Как правильно нарезать хамон

После выхода в свет самой интересной за последнее время (по моему скромному мнению) серии статей «Все, что вы хотели знать о хамоне» (части первая и вторая), мне все же есть что рассказать об этом замечательном продукте. Дело в том, что путь настоящей ветчины к столу не заканчивается после многих лет выращивания свиней и созревания ветчины в подвалах: важно ее правильно нарезать и подать.

Ирония в том, что небрежная нарезка не позволит вам почувствовать нюансы вкуса даже самой выдающейся ветчины, и весь труд десятков специалистов, приложивших руку к ее созданию, пойдет насмарку. К счастью, когда ветчина режет Севериано Санчеса, маэстро Синко Хотас, беспокоиться не о чем. Смотрите внимательно, ведь если вы принесете (или закажете через Интернет) ветчину, этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора – профессионального резака ветчины.

Основным и самым необходимым приспособлением в этом деле является хамонер, подставка для хамона. Окорок фиксируется в двух местах, поэтому его можно нарезать аккуратно и ровно. Хамонеры бывают очень разные, их обычно продают там же, где продают хамон. У маэстро, чья профессия предполагает частые разъезды, есть чемодан, полный инструментов, в том числе складной хамонеры.

Для нарезки ветчины понадобится несколько ножей. Сначала массивно и остро мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. В хорошем хамоне всегда много жира, он нужен для правильного созревания ветчины, но его не едят целиком, оставляя ровно столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть нежный вкус мяса. Однако если вы все-таки купили целую ветчину, не расстраивайтесь – этот жир по составу очень похож на оливковое масло, и его можно использовать в кулинарии.

Корка обычно довольно твердая, и нож может оторваться, поэтому кольчужная перчатка — необязательная, но полезная мера предосторожности.

Обратите внимание на то, как вырезается сало: оголив ту часть, которую собирается разрезать, маэстро оставил внизу ровный «бортик». Благодаря этому тающий жир – а он неизбежно начнет плавиться при комнатной температуре – не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пора заточить нож. Нож для хамона острый, тонкий и длинный, поэтому хамон удобно нарезать широкими ломтиками.А теперь собственно действо: ветчина режется тонко, почти как бумагу, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Вот он, идеальный ломтик хамона: одинаковой толщины, полупрозрачный, с равномерным распределением жира и одинакового размера, который позволит вам ощутить весь вкус деликатеса. Кажется, это просто, но люди учатся этому годами.Выложите ломтики хамона на тарелку. Обычно его подают с красным вином – некоторые ценители, правда, утверждают, что вино забивает вкус ветчины, и хотя умом я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это перебор.Еще один нюанс, не очевидный, но важный. В одном окороке содержится несколько разных мышц, которые различаются распределением жира, по-разному участвуют в движении и поэтому имеют разный вкус. Нарезая хамон, хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей ветчины, а раскладывает их отдельно, чтобы каждый мог попробовать и сравнить. Опытные любители ветчины могут попробовать разные части ветчины с закрытыми глазами.Взглянем еще раз на срез: видно, что окорок не разрезали одним движением, а распилили, но он все равно остался почти плоским. Конечно, за один присест съесть целую ветчину не получится, если только не собралась действительно большая компания. Чтобы сохранить его до следующего раза, накройте срез большим плоским куском жира, отрезанным чуть раньше (или несколькими кусочками поменьше), а сверху заверните в пищевую пленку: это сохранит хамон сочным и его можно будет хранить при комнатная температура.Наконец, есть длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес демонстрирует свои навыки:

Мне хочется пожелать вам, друзья, чтобы эта информация однажды стала для вас не только интересной, но и полезной в практическом смысле. Хамон великолепен.