Содержание:
Сегодня немного теории – поговорим о том, как готовить напитки. Вам покажется, что это чисто теоретическая информация и не несет никакой практической нагрузки. Но это ошибочное мнение. Так уж получилось, что способы приготовления коктейлей были изобретены не просто так, и у каждого из них есть определенные причины. Эти методы формировались на протяжении многих лет, начиная с тех времен, когда барной индустрией правили те самые легендарные бармены. Именно их Талмуды стали первыми источниками вдохновения для молодых барменов всех поколений, в том числе и нашего.
Классические рецепты коктейлей
Итак, за долгую историю микслогии (науки о приготовлении коктейлей) в теории бара сформировались следующие виды приготовления коктейлей:
- Строить (Строить);
- Размешать;
- Встряхнуть;
- Смесь (смесь).
Конечно, эти виды приготовления коктейлей нельзя назвать основополагающими, поскольку научная миксология не стоит на месте. Бармены постоянно придумывают новые коктейли, а также новые виды их приготовления. Но именно эти четыре вида являются китами, на которых держится вся барная наука. Сейчас я постараюсь доступно объяснить вам, что представляет собой каждый из вышеперечисленных способов, а также почему для приготовления того или иного коктейля выбран именно один из способов.
Как готовить коктейли Билд (Билд)
Вам не нужно досконально знать английский, чтобы понять, что речь идет о строительстве. Билд — метод приготовления коктейля, при котором ингредиенты коктейля соединяются непосредственно в сервировочной миске. Другими словами, компоненты коктейля сразу переливаются из емкостей (бутылок) в стакан, из которого вы будете пить готовый коктейль. Этот метод является наиболее распространенным при приготовлении лонг-дринков и шотов.
Основные приемы этого метода:
Строительство - строительство. Чаще всего таким способом готовят микс-напитки, компоненты которых не требуют сильного смешивания (крепкие спиртные напитки, вина, вода, соки).
Техника очень проста и незаменима в работе обычного бармена: все ингредиенты коктейля наливаются в бокал со льдом по очереди, при этом соблюдается последовательность (чаще всего сначала наливают спиртные напитки, затем наполнители).
Не желательно готовить таким образом напитки с ликерами, так как последние из-за своей густоты очень плохо смешиваются. Коктейли подаются с помощью свизл-палочки (палочки для размешивания), которую многие гости заведений считают обычным украшением, а многие бармены не очень понимают, зачем они ее туда положили. По сути, это практичный инструмент, с помощью которого клиент должен размешивать свой напиток. Вот и все. Пример: Коктейль «Кровавая Мэри», Отвертка.
Лэйринг (Наслоение) – многослойность. Так готовятся слоеные коктейли, включающие в себя всеми любимые шоты. Слоистые коктейли называются французским словом Pousse-café (Кафе Пусс). Для приготовления этих коктейлей необходимо иметь некоторые знания о плотности напитков (таблицу плотности можно найти здесь), которая выражается в процентах сахара. Нужно знать, что Калуа тяжелее Самбуки, а Гренадин тяжелее Калуа, что вполне логично, ведь в сиропе содержится много сахара. Банально, но многие этого не знают. Пример: коктейль Б-52.
Путаница - нажать. Есть такая штука – «Мудлер», это толкушка или пестик, кому как нравится. С помощью мадлера готовят знаменитый Мохито, а также множество коктейлей, где присутствуют ягоды, фрукты, специи и другие твердые ингредиенты. Из этих компонентов выжимают сок или эфирные масла, затем насыпают лед или крошку (колотый лед), вливают все компоненты коктейля и перемешивают все компоненты барной ложкой. Другой пример – коктейль Кайпирна.
Как готовить коктейли Перемешать
Коктейли таким способом готовятся в смесительном стакане. Этот метод чаще всего используется для коктейлей, состоящих из более чем трех ингредиентов, но не требующих сильного смешивания (все спиртные напитки, вина и биттеры). Способ предельно прост: в стакан для смешивания насыпается лед, всыпаются ингредиенты для коктейля (начиная с менее крепкого). Затем вращательным движением нужно перемешать содержимое барной ложкой, а затем процедить напиток ситечком в сервировочное блюдо.
Эта технология приготовления коктейля используется для тех коктейлей, которые нужно подавать без льда, а охлажденными. Самый яркий коктейль, приготовленный таким способом, – «Сухой Мартини», являющийся незыблемой классикой.
Рецепт коктейля Шейк
Ну, это все знают. Его используют при приготовлении коктейлей из трудно смешиваемых компонентов (сиропы, ликеры, яйца, пюре и т. д.). Для перемешивания используется шейкер. Здесь есть две техники.
Техника встряхивания используется для правильного разбавления коктейля. Что это значит? А это значит, что разбавлять коктейль не менее важно, чем соблюдать пропорции. В шейкер бросили немного льда – он быстро растает, и коктейль станет водянистым, потеряет крепость. Именно поэтому шейкер следует заполнить на 2/3. Ингредиенты следует насыпать от меньшего к более сильному. Встряхивать шейкер можно максимум 20 секунд, при этом встряхивая его так, чтобы содержимое двигалось снизу вверх, то есть лед должен перемещаться по всей длине шейкера. Логично, что газировку в шейкере взбалтывать нельзя (потому что будет горе =). Контролировать охлаждение еще можно на ощупь – на стенках металлической части шейкера появились капельки конденсата – коктейль готов – процедите через ситечко в сервировочный стакан. Коктейль Виски Сауэр готовится таким образом.
Еще иногда используется разновидность метода Shake – Тонкая деформация. Это даже не разновидность, просто коктейль готовится в шейкере, но при процеживании в ситечко добавляется мелкое сито для удаления мелких фрагментов льда или каких-либо компонентов, измельченных мадлером в шейкере. Еще примеры: коктейли «Космополитен», «Дайкири», «Негрони».
Как готовить коктейли Бленд (Blend)
Коктейли готовятся блендером. Это необходимо, если в коктейле присутствуют фрукты, ягоды, мороженое и другие вязкие элементы. Приготовление коктейлей этот метод необходим и при приготовлении коктейлей класса Frozen (замороженные). Если бросить в блендер лед в определенных пропорциях, то создается снежная масса с определенным вкусом – выглядит эффектно, а вкус необычный. Как готовить методом бленд: насыпьте в блендер лед, засыпьте ингредиенты в любом порядке (или всыпьте их), а затем начинайте перемешивать, при этом начинать лучше с меньших скоростей к более высоким. Коктейль Пина Колада можно приготовить таким способом.
В принципе, это основные способы приготовления коктейлей. Как видите, некоторая практическая сторона в этой информации все же присутствует. Теперь, прежде чем приготовить какой-либо коктейль, подумайте, как лучше это сделать. И что как сделать коктейли ты уже знаешь? Я слышал, что коктейльный огонь считается отдельной технологией сборки, но для меня это просто способ устроить шоу и сделать подачу коктейля более экзотичной. Жду ваших комментариев!