на 15 минут, затем измельчите (иначе изюм разбухнет в плове целиком, не придав рису сладости). На 1 килограмма мяса добавьте 2 столовую ложку готовой приправы из магазина.
Головку чеснока кладут в плов для того, чтобы чеснок не повлиял на консистенцию плова, но придал плову весь свой аромат.
Какое мясо лучше для плова
Использование в плове баранины и говядины – сравнительно «жесткого» мяса – оправдано не только традициями, но и современными представлениями о вкусе и пищевой ценности. Из-за риса плов довольно калорийный, поэтому употребление жирной свинины нежелательно по диетическим соображениям. Идеален баранина – ведь к рису больше всех остальных подходит мягкое мясо, умеренно впитывающее специи, правильно придающее рису и овощам жирность и структурированный кускус. Плов с говядиной получится немного суше, телятина оставит глубокое мясистое впечатление и рискует затмить рис. Для домашнего «быстрого» плова используется свинина, с которой перед приготовлением плова срезают лишний жир. Ну или хотя бы курицу. Куриное мясо нежное, поэтому обжарьте курицу до корочки на сильном огне всего несколько минут – затем добавьте рис. Овощи в курином плове не получат той степени жирности, которую они получили бы из бараньего или коровьего/телячьего мяса.
Традиции плова
Плов готовится на открытом огне в казане и в основном готовится из баранины. Мясо жарят не в масле, а на курдючном жире – это жир овец, которых в Казахстане разводят в основном для получения подмены масла. Однако курдючный жир может иметь сильный специфический запах, так как находится в районе бараньего хвоста. Цена курдючного сала – от 350 рублей/1 килограмм (в среднем по Москве на июнь 2020 года). Курдючное сало следует искать на рынках татарских продуктов, на мясных рынках и в магазинах VIP-продуктов.
Стандартные пропорции продукты для приготовления плова – на каждый килограмм риса, 1 килограмм мяса, полкилограмма лука и полкилограмма моркови.
Самый популярный плов в Узбекистане, где самый классический вариант называется «Ферганский» по названию города в Ферганской долине, откуда он зародился. На родине плов употребляют ежедневно, и готовят его женщины. На свадьбы, роды и похороны готовят особые праздничные виды плова, причем их традиционно готовят мужчины.
Что приготовить плов
Плов обычно готовят в чугунном казане, так как температура открытого огня равномерно распределяется по чугунному казану, плов не пригорает и готовится равномерно. В казане готовится дольше, но зато плов получается более рассыпчатым. При отсутствии дома казана плов можно приготовить в обычной стальной кастрюле или сковороде с толстым дном.