Содержание:
Какой творог лучше? Конечно, максимально естественно. Самый полезный – из натурального цельного молока с использованием закваски и/или сычужного фермента. Последние довольно дорогие, поэтому хороший сычужный творог тоже не может быть дорогим. Срок годности небольшой, несколько дней.
Самый полезный творог
На то, как выглядит творог, сильно влияет степень его термической обработки. При высоких температурах он становится более плотным и «резиновым», а срок его хранения увеличивается. Но при этом питательные вещества разрушаются. «При покупке лучше всего ориентироваться на консистенцию: выбирайте максимально нежный, мягкий, слоеный творог – он готовится из цельного молока при более низких температурах и без использования хлористого кальция, соответственно, в нем больше белка и других полезных веществ, и они будут лучше усваиваться. Наличие зерен, зерен, «жесткости» и твердости обычно указывают на использование хлористого кальция или сухого молока. Чем тверже творог, тем больше вероятность, что он сделан из сухого молока или так называемого «молочного конструкта», — объясняет врач-диетолог Лаборатории исследований и инноваций в питании, технический директор, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов. Марина Макиша… Другое название молочного конструктива – рекомбинированное молоко, его изготавливают из сухого обезжиренного молока, сливок, молочного жира, сыворотки и других компонентов молока (все ингредиенты в составе такого творога можно найти на этикетке).
К сожалению, творог на прилавках магазинов в красивых коробочках чаще всего изготавливается из сухого или рекомбинантного молока. Любимый многими зернистый творог готовится с использованием хлорида кальция, в народе называемого хлоридом кальция. Его также часто добавляют для ускорения процесса свертывания. Этот ингредиент не является вредным – но творог на закваске и сычужных ферментах все же считается более вкусным и полезным.
Как отличить «настоящий» творог?
В производстве натуральный творог разрешено использовать только свежее молоко, закваску, сычужный фермент и хлористый кальций. В творог также добавляются сливки и соль. Больше ничего в составе быть не должно. А творог, содержащий растительные жиры, стабилизаторы, ароматизаторы, улучшители вкуса, таковым назвать нельзя – это творожный продукт. Также по ГОСТу в твороге не должно быть консервантов. Наиболее часто используются сорбаты (Е201-203). Это самые безобидные консерванты, но «настоящим» творог с ними не назовешь.
Жирность творога: какой лучше
Вкус творога напрямую зависит от его жирности. Поскольку жирность цельного коровьего молока непостоянна, в «домашнем» молоке фермерский творог содержание жира также незначительно колеблется. По проценту жирности на 100 г продукта творог делят на жирный (18%) булавка (9%) и обезжиренный (3-4%), творог, в котором жирностью не более 1,8%, считается обезжиренный…Очень часто на упаковках диетического обезжиренного творога красуется заманчивая надпись «0% жирности». Однако на самом деле какие-то десятые процента молочного жира все же остаются. Нежирный творог содержит больше белка, немного больше фосфора и витаминов В12 и В3, но жирные сорта богаче каротином, витаминами А и В2.
Кальций в твороге
Парадокс: кальция в обезжиренном твороге больше, чем в жирном: в среднем 175-225 мг на 100 г против 150 мг на 100 г. Однако кальций усваивается как из нежирного творога, так и из слишком жирного творога довольно плохо. С одной стороны, для усвоения ему необходимы жиры, с другой, при их избытке в продукте также нарушается процесс его усвоения организмом. Поэтому с точки зрения содержания кальция, белка и других питательных веществ диетологи считают лучший творог 3-5% жирности. «По последним данным ученых, больше всего на усвоение кальция влияет наличие витамина D в организме. Если его достаточно, то кальций будет хорошо усваиваться, и наоборот, если его не хватает, неважно, какой творог вы едите», — отмечает Марина Макиша. Творожный творог с хлоридом кальция (хлоридом кальция) содержит больше этого микроэлемента – но усваивается он гораздо хуже, чем изначально присутствует в твороге.
«Настоящий» творог изготавливается четырьмя способами: использование только бактериальной закваски; использование бактериальной закваски и хлорида кальция; использование бактериальной закваски и сычужных ферментов; с использованием закваски, сычужного фермента и хлорида кальция.