Содержание:
Скоро начнётся сезон барбекю и пикников на свежем воздухе. А жарка на углях – один из способов приготовления еды. Мы уже сделали подборку самых вкусных маринадов для мяса, рыбы и овощей.
Любое приготовление пищи, с точки зрения учёных, — это химическая реакция. В процессе приготовления на гриле происходит процесс горения, в ходе которого выделяется большое количество полезных и вредных веществ. От этого во многом зависит конечный вкус блюда. Вот несколько правил, которые можно использовать, чтобы улучшить вкус ингредиентов.
Заменители электричества и газа
Газовый или электрический гриль – удобный инструмент для тех, кому неудобно каждый раз разжигать огонь. Однако с точки зрения химии именно открытый огонь придаст мясу лучший вкус и аромат.
Важную роль играет горение жира и сока, попадающих на раскаленные угли. Определяющим фактором становятся ароматические соединения, выделяющиеся в процессе сгорания. Опытные мастера-гриль знают, что древесный уголь и щепа придают мясу характерный вкус и аромат.
Температура и канцерогены
Настоящий стейк не только полностью прожарен. Знатоки заказывают кусочек с кровью и соками. Когда мясо готовится на гриле при очень высоких температурах, химические реакции приводят к образованию гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов – источника невероятного вкуса мяса. Те же процессы ответственны за выброс опасных канцерогенов. Врачи советуют жарить мясо до черного цвета. Обугленный комок содержит в несколько раз больше канцерогенов.
Жарим котлеты
Формируя котлеты для гамбургеров на открытом огне, сделайте в них одно большое отверстие, похожее на пончик, или несколько маленьких. Этот секрет поможет распределить тепло более равномерно и быстрее убить бактерии из фарша. При этом котлеты сохранят сочность и быстро приготовятся, не зажариваясь до темноты.
Пиво как добавка
Предварительное маринование мяса в пиве и специях, таких как розмарин и чеснок, снижает образование канцерогенов во время жарки. Маринады богаты антиоксидантами, которые препятствуют накоплению вредных веществ.
И другие продукты
Любая пища, приготовленная на гриле, подвергается тем же химическим превращениям, что и мясо. Зная это, можно получить изумительные блюда из богатых влагой овощей и фруктов. Испаренная лишняя жидкость придаст исходным продуктам более насыщенный и концентрированный вкус.